Охмеление пива

Охмеление пива позволяет существенно повлиять на качество и характеристики напитка. Существует множество альтернативных методик проведения этого процесса на различных этапах приготовления: охмеление затора, первичного сусла, в начале либо в конце варки, сухое охмеление. Умелое применение их для различных видов пива является неотъемлемой частью искусства пивоварения.

Охмеление затора

Предполагает добавление хмеля в заторный чан. В этом случае он совместно с солодом подвергается промыванию. В результате достигается балансировка вкусовых ощущений напитка, улучшение его качественных характеристик. Применение данной технологии охмеления не провоцирует приобретение пивом горечи.

Сегодня техника охмеления затора практикуется крайне редко, по причине необходимости расхода большого количества хмеля. Хмель, не подвергавшийся первичной тепловой обработке, не экстрагирует в солод большого количества эфирных масел. Кроме того, переданные солоду вещества испаряются в процессе дальнейшего кипячения. Соотношение количества сырья к степени улучшения вкуса пива делает применение этого метода нерациональным.

Современные пивовары пришли к выводу, что единственным преимуществом метода охмеления затора – это понижение уровня рН. С учетом высокой стоимости хмеля и возможностью влияния на жесткость воды более дешевыми средствами исключает необходимость применения данного метода.

Охмеление пива на стадии первичного сусла

охмеление пива на стадии сусла

Согласно этому принципу внесение хмеля осуществляется в емкость для варки сусла в начале процесса фильтрации пивного сусла. Т.о. хмель проваривается и становится способным передать суслу свою характерную горечь.

Это — старинный немецкий метод, который был возрожден домашними пивоварами. В результате его применения пиво приобретает однородный, насыщенный вкус, без присутствия горечи. Это удачный вариант при приготовлении таких сортов пива, которым необходима мягкая, хорошо сбалансированное сочетание горечи хмеля и сладости солода.

Хмель для горечи

Максимально передать свою горечь хмель может только в процессе варки. При этом в сусло экстрагируются альфа-кислоты, которыми и обусловлена пивная горечь. Чем длительнее варка хмеля, тем более горьким становится пиво. В большинстве случаев этот этап растягивается на все время варения сусла – от 1 до 1,5 часов.

Хмель для аромата

Помимо горьких компонентов в шишках хмеля содержатся летучие эфирные масла, придающие пиву насыщенный цветочный аромат и вкус. Это становится изящным дополнением многих сортов пива. Но, к сожалению, большинство таких эфиров улетучиваются спустя 20 мин. после внесения хмеля в кипящее сусло. Поэтому его вносят за 10 минут до окончания варки.

Но такой метод охмеления допускает использование хмеля исключительно ароматических сортов. Кроме того, он не подходит для приготовления слабо-охмеленного и солодового пива.

Отделение хмеля

Для отделения хмеля от сусла используют хмелеотделитель. Это специальное приспособление для расположения хмеля между котлом и чиллером. Благодаря этому масла и ароматические вещества хмеля выделяются непосредственно в разогретое сусло перед охлаждением и переливанием пива в ферментер.

Использование хмелеотделителя обеспечивает насыщение пива устойчивым ароматом хмеля, который практически не отдает горечь.

отделение хмеля от сусла

Сухое охмеление пива

Этот метод подходит для приготовления хмелевых сортов пива, изюминкой которых становится насыщенный хмелевой аромат. В качестве сырья лучше всего использовать наиболее ароматные сорта хмеля.

Для проведения этой процедуры хмель добавляется после завершения брожения. В большинстве случаев хмель добавляют при вторичной ферментации и настаивают от нескольких суток до недели. После этого осуществляется розлив по бутылкам. При хранении пива в кегах необходимое количество хмеля сокращается вдвое.

В результате сухого охмеления пиво приобретает хмельной аромат, но не набирает горечи. Эта технология зачастую применяется коммерческими пивоварнями, которые стремятся усовершенствовать качественные характеристики своей продукции.

Охмеление пива по комбинированным технологиям

Для усовершенствования вкусовых характеристик пива, наделения его насыщенным вкусом и хмелевым ароматом опытные пивовары прибегают к комбинированным технологиям охмеления. Крайне важно это становится при приготовлении хмелевых сортов пива.

Так, например, для Индийского светлого эля профессиональные пивовары большую часть хмеля вносят в первичное сусло и в процессе варки. Оставшуюся часть распределяют на несколько порций, несколько из которых пошагового добавляются на конечных этапах варки. Последняя порция хмеля используется в финале при сухом охмелении.

Эту технологию в домашнем пивоварении можно несколько упразднить. Одну часть хмеля вносят при варении сусла. Для этого используют сорта хмеля с повышенным содержанием α-кислот. В результате пиво приобретает горечь. За 15 минут до завершения варки вносят такую же порцию ароматического хмеля для придания напитку густого аромата. А завершают этот этап технологического процесса сухим охмелением, благодаря чему удается закрепить пивной букет.

Для нехмелевых сортов пива достаточно ограничиться однократным внесением порции хмеля для охмеления первичного сусла. В результате напиток будет более однородным.

2.