Затирание солода

Суть процесса затирания солода заключается в воздействии горячей водой на солод. В результате повышения температуры энзимы с водой создают оптимальную среду для расщепления сложных сахаров на более простые, которые легко поддаются ферментации. Хотя на самом деле затирание солода в начальной стадии  начинается еще во время соложения.

Ход процесса затирания определяет активностью диастатических энзимов (α и β амилазой), которые разрывают углеводные и белковые цепочки, удерживающие сбраживаемые сахара. Помимо этого, нагревание крахмалистых веществ увеличивает их растворимость, что способствует извлечению их большего из солода. Дробление солода перед затираем также способствует повышению растворимости, что повышает концентрацию экстрагированных веществ.

Существует несколько методов затирания, которые существенно влияют на качество конечного продукта, его вкус, цвет, характер и др.

Одноинфузионное затирание солода

В современном пивоварении применяется в 90% случаев. Этот способ подразумевает перемешивание солода с одной порцией горячей воды. В результате температура целевой инфузии (70С) достигается за один этап. После добавления подогретой воды затор оставляют до полутора часов в изолированном контейнере. Затем его затирают, получая сладкое сусло.

Одноинфузорное затирание имеет множество преимуществ. При использовании современного солода практически все виды пива можно производить на основе сусла, полученного по данной методике. При этом перечень необходимого оборудования сводиться к минимуму: емкости для затирания и фильтрации пива.

Декокционное затирание солода

затирание солода

Наиболее давний, традиционный способ затирания солода. Сравнительно с предыдущим методом, этот процесс более длительный. Его суть заключается в отделении части затора и его отдельном нагревании. Затем эта часть возвращается обратно, несколько повышая температуру общего объема. После чего еще раз отбирается такая же часть, вновь нагревается и выливается обратно. Т.о. при проведении определенного количества таких циклов достигается пошаговое увеличение температуры сусла.

Декокционное затирание – это сложный, многоступенчатый, длительный процесс, накладывающий свой отпечаток на качестве, оригинальности и характере пива. Многие мировые марки, такие как Pilsners, производятся исключительно по такому традиционному методу затирания.

Температурное затирание солода

Этот метод затирания солода предполагает применение прямого нагревания затвора при поддержании постоянного температурного уровня. К данной методике прибегают многие коммерческие пивовары, стремящиеся с максимальной точностью контролировать процесс затирания.

температурное затирание солода

Пивовары-любители используют температурное затирание крайне редко. В домашних условиях обеспечить поддержание постоянной температуры крайне проблематично.

Этапы затирания солода

После выбора наиболее приемлемой технологии затирания солода необходимо определиться с количеством этапов ее выполнения. Ранее упоминалось, что большинство пивоваров отдают предпочтение одноинфузионному методу затирания солода. Он осуществляется в температурном диапазоне 65-77С. Но в определенных случаях проведение нескольких дополнительных этапов позволяют усовершенствовать конечный результат.

Типовые особенности популярных дополнительных этапов при одноинфузном затирании солода:

• — расщепление глюкозы и кислот – наступает при достижении температуры 32С. Это вызывает активацию процесса естественного снижения рН сусла. Современный модифицированный солод, предлагаемый известными производителями, в большинстве случаев не нуждается в проведении этого этапа. Пиво со значительным количеством несоложенных ингредиентов может быть приготовлено при 20 минутной обработке в температурном диапазоне 36-46С, что значительно снижает вероятность засыхания затора.
• — белковое расщепление – происходит при температурах от 52С. Стимулирует расщепление аминокислот. Проведение этого этапа при затирании немодифицированного солода позволяет добиться улучшенной пеностойкости, осветления, повышения солодового аромата. Применительно к модифицированному солоду данный технологический этап безрезультативен.
• — осахаривание – происходит при температурах 64-72С. Это наиболее значимый этап затирания. В процессе него происходит разрушение сахаросодержащих компонентов, благодаря чему высвободившиеся частички сахара поддаются ферментации дрожжами.

Под воздействием температур длинные цепочки сахаров могут быть разрушены двумя ферментами: α- и β-амилазами. Это два различных процесса, активируемые при нагревании до различных температурных диапазонов: 36-66С (для α-амилазы) и 67-72 (для β-амилазы).

Практически это означает, что проведение затирания под воздействием более высоких температур, но в течение менее длительного периода, способствует получению сладкого, насыщенного пива. И наоборот, затирание при более низком температурном диапазоне на протяжении более длительного времени приведет к получению светлого, более жидкого пива.

Соответственно, вариацией температур, заключенных между критическими значениями этих двух диапазонов, позволяют корректировать вкусовые особенности пива с учетом индивидуальных предпочтений.

Вывод

Большинство современных технологий производства пива предполагают использование модифицированного солода, который не нуждается в дополнительных термических обработках (паузах). При затирании такого солода вполне достаточно ограничиться одноинфузионным методом. Проведение каких-либо иных дополнительных промежуточных этапов становится нерациональным.

Но, согласно классическим рецептам пивоварения предполагается использование солода в естественном состоянии. При работе с таким сырьем проведение всех этих трех этапов существенно отражается на качественных характеристиках конечного продукта. Опытным пивоварам это помогает широко раскрыть экспериментальные горизонты.

В современном сообществе пивоваров вопрос о необходимости проведения промежуточных или дополнительных этапов затирания солода до сих пор остается спорным. Многие из них предпочитают упускать проведение дополнительных этапов во избежание ряда неблагоприятных последствий.

2.