Из чего варят пиво

Для многих любителей пива вопрос: из чего варят пиво является сложным, так как большинство об этом даже не думают. Хотя в принципе ответ достаточно простой. Классическое пиво готовят из основных составляющих: воды, солода и хмеля. Смешивая эти три компонента, получают сусло, которое затем сбраживается при помощи пивных дрожжей. По окончанию процесса брожения и получается на выходе пенный напиток, которые все так любят.

Согласно немецкой заповеди Reinheitsgebot («Заповеди чистоты», 1516 г.) пивоварение допускается исключительно из хмеля, солода и воды. Значительно позже к этим основным компонентам добавились дрожжи.

Солод

Это обработанное особым образом зерно, которое было пророщено и высушено по определенной технологии. В пивоварении использование зерна в первозданном виде не допускается. Само слово «солод» означает «сладость». Это единственный термин в пивоварении, который имеет исконно русские корни.

Для образования в сброженном сусле алкоголя необходимо достаточное количество сахаров. В злаковых зернах преимущественно содержится два водонерастворимых компонента — растительный белок и крахмал. Для извлечения из зерен растворимых сахаров применяется метод переработки зерна в солод.

Так из чего варят пиво, какое зерно подходит

Для приготовления пива в качестве сырья используется солод из пророщенного хлебного зерна, преимущественно ячменный. Из-за этого пиво еще называют «ячменным соком» или «жидким хлебом».

Так, в странах, где строго придерживаются «Заповеди чистоты», верховое пиво варят из пшеничного и ячменного зерна, а вот пиво низового брожения – исключительно из ячменя. Белое пиво делается на основе ячменя и пшена в равных долях. Использование другого зерна исключено.

Вместе с тем, в различных странах мира кроме этих зерновых культур в качестве сырья для пива используется кукуруза, рис, просо, овес, маниока, сорго, соя, рожь и другие крахмалосодержащие культуры. Но такое пиво обладает существенным недостатком – оно не наделено ячменным ароматом. Производители пытаются компенсировать это добавками ароматизаторов.

Солод, полученный из высококачественно ячменя, хорошо перерабатывается, отдавая суслу значительное количество экстрактивных веществ. Сваренное из него пиво обладает превосходными качествами, которые длительный период остаются неизменными.

Пшеница, используемая для изготовления белого пива должна соответствовать аналогичным критериям качества, что и ячмень. В отличие от зерен ячменя пшеничные зерна не имеют остей, которые препятствуют процессу фильтрации сусла. Но зерна ячменя гораздо быстрее прорастают и дают лучший, ароматный солод. Несмотря на отличия пшеничный и ячменный солод готовят по аналогичным технологиям.

Приготовление солода

Основные этапы приготовления солода заключаются в замачивании, проращивании и сушке зерна, отделении ростков и очищении готового солода. Итак, зерна ячменя промывают и замачивают на несколько суток. При этом необходимо дважды в день менять воду. В результате содержание влаги в набухших зернах достигает 50%.

В старинных пивоварнях зерна проращиваются в специальных подвалах или на токах – в солодовнях. В этих помещениях поддерживается определенный температурный уровень и повышенная влажность при обеспечении непрерывного воздухообмена. Само собой разумеющимся условием становится поддержание чистоты. В этих помещениях содержится вымоченный ячмень, уложенный кучами на бетонном полу. Для предотвращения запревания зерна необходимо регулярное его перемешивание через каждые несколько часов.

Спустя полтора суток зерна начинают прорастать, из-за чего от них начинает исходить тепло. Для нормального протекания процесса проращивания необходимо контролировать, чтобы температура в зернохранилище не превышала 22С. Ее чрезмерное повышение приведет к гибели ростков.

Как правило, проращивание ячменя занимает от 4 до 10 дней. В результате из зерен развиваются корешки, длиной в само зерно, и стебельки. В этот период крайне важно тщательное соблюдение всех рекомендаций, что обеспечит равномерное проращивание зерен.

В баварской технологии пивоварения используется «зеленый солод», для приготовления которого требуется более длительное проращивание ячменя. Хотя превращение белка и крахмала в растворимый сахар начинается еще на начальной стадии проращивания энзимы.

Чтобы предотвратить дальнейшее развитие побегов зерно необходимо высушить, расстелив его в вентилируемых помещениях. Более удобна сушка на элеваторах. Пророщенное зерно продувают воздушными патоками, постепенно увеличивая их температуру. В результате достигается практически полное выпаривание влаги (остается не более 4%). В результате такого воздействия происходит разрушение зерна на клеточном уровне, что сопровождается высвобождением ферментов.

Для изготовления темных сортов пива процесс приготовления солода происходит немного по другой технологии. В этих целях используется так называемый цветной или карамелизорованный солод (на нем. Farbmalz). Его получают путем поджаривания светлого солода при температурах, близких к 200С. В промышленном производстве это происходит в специальных печах с вращающимися барабанами, аналогичным для поджаривания кофе. Чрезмерно прожаренный солод приобретает шоколадный, темно-коричневый и даже практически черный цвет. Всего лишь 2% примеси такого цветного солода достаточно для придания пиву насыщенного цвета. Добавление его более 10% наделяет пиво выраженным солодовым характером.

Далее высушенному и прожаренному солоду предстоит пройти на специальных машинах удаление ростков. Из-за присутствия характерной горечи их присутствие значительно ухудшает вкус пива. Отделенная от солода часть используется в качестве корма для скота. Это становится завершающим этапом солодоращения.

Следующим производственным этапом становится дробление зерна. Перед этим приготовленный солод необходимо выдержать около 4-6 недель. Его передержка или хранение в несоответствующих условиях значительно ухудшает качество сырья. Так, спустя 3 месяца солод окончательно утрачивает свой необыкновенный аромат, особенно это касается темного солода.

Помимо сорта ячменя качество солода зависит от районирования местности его возделывания, аналогично тому, как и в виноделии на качество конечного продукта влияет место произрастания виноградников.
Климатические условия чрезвычайно сказываются на основных качествах ячменя. В частности, на всхожесть и консистенцию зерна. По этой причине пивовары со стажем предпочитают закупать сырье у фермеров, которые выращивают зерно по заказу.

Вода, как компонент из чего варят пиво

Пиво на 90% состоит из воды, именно поэтому от ее характеристик зависит качество конечного продукта. Свойства каждой известной пивной марки зависят не только от производственных секретов, но источника воды. Обратите внимание, что многие мировые лидеры пивоварения в рекламных материалах стараются сделать акцент, что их пиво приготовлено на основе воды из горного ключа или колодца, подчеркивая этим ее чистоту.

В большинстве случаев местная водопроводная вода не подходит для пивоварения. В одних случаях она слишком карбонизирована, в других – слишком минерализирована. В таких случаях ее искусственно смягчают. Оптимальным вариантом становится уровень кислотно-щелочного баланса 5,5 рН. Но при приготовлении каждого вида пива существуют свои нюансы.

Так, например, светлое пльзеньское пиво варят на сильно мягкой воде, как правило, родниковой, вытекающей из гранита, гнейса, сланца и других первичных пород. Именно такой чистой, мягкой водой богаты источники в г. Пльзене (Чехия).

В процессе варки сусла мягкая родниковая вода хорошо натягивает белок из солода, при этом игнорирует хмельную горечь. Пиво на такой воде лучше сбраживается, больше насыщается углекислым газом. В этом заключается один из секретов знаменитого чешского пива.

А в мюнхенской пивоварне «Шпакен» используется собственный артезианский источник с невероятно мягкой водой. Вместе с тем, темное мюнхенское пиво лучше удается на основе более карбонизированной воды.

В Бертоне-на-Тренте известные всему миру сорта эля варят на чрезмерно жесткой воде, что еще сильнее подчеркивает оригинальность вкуса британского традиционного напитка.

Хмель — компонент из чего варят пиво

Не менее важный компонент пива — хмель. В некоторых странах длительное время хмель считался ядовитым растением. Попытки его использования в пивоварении решительно отвергались. Так, в Англии до середины XV века он был категорически запрещен. По сей день английский эль на основе хмеля называют «биттер» (в пер. горький). При этом, нужно отметить, что его хмелевая горечь практически неощутима сравнительно с другими пивными сортами.

Хмель (от лат. Humulus lupulus) – это вьющееся растение, принодлежащее к семейству Коноплевых. Он может развивать свои побеги на высоту более 8 м. Это двудомное (обоеполое) растение. Для пивоварения годятся только лишь неопыленные женские цветки, которые напоминают пушистые шишечки. Именно в них отмечается максимальное содержание необходимых пиву веществ. В одной из старых поговорок плантации хмеля сравниваются с женским монастырем.
Шишки хмеля выделяют смолистое горькое вещество – лупулин, в котором содержится большое количество ароматических веществ, эфирных масел, дубильных веществ (танинов) и алкалоиды. А самое главное, в нем присутствует наиболее значимый для пивоварения компонент – альфа-кислота.

По сей день свойства лупулина окончательно не изучены, но издавна известно его противодействие многим недугам. Так, больным туберкулезом ранее рекомендовали употреблять по больше пива. Еще одной характерной особенностью хмеля является способность продлевать срок хранения различных напитков.

Пиву хмель отдает приятную горчинку и богатый аромат, повышает его прозрачность, способствует пенообразованию. Помимо этого, хмель – это естественный консервант и антисептик, благодаря чему он способен подавлять деятельность бактерий, что предотвращает скисание пива. Количество хмеля, использующегося до приготовления 10 л пива, варьируется от 20 до 70 г.

Дрожжи

И, наконец, последний основной ингредиент, необходимый для приготовления пива, — дрожжи. Благодаря их внесению сусло «оживает», начинает бродить. В течении этого процесса дрожжи расщепляют солодовый сахар, вырабатываемый ферментами, на алкоголь и углекислый газ.

Еще полтора века назад результат пивоварения во многом зависел от воли случая, ведь поведение диких дрожжей непредсказуемо. Проблема была устранена благодаря открытию подлинной природы брожения французским микробиологом и химиком Л. Пастером. На основании этого было выявлено, что необходимую пивную реакцию вызывает определенный вид одноклеточных дрожжевых грибков. Более того Л. Пастер предложил тогда простой способ приостановления брожения, который сегодня называется пастеризацией. Он предполагает подогрев пива до 52С на десятиминутный период, что вызывает гибель пивных дрожжей, но не отображается на качестве пива.

Всего существует множество различных видов дрожжей, которые проявляют себя абсолютно по-разному. В пивоварении используется три вида дрожжей:

• — верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae), всплывающие вверх в процессе брожения;
• — низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum), оседающие на дно по завершению процесса брожения, сравнительно с верховыми дрожжами они активизируются при более низких температурах;
• — дикие (Saccharomyces candida и др.) – известно более 500 типов, без учета бесконечного множества штаммов.

Для приготовления 10 л пива используется около 50 мл низовых дрожжей либо 25 мл верховых дрожжей. В результате сбраживания пива их количество увеличивается в 4 раза. Эти размноженные дрожжи можно повторно использовать до 10 раз, после чего они вырабатываются и становятся непригодными. Вместо них опять используют чистую культуру.

2.