Карбонизация

 

Пиво с мелкими пузырьками, специфическим «газированным вкусом» и стойкой пеной — это то чем отличается хороший напиток. Достичь таких показателей можно только при правильной карбонизации. Что это такое, в чем особенности этого процесса и настолько он обязателен? Попробуем в этом разобраться. Карбонизация — это один из ключевых моментов технологического процесса пивоварения, заключающийся в насыщении пива двуокисью углерода. Соблюдение правил его проведения во многом повлияет на качественные характеристики готового продукта, в частности на пивную пену.

Способы карбонизации пива

Карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой, которая может быть осуществлена естественным способом или принудительно. Процесс заключается в насыщении пива углекислотой, выделяемая в ходе расщепления дрожжами сахара.

  • Принудительный способ карбонизации осуществляется методом механического прогона углекислоты через пиво в емкости. Этим промышленным способом пользуются при изготовлении большого объема напитка.
  • Способ естественной карбонизации имеет древнюю историю пивоварения. Этим способом пользуются подряд много веков, и сегодня мастера крафта придерживаются этой технологии.

Принудительная карбонизация

Если по завершению дображивания пива в нем отмечается недостаточное содержание СО2, то прибегают к искусственной карбонизации. Причиной этому, вероятно, стали значительные потери газа в течение производственного процесса.

В этом случае пиво помещают в герметичную емкость и прокачивают под давлением углекислоту . Как правило, такой тип карбонизации применяют для фильтрованного пива. Он становиться неотъемлемой частью технологического процесса пивоварения в промышленных масштабах. В домашних условиях принудительную карбонизацию можно выполнить при помощи сифонов для газирования воды.

фото оборудование для принудительной карбонизации

оборудование для принудительной карбонизации

Естественная карбонизация

Это традиционный метод насыщения пива СО2. Он основан на использовании способности дрожжей выделять углекислый газ во время активного брожения. Для этого в молодое, но нефильтрованное пиво добавляют сахар (в чистом виде либо в произвольной форме). Это стимулирует процесс вторичного брожения. В результате его пиво насыщается продуктом реакции распада сахаров . Таким образом, благодаря присутствию живых дрожжей происходит естественная карбонизация.

Процесс дозревания и карбонизации пива происходит при аналогичных условиях, что и первичное брожение. В зависимости от используемого сырья для стимуляции естественной карбонизации, этот процесс продлиться от 1 до 3 недель.

Этот метод наиболее экономный, он не требует фильтрования и каких-либо существенных затрат. Его использует большинство современных домашних пивоваров. По такому принципу карбонизируются бельгийские, американские и английские классические сорта элей.

Сырье для стимуляции естественной карбонизации

Сахара и глюкоза, используемые для естественной карбонизации, среди пивоваров получили название «праймер».

Применение сахара в чистом виде отнюдь нежелательно. Это может повлиять на вкусовые характеристики пива, придавая ему привкус кваса или браги. Его источником может выступать кукурузный сахар, солодковый экстракт, мед. В качестве альтернативно сырья используется тростниковый сахар, патока, концентраты соков, шоколадный сироп и др.

Кукурузный сахар

фото естественная карбонизация активируется кукурузным сахаром

естественная карбонизация активируется кукурузным сахаром

Наиболее распространенным продуктом для активации естественной карбонизации стал кукурузный сахар. При его добавлении пиво не приобретает каких-либо привкусов и практически полностью сбраживается.

Во избежание неравномерного распределения дозировки, а также для предотвращения попадания в пиво бактериально-зараженного сахара, внесение кукурузного сахара рекомендуется не в сыпучем состоянии, а в виде сиропа. Для этого необходимо растворить его в воде при соотношении 1:1 и прокипятить в течение 5 мин. Затем его соединяют с пивом.

Дозировка кукурузного сахара зависит от типа приготавливаемого пива, а также от температуры его подачи. Стандартно используемая норма – 177 мл сиропа на 22 л пива. При предполагаемом употреблении напитка в сильно охлажденном состоянии рекомендуется повысить дозировку до 250 мл. Но при этом пиво становится взрывоопасным, и обходиться с ним нужно крайне аккуратно. Так, категорически не стоит повышать температуру его содержания.

При предпочтительном употреблении пива в умеренно охлажденном состоянии дозировка сиропа из кукурузного сахара достаточна в пределах 160 мл.

При использовании такого сырья для карбонизации ее длительность составляет от 1 недели до 2. О завершении реакции будет свидетельствовать установившийся уровень.

Солодковый экстракт

фото естественная карбонизация активируется солодковым экстрактом

естественная карбонизация активируется солодковым экстрактом

Его можно вводить в пиво как в сухом состоянии, так и в виде сиропа. Это отличный вариант сырья для естественной карбонизации темных элей и браунов. Благодаря этому они приобретают характерную густую шапку.

Для приготовления сиропа солодку растворяют в воде при концентрации 1:2. Концентрация сахаров в сиропе из солодки до 30% меньше, сравнительно с сиропом из кукурузного сахара. Поэтому сравнительно с ним, дозировка солодкового сиропа должна быть во столько же большей. Она также зависит от типа пива и предпочитаемой температуры его употребления.

 

Продолжительность карбонизации при использовании солодкового экстракта составляет от 10 до 15 суток.

Нередко в качестве сырья для стимуляции естественной карбонизации используют мед. На 20 л пива достаточно всего лишь его 100 мл. Для его равномерного распределения по объему пива необходимо также изготовить из него сироп. Его растворяют в воде, взятой в равных долях, и доводят до кипения. Образовавшуюся пенку снимают, после чего сироп выливают в пиво. Длительность карбонизации, спровоцированной добавлением меда, также занимает до 2 недель.

Патока

фото естественная карбонизация может активироваться патокой

естественная карбонизация может активироваться патокой

При изготовлении плотного потера либо императорского стаута в качестве сырья для стимуляции естественной карбонизации рекомендовано использование патоки. Ее расход на 20 л пива – 250 мл сиропа, который разводится в аналогичной концентрации, что и мед. Карбонизация завершится в течение 2 недель.

Коричневый сахар

 

фото карбонизация тростниковым сахаром вместо кукурузного

карбонизация тростниковым сахаром вместо кукурузного

Тростниковый сахар прекрасная альтернатива кукурузному сахару. Применяется по аналогичному с ним методу, при соблюдении дозировки 200 г в концентрации 1:1.

Карбонизация по методу Кройзенинга

Этот метод считается наиболее усовершенствованной формой естественной карбонизации. Его секрет заключается в использовании в качестве сырья «зеленого» или несброженное пиво. Естественная карбонизация пива, вызванная таким способом, завершается уже спустя неделю.

фото Карбонизация методом Кройзенинга

Карбонизация методом Кройзенинга

Сложность применения метода Кройзенинга вызвана сложностью расчетов объема несброженного пива.

Vk = 0,24 • V •сk/( ρk — ρ) [1]

где
Vk — искомый объем Кройзенинга (несброженного пива), л;
V — объем карбонизируемого пива, л;
ρk — плотность несброженного пива, измеренная ареометром$
ρ – плотность карбонизируемого пива, измеренная ареометром;
ck — карбонизация, которую должен обеспечить Кройзенинг, в г/л CO2.

сk= сconst — с
где
с – степень текущего насыщения углеводородом некарбонизированного пива;
cconst – итоговая степень карбонизации, рекомендуемые значения которой зафиксированы для каждого типа пива (табличные значения).

Т.о. для расчета ck необходимо рассчитать количество присутствующих образований углерода в некарбонизированном пиве, которое рассчитывается по формуле:

C = (ρ +1.013) х (2.72^(-10.73797+(2617.25/(T+273.15))))*10
где
Т – текущая температура пива;
Теперь все эти величины подставляются в формулу [1], благодаря чему можно высчитывать объем несброженного пива, которое нужно добавить для карбонизации.

Устранение неточностей карбонизации

Большинство проблем, связанных с неточностью проведения процесса карбонизации, легко устранимы. Рассмотрим наиболее распространенные из них:

— если по истечению 2-х недельного срока пиво недостаточно загазировалось, может помочь его перенесение в более теплое место на 2 суток;

— недостаточная карбонизация может быть связана с использованием некачественной пробки, из-за чего большая часть углеводорода улетучилась. Бутылку нужно перезакупорить, взболтать и оставить на несколько дней;

— карбонизация может быть мало эффективной и в результате использования некачественного сырья либо взятии его недостаточных количествах. Ситуацию можно исправить дополнительным внесением в каждую бутылку по несколько зерен сухих дрожжей;

— перегазированное пиво нужно употреблять в сильно охлажденном состоянии, что снизит уровень карбонизации.

 

 

2.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

офер

Adblock
detector