Солодовый экстракт

Экстрактное пивоварение имеет множество преимуществ, сравнительно с чисто зерновым. Используя солодовый экстракт технологический процесс существенно упрощается: сокращается время на приготовление пива, используется меньше оборудования и многое др. Это отличный старт для начинающих пивоваров!

Многие сторонники чисто зернового способа пивоварения убеждены, что используемая ими технология обеспечивает пивовару возможность большего контроля над процессом. Несмотря на это, использование солодовых экстрактов давно одобрено мировым сообществом пивоваров. Более того, уже множество рецептов пива на основе солодовых экстрактов удостоены международных наград. Общепризнано, что такое пиво по своим качественным характеристикам ни чем не уступает пиву, приготовленному из традиционной формы сырья.

Используя соловый экстракт, необходимо учитывать специфические особенности данного сырья, в т.ч. расширение и ограничение определенных возможностей технологического процесса.

Как получить солодовый экстракт

Солодовый экстракт получают традиционным методом затирания зерна, результатом которого становится горячая сахаристая жидкость. Путем выпаривания добиваются повышения плотности сусла от 1,4 до 1,46, превращая его в густой концентрированный сироп.

солодовый экстракт

Для уменьшения теплопотерь процесс концентрирования происходит в герметичной емкости. Вакуумный процесс сопровождается выделением меланинов (пигментов), которые провоцируют потемнение экстракта. По мере кипячения эта реакция прогрессирует. В результате этого пиво, приготовленное на основе экстрактов даже из самых светлых сортов солода, имеет более темный, насыщенный окрас сравнительно с пивом, сваренном на зерновом сусле.

Из-за содержания воды в жидком солодовом экстракте реакция окрашивания продолжается по мере старения экстракта, хоть и с замедленными темпами. В отличие от него, сухой солодовый экстракт не подвержен влиянию временного фактора. Длительность хранения не отображается на его характеристиках.

сухой солодовый экстракт

Использование солодового экстракта также отображается и на процессе брожения: он замедляется и завершается с более высокой конечной плотностью готового продукта. Причиной этому служит влияние целого ряда факторов: присутствие в экстракте нерастворимых декстринов (образование которых вызвано консервацией), дефицит свободных молекул азота (что затормаживает размножение дрожжей), окисление солода в процессе длительного хранения и др.

зависимость цвета пива от цвета солодового экстракта

Особенности использования солодового экстракта

Перечень рекомендаций при использовании солодового экстракта в качестве альтернативы традиционно используемому зерну:

• — предпочтительно использование светлых экстрактов;
• — повышение насыщенности пивного окраса достигается не добавлением темного жидкого солода, а замачиванием солода темных сортов, что улучшит вкусовые ощущения;
• — необходимо избегать дозировки сахара более 10% по причине приобретения пивом сидрового привкуса;
• — для придания пиву горечи рекомендовано использование свежего хмеля в различных формах (гранулированной, прессованной или свежей), т.к. охмеленный солодовый экстракт стремительно утрачивает эти качества;
• — применение гибридных методов соложения (при использовании солодового экстракта в сочетании с натуральным зерновым солодом) существенно улучшает качественные характеристики пива;
• — с учетом потемнения солодового экстракта при кипячении рекомендовано его добавление на поздних этапах пивоварения;
• — использование солодовых экстрактов не согласуется с традиционными рецептами на основе зернового солода, а требует их конвертации;
• — в экстрактном пивоварении используются более активные дрожжи (с повышенной степенью аттенюации);
• — хранение содовых экстрактов осуществляется при их максимальной герметизации в прохладной среде (в холодильнике).

Используя солодовый экстракт существенно упрощается процесс пивоварения. Благодаря ему могут быть упразднены трудоемкие процессы подготовки зернового солода: соложение, дробление и т.д. Использование такой формы исходного сырья позволяет получить в домашних условиях готовый пивной продукт за минимальные сроки без использования целого ряда сопутствующего оборудования.

2.