Гриб зеленушка

Семейство Рядковых (или Трихоломовых) насчитывает до 2500 видов грибов, среди которых очень хорошо известен гриб зеленушка или Tricholoma equestre. Он характеризуется специфическим зеленоватым окрасом, за что он и получил такое русское название.

В народе этот вид называют по-разному, например, рядовка зеленая, золотистая или лимонная, желтушка, зеленка, зеленуха и др. Гриб употребляется в пищу, но только при правильной механической, физической и термической обработке, в противном же случае может вызвать интоксикацию организма.

Основная информация о зеленушке

Зеленуха выглядит как бледно-зеленый гриб с диаметром шляпки от 5 до 13 см. Интересным фактом является то, что окрас рядовки золотистой не изменяется даже в процессе ее обработки и перед подачей на стол.

Внешний вид и фото

Гриб зеленушка характеризуется невысокой, книзу утолщенной ножкой, которая практически полностью погружена в почву. Имеет желтоватый или золотистый окрас, который всегда светлее, чем наружная поверхность шляпки.

Шляпка диаметром до 12-13 см оливкового, зелено-желтого цвета, мясистая. По мере роста и развития рядовки золотистой наружная поверхность ее шляпки темнеет, и у старых грибов становится темно-зеленой. С внутренней стороны окрас шляпки идентичен окрасу ножки, там же расположено множество тонких, продолговатых пластинок.

На срезе зеленка также имеет зеленоватый окрас, мякоть плотная. На поверхности имеются небольшие чешуйки, из-за чего к зеленке прилипают частицы других растений, земли, особенно в дождливую погоду. Зеленушке присущ слабовыраженный мучной аромат.

Понять по описанию, насколько зеленуха отличается от других грибов, сложно, поэтому приведем фото схожей с ней – серухи. Неопытные грибники могут их спутать, так, как кроме цвета, они почти не отличаются, однако это совершенно разные грибы, так как серуха – из семейства Сыроежковых, тогда как зеленуха – из рода Рядковых.

Морфология

По своей морфологии зеленушка отличается от других видов специфическим окрасом, невысокой ножкой (4-6 см в длину и до 2 см в толщину), которая чаще всего утолщена к низу, частыми и небольшими пластинками (толщиной 6-11 мм), соответствующие цвету ножки. Шляпка отличается неравномерным окрасом: по периферии он светлый желто-зеленый, а ближе к центру – более темный, оливковый, горчичный. В отличие от других видов не имеет неприятного, резкого запаха.

По морфологическим признакам на зеленушку больше всего похожа съедобная рядовка серая. Единственное отличие – это цвет, у рядовки серой он мышиный, темно-серый, иногда с зеленоватым отливом.

Зеленушка место распространения

Обычное место распространения зеленух – это сосновые леса (чаще сухие), произрастающие на песчаном грунте. Встречаются они и на легкосуглинистых и супесчаных почвах тогда, когда остальные съедобные грибы уже «отошли», непосредственно перед наступлением холода. Возможно, поэтому зеленые рядовки практически никогда не бывают червивыми.

Употребление в пищу

Зеленушка – пищевой продукт с сомнительной репутацией: с одной стороны, считается, что она очень вкусная и пригодна к употреблению, а с другой – что этот гриб опасен и его употребление может привести к непредсказуемым последствиям.

До 2001 года гриб считался условно-съедобным, однако позже стали появляться случаи отравления в связи с чрезмерным его употреблением. Зарегистрировано даже 3 смертельных исхода во Франции. Считается, что токсины поражают скелетные и гладкие мышцы, разрушая их, а также вызывают рабдомиолиз, в тяжелых случаях приводящий к почечной недостаточности.

Время и правила сбора

«Тихая охота» на зеленушек непроста, так как практически вся их ножка спрятана в грунте, а шапочки сливаются с землей и зачастую находятся под хвоей. Сбором зеленушек предпочтительнее заниматься под конец осени, непосредственно перед наступлением заморозков. Обычно это середина октября – начало ноября. Этот вид растет на открытых участках, где много света, вблизи молодых хвойных деревьев, зачастую сосен, одиночно или группами до 8 штук.

Сбор зеленушек

Так как гриб склонен «собирать» на себе окружающий мусор, в том числе песок, срезать ножку следует аккуратно, в вертикальном положении, выше уровня почвы. Перед тем как положить срезанный гриб в корзинку, необходимо очистить шляпку: скоблящими движениями с помощью ножа или провести по ней щеточкой. Когда желтушка очищена и песка между пластинками нет, ее можно класть в корзину.

Чем отличается зеленушка от ложных, несъедобных грибов?

По своему внешнему виду зеленуха схожа с несколькими другими видами этого семейства. Например, с рядовкой серной – ядовитым грибом, вызывающим легко протекающие желудочно-кишечные расстройства. Поэтому важно уметь отличать съедобные и ядовитые разновидности.

Грибы имеют похожий окрас (желто-зеленый, желтоватый) и диаметр шляпки. Для того чтобы не спутать их и не подвергать себя опасности, следует знать видовые отличия: рядовка серная всегда имеет насыщенный, неприятный запах, напоминающий запах дегтя, сероводорода. Пластинок у нее немного, они всегда приросшие к ножке, которая достигает до 11 см в высоту. По мере старения мышата, как еще называют серую рядовку, приобретают ржавый или бурый окрас.

Другие два несъедобных вида, с которыми запросто можно спутать зеленуху – это рядовка знойная и рядовка обособленная. Распознать их можно так:

1. Рядовка знойная имеет резкий, неприятный запах и вкус, а также отличается меньшими размерами.
2. Рядовка обособленная характеризуется резко неприятным запахом и горьким вкусом, имеет белые или с желтоватым оттенком пластинки, расположенные не так густо, как у зеленухи,

Полезные свойства зеленухи и противопоказания к употреблению

Серухи и зеленухи считаются довольно питательными, практически половина их состава – это белки, в таком же количестве содержатся углеводы, которые представлены в основном гликогеном. Количество жиров минимально (в виде фосфатидов, холестерина и лецитина).

Также в их состав входит большое количество аминокислот (триптофан, аргинин, метионин и другие), каротиноиды, витамин В6, микроэлементы (ферум, калий, магний, кальций, фосфор, купрум, йод и др.) Энергетическая ценность: на 100 г приходится 19 ккал. Грибы проявляют антистафилококковую активность.

Противопоказаниями к их употреблению следующие:

• детский возраст до 12 лет;
• любая патология почек, печени и желудочно-кишечного тракта;
• нарушение свертываемости крови;
• мышечная дистрофия и низкий индекс массы тела;
• любые аутоиммунные заболевания;
• патологии сердечно-сосудистой системы;
• сахарный диабет;
• длительный прием антикоагулянтов;
• беременность и кормление грудью.

Правила засолки на зиму

Перед любым способом приготовления желтушки необходимо хорошо промыть. Для этого они держатся под струей воды, при этом простукиваются по шляпке. Затем на 2 часа кладутся в емкость с теплой подсоленной водой (для того чтобы оставшийся песок осыпался на дно). Следующим этапом нужно несколько раз аккуратно прополоскать их и шляпку очистить от верхнего слоя.

Зеленушки никогда не употребляются в пищу в сыром виде. Поэтому после очищения необходима варка, которая осуществляется в течение 20 минут. Затем грибы можно солить на зиму.

Холодный способ

Для того, чтобы засолить зеленушки холодным способом, понадобится сухая и чистая глубокая емкость. На дно ее необходимо высыпать любимые специи (лавровый лист, укроп, чеснок, хрен, перец и др.) Затем сверху одним слоем шапочками вниз выкладываются грибы, которые посыпаются солью (из расчета 40-50 грамм на 1 кг зеленушек).

Затем повторить манипуляцию со следующим слоем и так далее, пока не закончатся желтушки или не заполнится емкость. Следующим этапом сверху устанавливается пресс так, чтобы он хорошенько придавил их. В таком виде посуду оставляют на неделю, пока грибы хорошенько не пустят сок. Как только это произошло, контейнер перекладывается в прохладное место. Употреблять продукт можно через несколько месяцев.

С бланшированием

Вместо длительного вымачивания желтушек можно использовать метод бланширования. Для этого в емкость с водой необходимо всыпать соль из расчета на 1 литр воды 10 грамм соли, довести до кипения и выключить плиту, после чего положить в воду грибы и держать их от получаса до часа.

Маринование

Для приготовления маринада можно использовать любые специи (гвоздику, душистый, черный перец, лавровый лист, веточки или листву черной смородины, вишни, хрен и др.) После того как вода с зеленушками, специями и солью (на 1 литр воды – 1,5 ст. л. соли) покипит 30 минут, туда добавляется 1 ч. л. уксуса и через 5 минут огонь выключается.

Затем содержимое емкости распределяется по банкам, закрывается капроновыми крышками и отправляется в прохладное место (с температурой 1-6 °C). От того, сколько варится гриб, зависит уничтожение вредных бактерий, которые при попадании в организм человека могут привести к летальному исходу. Поэтому не стоит сокращать время варки.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы о зеленушке

Самыми распространенными вопросами об этом грибе являются следующие:

Зеленушка считается довольно вкусным и полезным грибом, однако не стоит забывать о том, что она содержит токсины. Поэтому для спокойного употребления в пищу ее обязательно необходимо подвергнуть тепловой обработке, не есть в больших количествах и помнить о противопоказаниях.

2.