Солод

Солодовый ячмень или попросту солод, является сырьем, используемым в изготовлении пива. Он содержит в своей массе крахмал, ферменты, белок, витамины, минералы и многие другие составляющие. Доля крахмала составляет около 60-65 процентов от общего количества солода. Остальное является главными ферментами, которые обеспечивают разложение крахмала в процессе его заваривания и дистилляции. Благодаря этим компонентам улучшается образование ферментируемых сахаров, которые дополняют остальные питательные ингредиенты, участвующих в росте дрожжей, стимулирующих солод. К ним относятся витамины, минералы и аминокислоты. Процесс соложения является большим процессом, состоящим из нескольких этапов.

Готовим солод дома

Большинство пивоваров-любителей используют в качестве сырья готовое, расфасованное соложеное зерно от известных производителей. Но при желании прочувствовать весь процесс пивоварения от А до Я можно взять за основу необработанное зерно и организовать соложение прямо на кухне городской квартиры.

В отличие от готового сырья обычное зерно стоит в несколько раз дешевле. Кроме того, приобрести его можно не только в специализированных пивоваренных лавках, но и на обычном базаре либо в супермаркете.

При покупке «сырого» материала необходимо более основательно подходить к его выбору. Зерно необходимо осмотреть на степень механических повреждения зерен. Естественно, желательно чтобы оно было целостное, незаплесневелое, не зараженное насекомыми, характеризоваться однородностью структуры и окраса. При возможности стоит отдать предпочтение ячменю с невысоким содержанием белков (при использовании зерна с переизбытком белков пиво получается мутным).

Замачивание ячменя

Первый шаг после приобретения зерна – его проращивание. Для этого необходимо замочить его в емкости такого размера, чтобы помещенная порция зерна свободно плавала при заливании водой. Например, можно воспользоваться большим ведром. В начале на его дно высыпается зерно, затем постепенно добавляется вода, пока оно не всплывет. В таком состоянии ячмень должен пробыть около 2 часов. После этого зерно извлекают ситом, подсушивают и проветривают до 8 часов. Такой цикл повторяют трижды.

Спустя сутки на зернах уже будут просматриваться коротенькие корешки. При проклевывании 95% зерен процесс можно завершать. К этому моменту их содержание влажности должно достигнуть 45%, а масса увеличиться до 1/3 раз.

проращивание зерна на солод

Проращивание зерна на солод

Наклюнувшийся ячмень теперь переносят для проращивания в прохладное (18С), влажное помещение. Здесь они оставляются на недельное содержание, пока не появятся ростки длиной в зерно. Для правильного измерения их длины точку отсчета находят при продольном разрезании зерна лезвием.

Сушка солода

В домашних условиях солод можно высушить в печи при поддержании невысокой температуры (35С) в течение суток. Под воздействием более высоких температур происходит разрушение энзим, необходимых для затирания.

Но, при желании получить карамелезированный солод температуру печи нужно существенно повысить. Так, для получения легкого кристализированного солода его нужно прожаривать при температуре 135С на протяжении часа. Средний кристализированный солод получится при повышении градусов до 177С, при этом время просушки сократится до 20 мин. Для приобретением солодом большей сладости его предварительно не подсушивают.

Летом зерно можно подсушивать на солнце, только займет это более нескольких суток.

Самым быстрым вариантом просушки пророщенного зерна является использование сушилки для овощей. Довольно качественные их модели можно приобрести по цене от $30.

В результате высушивания зерна нужно добиться понижения его влажности до 10%. При этом масса соложеного зерна будет примерно равной весу исходного сырья.

высушенное соложенное зерно

Завершение соложения

На последнем этапе заготовки солода остается отделить от зерен корешки. От высушенных зерен они отделяются довольно легко. Это удобно сделать путем встряхивания зерен на сите.

Теперь солод приобретает вид, аналогичный приобретаемому в пивных магазинах.

2.