Правильный квас

Сегодня на прилавках магазинов квас находится в таком ассортименте, что тяжело бывает остановиться на каком-либо конкретном. Но иногда возникает желание приготовить напиток дома, используя рецепты наших предков. Без кваса не обходился ни один стол на Руси. Он готовился практически каждый день, а в XV веке было известно около 500 сортов напитка. С квасом готовилась окрошка, ботвинья, тюря, кислые щи. А так называемыми квасниками изобретались новые разновидности со сладким, кислым, острым и горьким вкусом. В напиток добавляли мяту, изюм, свеклу, яблоки, грушу, хрен, пшено и тмин.

В тот далекий временной период у каждой хозяйки был свой секрет приготовления кваса. И иногда хочется вспомнить какой-либо забытый рецепт, чтобы удивить домашних напитком вкусным, освежающим, душистым, ядреным и игристым. Сегодня поговорим о том, как в домашних условиях приготовить квас, чтобы он был вкуснее магазинного. Квас с натуральными ингредиентами без примеси химических искусственных добавок, разрешается употреблять детям, которым исполнилось пять лет. Такой напиток полезнее газированной воды и сока фабричного производства.

Каким бывает квас

Домашний квас бывает самый разный, но выделить можно 5 типов основных:

• — хлебный;
• — молочный;
• — плодовый;
• — солодовый;
• — ягодный.

Квас можно приготовить с применением дрожжей или без них. Процесс приготовления может предусматривать добавление молочных продуктов, меда и пряностей. В Белоруссии распространен березовый квас, узбеки предпочитают готовить квас из кизила и ирги, а у северных народов для приготовления такого напитка используется калина, боярышник и можжевельник.

Жители многих российских деревень варят квас на основе ржаного заварного теста. Потом добавляют в него мяту, веточки с листьями и оставляют на два дня для брожения. Добавка в квас различных продуктов придают ему пикантность с новыми вкусовыми оттенками. Например, мандариновый и апельсиновый квас обладает цитрусовым оттенком, напиток с айвой и абрикосом наполнен среднеазиатским колоритом, а квас на основе морковки полезен очень для здоровья. В книгах по кулинарии часто можно встретиться и с необычными рецептами. Это может быть квас из бананов, конопли, морской капусты, овса, риса, топинамбура, конского каштана, картофеля и имбиря. Но любой квас по-своему хорош и здесь, как говорится, дело вкуса.

Традиционный хлебный квас

В домашних условиях легко приготовить классический квас, используя готовые сухари, которых понадобится 250-300 граммов.

Рецепт напитка с ржаного хлеба

Ингредиенты:

• — ржаной хлеб – 500 г;
• — вода горячая – 5 л;
• — свежие дрожжи – 15 г;
• — сахар – 200 г.

Технология приготовления:

• — Свежий хлеб нарезается небольшими кусочками и выкладывается на противень. Разогреть духовку до температуры 130°С и запечь их до золотистого цвета. Главное не передержать сухари, так как подгоревшая корка придаст квасу горечь.
• — Ржаные сухари заливаются горячей водой в количестве 3 литра и оставляются для остужения.
• — Дуршлаг застилается марлей и хлеб процеживается. Жидкость отставляется, а хлеб снова заливается горячей водой на 1 час.
• — Сухари снова процеживаются.
• — Вся жидкость сливается во вместительную емкость, добавляются дрожжи и сахар. Все надо перемешать.
• — Емкость прикрывается тонким полотенцем и отставляется для брожения часов на восемь или на ночь при комнатной температуре.
• — При желании напиток ароматизируется мятой и листьями черной смородины, хреном, медом, изюмом или специями – все зависит от предпочтений членов семьи, вкусов и рецептуры. Изюм способствует дополнительному брожению и насыщает углекислотой.
• — Готовый квас снова процеживается, разливается по бутылкам и хранится в прохладном месте до употребления.

Бородинский квас

Это один из рецептов кваса на свежих дрожжах. Но в этот раз в основе будет бородинский хлеб. Такой напиток отличается более насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

• — хлеб бородинский – 5 кусочков;
• — свежие дрожжи – 15 г;
•  — вода – 3 л.

Технология приготовления:

• — Хлеб режется ломтиками и подсушивается слегка в духовке.
• — Подсушенные ломтики заливаются кипятком, и полученное сусло настаивается в течение 3-х часов.
• — В сусло добавляются дрожжи, и так оставляется на сутки.
• — Затем жидкость процеживается и разливается по бутылкам.
• — Заполненные бутылки выдерживаются 3 часа в тепле, и отправляются на 3-4 дня в холодильник.

Домашний солодовый напиток

На солоде квас получится газированным с насыщенным янтарным цветом. А при добавлении в него немного изюма, напиток станет приятного кисло-сладкого вкуса.

Ингредиенты:

• — Темный солод – 40г.
• — вода – 2,5 л;
• — сухие дрожжи – 7г;
• — сахар – 50г.

Технология приготовления:

• — Солод измельчается блендером до превращения его в крупу.
• — Воду кипятим и в нее добавляется солод, перемешивается и снимается с огня. Прикрываем марлей и оставляем на 2 часа.
• — Соединяем дрожжи с сахаром и заливаем небольшим количеством воды. Перемешиваем до полного растворения сахара и дрожжей.
• — Вливаем разведенные дрожжи в раствор солода и перемешиваем.
• — Настаиваем 14 часов при комнатной температуре.
• — Тщательно профильтровав через марлю, квас разливаем по бутылкам и охлаждаем в холодильнике.

Принято считать солодовый красный квас питьевым, так как он способен утолять жажду и обладает освежающим эффектом в жаркие дни.

Белый квас

Приготовленный с добавлением муки, белый квас, принято считать окрошечным, так как из него чаще всего готовят летние супы и похлебки. Такой квас обычно готовится на ячменном и ржаном солоде из гречневой, ржаной и пшеничной муки. Иногда пользуются готовым дрожжевым тестом.

Ингредиенты:

• — Ржаная мука – 100г.
• — Пшеничная мука – 100г.
• — Вода – 2л.
• — Ячменный солод – 80г.
• — Ржаной солод – 80г.
• — Сахар – 70г.
• — Сухие дрожжи – 10г.
• — Мята (при желании) – 3 листика.

Технология приготовления:

• — Оба вида солода измельчаются блендером до получения крупы.
• — Заливаем немного воды и перемешиваем венчиком.
• — Всыпаем муку и перемешиваем до состояния однородного теста.
• — Готовим закваску, соединив в чаше сахар с дрожжами на 5 столовых ложек воды. Выдерживаем все 10 минут.
• — Перемешиваем закваску с суслом и оставляем на 2 часа бродить при комнатной температуре. В течение этого времени может произойти увеличение массы в 2 раза.
• — Перекладываем всю массу в стеклянную емкость, добавляем два литра теплой воды и листья мяты. Перемешиваем.
• — Накрываем емкость марлей и ставим в сухое темное место до полусуток.
• — Белый квас под окрошку готов. Процеживаем его, разливаем по бутылкам и храним в холодильнике.

Молочный квас

Это еще одна разновидность кваса, которая подходит идеально для того чтобы приготовить окрошку. Рецепт основан на использовании молочной сыворотки.

Ингредиенты:

• — Сыворотка молочная – 5л;
• — Сахар – 150гр;
• — Свежие дрожжи – 50гр.

Технология приготовления:

• — Молочная сыворотка вливается в глубокую кастрюлю и подогревается до температуры около 40°C.
• — Снять с огня и добавить разведенные дрожжи в небольшом количестве воды.
• — Всыпать сахар и перемешать до однородного состояния.
• — Жидкость перелить в банку, накрыть марлей и оставить так на 6 часов в теплом месте.
• — Готовый квас разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.

Квас с изюмом без дрожжей

Квас, приготовленный на дрожжевой основе, нравится не всем. В таких случаях можно воспользоваться хмелевой закваской или для усиления брожения добавлять большее количество изюма и сахара. Часто рецепт предусматривает добавление муки в квас, так как более густая жидкость бродит лучше. Однако здесь надо быть готовым к тому, что процесс затянется в результате менее активного брожения, чем с дрожжами.

Ингредиенты:

• — Ржаной хлеб – 300г;
• — Вода – 2,5л;
• — Изюм – 50г;
• — Сахар – 40г.

Технология приготовления:

• — Режем хлеб небольшими кусочками и доводим в духовке до румяного состояния.
• — Выкладываем сухари в сухую трехлитровую банку, добавляем изюм и сахар.
• — Заливаем кипяченой теплой водой и аккуратно перемешиваем.
• — Накрываем марлей и оставляем на 48-72 часа в теплом месте.
• — Через вышеуказанное время квас процеживаем, разливаем по бутылкам и храним в холодильнике.

Рябиновый напиток

Квасы из фруктов и ягод готовятся из цельных плодов или из соков и морсов, в которые добавляются дрожжи и сахар. Легкое брожение придает напиткам приятный кисловатый вкус. Для приготовления кваса можно использовать практически все ягоды. Это могут быть плоды рябины, черники, клубники, малины, смородины, калины, крыжовника, черемухи и пр. Квас, приготовленный на ягодах и фруктах, обладает широким вкусовым спектром. К тому же такой квас применяют для маринования буженины, шашлыка, рыбы и овощей.

Для примера приводим рецепт рябинового кваса.

Ингредиенты:

• — ягоды рябины – 1кг;
• — вода – 4л;
• — сахар – 0,5кг;
• — свежие дрожжи – 20гр.

Технология приготовления:

• — Рябину бланшируем в кипящей воде 5 минут, положив ее в дуршлаг.
• — Ягоды размять, залить водой и варить 10 минут.
• — Слить отвар, процедить, добавить сахар, остудить жидкость до теплого состояния и положить в нее дрожжи.
• — Несколько часов дать отстоятся, разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить на 2-3 дня в прохладное место.

Свекольный квас

Свекольный напиток обладает яркой оригинальностью, к тому же он очень полезен. Он способен не только в жару утолить жажду, но и поможет вывести из организма шлаки и токсины.

Ингредиенты:

• — свекла – 1кг;
• — сахар – 20гр;
• — вода – 2л;
• — хлеб черный – 1 кусочек;
• — зубчик чеснока;
• — соль – по вкусу.

Технология приготовления:

• — Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке;
• — Все сложить в 3-х литровую банку и залить водой;
• — Добавляем кусочек черного хлеба, соль и сахар;
• — Накрываем банку марлей и ставим на 3-4 дня в теплое место;
• — В уже почти готовый напиток добавляем дольку чеснока.

Добавки для кваса

Процесс приготовления кваса можно немного усовершенствовать и получить более яркий вкус. Для этого пользуются добавками в виде цикория, лимона, яблок, горстки сушеных или свежих ягод. Необычный квас можно приготовить с помощью чайного гриба. А для детского кваса лучше пользоваться не солодом, а хлебными корочками, с дрожжами, изюмом и сахаром. Ну и в крайних случаях для особо занятых хозяек существует готовый концентрат кваса. Те, кто любит готовить самостоятельно квас должен знать, что остаток сусла после процеживания можно использовать повторно. Просто добавить в него сухари и воду. Такой напиток получится даже вкуснее прежнего и приобретет приятный кисловатый оттенок.

Плодово-ягодные квасы при добавлении в них корицы, кардамона, гвоздики, душицы, мяты, имбиря и других пряностей приобретают своеобразную пикантность.

Надо отдать должное преемственности поколений, благодаря чему мы обладаем знанием старинных рецептов приготовления кваса. И поэтому мы имеем возможность наслаждаться этими удивительными напитками, которые послужили основой многих русских пословиц. «Худой квас лучше хорошей воды», «Русский квас много народу спас», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Также не является случайностью тот факт, что в те времена квас был, как бы символом семейного благополучия и достатка.

2.