Промывание

Промывание дробины или затора в классическом варианте получения сусла является одним из важных этапов. Он необходим для полного вымывания из зерен экстракта. Этим повышается эффективность использования материала. На больших пивоваренных заводах, на всех практически, осуществляется этот процесс. Исключение делают только для сортов пива с высокой крепостью.

Промывание или фильтрацию выполняют по завершению процесса затирания, перед варкой сусла. Цель этой операции заключается в извлечении сахара, которые образовались в течение приготовления затора с последующим их растворением в горячей воде для образования сусла. Смешанное с хмелем сладкое сусло варится, после чего подвергается брожению. Результатом этого является многими любимый продукт — пиво.

Последнее время в домашнем пивоварении стало популярным применение техники периодического промывания. Сравнительно с традиционным способом этот метод позволяет сэкономить время и количество средств на сопутствующее оборудование.

Способы промывания

Промывание солода становится следующим этапом после затирания солода и предшествующим кипячению солода. Целью его проведения является извлечение сахара, высвободившегося во время затирания, и его растворение в воде для приготовления сусла. Далее в полученное сусло останется добавить хмель, прокипятить, сбродить – и все, пиво готово!

Существует два способа промывания солода: непрерывное и периодическое. Но, возможно и фильтрование сусла без промывания.

Непрерывное промывание

Это традиционный метод, предполагающий непрерывное орошение сусла промывочной водой. Для этого ее понемногу начинают доливать сверху в емкость для затирания. На дне этой емкости должен располагаться спускной краник, который должен успевать пропустить объем жидкости, равный доливаемому. Т.о. при равенстве входного и выходного потоков процесс становится беспрерывным.

промывание

Постепенно плотность горячего сусла уменьшается. При достижении ее 1 значения процесс прекращают.

Применение традиционной техники непрерывного промывания солода в домашних условиях слишком проблематично. Нужно не только обладать средством для равномерного орошения слоя солода, но и беспрерывно контролировать равенство притока и оттока воды из емкости. Отклонения в протекании процесса приведут к переполнению либо обезвоживанию зернового слоя. Помимо этого, этот процесс довольно длительный и может занять более полутора часов.

Периодическое промывание и фильтрование без промывания

Ввиду всего вышеперечисленного в домашнем пивоварении применяют альтернативные методы – периодическое промывание или фильтрование без промывания.

В этих случаях в емкость для затирания вливается определенный объем горячей воды. Содержимое тщательно перемешивается для достижения равномерной экстракции, а затем все сливается через кран с фильтром в емкость для кипячения.

При проведении фильтрования без предварительного промывания изначально используется большее количество воды. При этом слив сусла осуществляется однократно.

Для периодического метода промывания процедура наполнения-опустошения повторяется несколько раз.

Недостатком периодического промывания является более низкая эффективность растворения сахаров. Большая их часть остается нерастворенной и, не попав в сусло, выбрасывается вместе с зерном. Так, например, при осуществлении промывания по классическому методу экстрагируется около 73% сахаров и крахмалов, а в результате применения периодического промывания удается выделить лишь до 65% необходимых компонентов. При небольших производственных объемах, в частности в домашнем пивоварении, компенсировать это можно использованием большого количества сырья. Пожертвовав 1 кг солода можно сэкономить время и множество усилий. Кроме того, это решает вопрос о необходимости оборудования для равномерного увлажнения зерна.

Для больших пивоварен, естественно, этот способ нерентабелен, т.к. приведет к большому перерасходу сырья.

Гибридное промывание

Сопутствующей проблемой периодического промывания становится нарушение целостности зернового слоя при перемешивании затора. Следствием этого становится попадание в сусло большого количества частиц зерна и танинов. Уменьшить риск проникновения ненужных компонентов позволяет гибридный способ промывания. Согласно нему, промывочная вода медленно циркулирует сквозь зерновой слой, при этом не допускается перемешивание затора и полное опустошение емкости для затирания. Этот процесс требует значительно большего времени, сравнительно с периодическим промыванием, становясь приближенным к традиционному способу.

Расчет объемов промывочной воды

Итак, в виду сложности проведения в домашних условиях классического процесса промывания и малой эффективности экстрагирования необходимых компонентов при проведении фильтрования без промывания, наиболее оптимальным методом считается периодическое промывание.

Наиболее распространенным вариантом периодического промывания является двухэтапный со сливанием равных объемов сусла. Но при этом объемы вливаемой промывочной воды различны. Это позволяет максимизировать эффективность экстракции.

Формулы расчета объемов промывочной воды:

V1 = Vобщий /2 – Vзатора + 0,625 m

где:
V общий — объем кипячения, л;
V затора — вода затора, л;
m — масса зерна, кг.
V1 – объем первой партии промывочной воды, л;
V2 – объем второй партии промывочной воды, л.

Помимо этого необходимо определить, сколько дополнительного объема зерна потребуется внести для повышения концентрации экстрагированных в сусло веществ при периодическом промывании. На эффективность затирания влияет целый ряд индивидуальных факторов: помола солода, степени фильтрации очистительной системы и др. поэтому, как правило, берется усредненное значение, равное 10% от общего объема солода.

2.