Пивные дрожжи

Пивные дрожжи (пивоваренные) состоят из различных рас дрожжей семейства Saccharomyces cerevisiae. Они были выведены в лабораторных условиях датским ученым ботаником Э.Хансеном. Их стали применять в пивоваренном производстве в замен так называемых диких дрожжей, которые образовывались самостоятельно в сусле.

Дрожжи являются живыми микроорганизмами. Принадлежат к классу грибков сахаромицетов, которые потребляют энергию при сбраживании сахаров. При этом пивные дрожжи в процессе сбраживания образовывают побочные продукты, такие как углекислый газ и спирт.

Приготовление дрожжевой закваски

На качество домашнего пива существенно влияет правильное приготовление дрожжевой закваски. Довольно часто пивовары-любители попросту высыпают пакетик сухих дрожжей, не утруждая себя проведением расчета их оптимального количества.

Бесспорно, современные жидкие пивные дрожжи в пробирках стали настоящим технологическим прорывом сравнительно с порошковыми дрожжами. Но даже с ними нельзя действовать «на глаз». Внесение их в недостаточном количестве приведет к замедленному старту брожения. При этом риск заражения сусла и приобретения им несвойственных привкусов. Также это может спровоцировать преждевременное завершение брожения.

Расчет количества дрожжей

Для расчета количества вносимых дрожжей в пивоварении используются стандартные коэффициенты нормы засева (k), которые зависят от желаемого типа пива. Так, коэффициент нормы засева для элей составляет 0,75 х 10 6/мл•П, а для лагеров – 1,5 х 106/мл•П.

Для вычисления необходимого количества дрожжей необходимо соответствующий коэффициент умножить на объем пива и на плотность, выраженную в градусах Плато.

где К — количество дрожжевых клеток,
П=260 • (1-1/ρ) – градус Плато,
ρ – начальная плотность сусла, измеренная ареометром

Например, при желании приготовить 20 л эля из сусла с начальной плотностью 1,048 г/мл потребуется следующее количество дрожжевых клеток:

К = 0,75•106 х 2•104 х 260(1 – 1/1,048) = 178,6х109 клеток

Это и будет искомое количество дрожжевых клеток, требуемое дл сбраживания 20 л эля.

Объем расфасовок пивных дрожжей

Для закваски пивного сусла можно использовать сухие дрожжи либо жидкие дрожжевые закваски.

Основными производителями первичных жидких дрожжей стали американские компании White labs и Wyeast Laboratory. Они реализуют свою продукцию в небольших стеклянных пробирках, в которых содержится около 100х109 дрожжевых клеток. Для удобства предлагаются и более меньшие объемы – по 20 х109 клеток.

Сухие пивные дрожжи предлагают компании Wyeast Laboratory, Danstar и др. Они расфасованы по пакетикам в 5 и 11,5 г. В таком состоянии дрожжи более концентрированные и содержат более 18 х 109 клеток в 1 г.

Для приготовления 20 л партии пива рациональней использовать 2 пробирки по 100 х 109 клеток или 11,5 г пакет сухих дрожжей.

Жизнеспособность

Указанное производителями количество клеток содержится только в свежих дрожжах. В течение периода хранения многие их них погибают, что делает закваску менее эффективной. В большей степени это относится к жидким дрожжам, поэтому их лучше использовать за один раз.

Сухие пивные дрожжи имеют более длительный допустимый срок хранения. В результате их годового содержания при комнатной температуре они утрачивают лишь 20% своей жизнеспособности. В холодильнике их срок хранения практически не ограничен.

При содержании жидких пивных дрожжей в холодильнике производители рекомендуют использовать их в течение 1 месяца. За этот период их жизнеспособность снизиться на 20%, а спустя полгода она составит 25%. В этот момент их все еще можно использовать в качестве закваски, но только с пересчетом их эффективности (т.е. порция дрожжей увеличиться в 4 раза). Еще через полгода они окончательно утратят свою активность.

Использование сухих дрожжей

При правильном расчете необходимого для сбраживания количества клеток сухие дрожжи не нуждаются в предварительной закваске. Подготовительная процедура ограничивается их замачиванием в теплой воде (40С) на протяжении 20 мин. Объем воды рассчитывается из соотношения 10мл воды на 1г дрожжей.

Использование жидких дрожжей

Применение жидких дрожжей требует их предварительной закваски. Как уже указывалось ранее, в свежих дрожжах содержится 100% количество указанных клеток. С течением времени их жизнеспособность падает по графику:

Основываясь на него нужно определить текущее количество активных дрожжевых клеток. Так, например, спустя 2 месяца количество жизнеспособных дрожжей составит 64%, т.е. в 1 пробирке жидких дрожжей White labs с изначальным содержанием 100 х 109 клеток их останется лишь 64 х 109.

Но, теперь нужно учесть, что при приготовлении закваски клетки будут размножаться. Степень их размножения зависит от объема закваски, которую можно определить с помощью графика:

График описывает криволинейную зависимость коэффициента размножения от объема закваски. На его основании найдем оптимальный объем закваски из дрожжей 2-месячной давности, необходимой для сбраживания 20 л эля.

Ранее было вычислено, что для сбраживания 20 л этого типа пива потребуется 178 х 109 бактерий. Также было установлено, что жизненная активность жидких дрожжей 2 месячной давности составляет около 64 х 109. Т.е. при приготовлении закваски нам нужно будет увеличить количество клеток от 64 х 109 до 178 х 109.

Значит, требуемый коэффициент размножения равен:

α = К2/К1 = 64 х 109 / 178 х 109 = 2,77,

где K1 – исходное количество бактерий;
K2 – конечное количество бактерий.

Этому значению на графике соответствует объем закваски, равный 3 л.

2.