Технология приготовления закусок из сельди

Холодные рыбные блюда

К холодным рыбным блюдам относятся: сельдь с гар­ниром., сельдь рубленая, сельдь натуральная, рыба-под маринадом, рыба холодная с гарниром, рыба заливная и др.

Сельдь рубленая с маслом. Филе сельди вымачивают в молоке, 2-3 раза пропускают через мясорубку с мел­кой решеткой, соединяют с размягченным сливочным мас­лом. Полученную массу тщательно размешивают, прида­ют ей форму колбаски или маленьких прямоугольников, охлаждают, нарезают на кружочки.

Сельдь подают в качестве закуски (украшают цветоч­ками из сливочного масла, гарнируют свежими овощами) или используют для приготовления бутербродов,

Филе сельди 25, масло сливочное 20. Выход 40.

Сельдь рубленая. Филе сельди вымачивают в моло­ке. Репчатый лук мелко рубят ж слегка пассеруют на сливочном масле. Белый хлеб без корок замачивают в молоке или воде. Яблоки очищают от кожи и семян, на­резают на мелкие кусочки. Подготовленные продукты соединяют и пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем вводят размягченное сливочное масло и все хорошо перемешивают. Полученную массу укладывают, на тарелку или в лоток, придают ей форму ромбика, кружочка или рыбки и охлаждают.

Перед подачей сельдь украшают вареным рубленым яйцом и зеленью. В зависимости от сезона блюдо можно украсить также свежим редисом, огурцами, помидора­ми, листьями салата. Отпускают по 25-50 г сельди на 1 порцию.

Сельдь с картофелем. Сельдь обрабатывают на чис­тое филе, нарезают на удлиненные кусочки, укладыва­ют на тарелку. Вареный картофель обсушивают, поме­щают рядом и поливают сливочным маслом. Перед подачей сельдь и картофель украшают рубленой зеленью петрушки.

Сельдь 50, картофель 210, сливочное масло 5, зелень петрушки 5. Выход .25/155.

Сельдь с гарниром. Филе сельди без кожи и костей нарезают удлиненными кусочками и укладывают на тарелку или лоток. Рядом с сельдью с одной или с двух сторон помещают гарнир, укладывая его в виде неболь­ших кучек, чередующихся по цвету. В состав гарнира могут входить вареный картофель, морковь, свекла, зе­леный лук, а в летнее время -свежие огурцы, помидоры, редис. Овощи нарезают кубиками, кружочками, ломтиками. Блюдо украшают вареным яйцом, поливают рас­тительным маслом.

Рыба под маринадом. Рыбу обрабатывают на филе без костей, нарезают на куски, укладывают в сотейник и припускают в небольшом количестве воды 10-15 мин. Готовую рыбу соединяют с горячим маринадом, доводят до кипения, охлаждают. Перед подачей блюдо посыпа­ют зеленым луком или рубленой зеленью петрушки.

Рыба (треска) 77, соус маринад 50, зелень петрушки 5. Вы*

Лекция 3. Приготовление блюд и закусок из рыбной гастрономии

К рыбным гастрономическим товарам относятся:

Соленая и маринованная рыба;

сельдь соленая, пряная, маринованная, неразделанная средняя

семга — соленая, потрошенная, мелкая

лосось — соленый потрошенный и т.д.

рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошенные обезглавленные, морской окунь, треска потрошенные обезглавленные, сом ( кроме океанического) потрошенный и обезглавленный и т.д.

рыба холодного копчения — горбуша потрошенная, скумбрия дальневосточная потрошенная обезглавленная, эскалар потрошенный обезглавленный и т.д.

многочисленное разнообразие рыбных консервов и консервов из морепродуктов

икра зернистая, паюсная и кетовая.

Закуски из соленой рыбы. Такие закуски обладают острым вкусом, специфическим запахом и сильно возбуждают аппетит.

Соленая рыба высокого качества получается из тех видов рыб, которые способны созревать (сельдь, палтус, скумбрия, кета, горбуша).

Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета ( особенно лососевых рыб) по степени солёности рыбу подразделяют на 3 гр.

• 1- слабосолёная 6-10% соли
• 2- 2 среднесолёная 10-14% 3
• 3- — крепко соленная свыше 14 %

сроки хранения данного вида рыбы при температуре -2 градуса. Длительность хранения не более 15 суток. При отсутствии холода или холодильника не более 3-5 дней.

Из слабосолёной рыбы можно приготовить пряную или маринованную, для этого готовят отвар из набора пряностей с однопроцентным раствором уксусной кислоты или без нее.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре — 2 градуса для созревания. “созревшая” рыба имеет нежную консистенцию, у перезревшей-ткани разжижаются.

Основными компонентами маринада являются вода, уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, сахарный песок, соль.

Закуски из малосоленых рыбных продуктов.

Малосоленую рыбу ( семгу, кету и т.д.) пластуют вдоль позвоночника. С части предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 — 2 куска на бутерброд. Содержание соли в такой рыбе 4 — 10 %. Закуски эти считаются деликатесными и подаются с дольками лимона , маслинами, оливками, украшаются зеленью.

Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов рыб. Промысловые виды сельдь ( атлантическая, тихоокеанская, каспийская, беломорская), салака, килька, тюлька, сардина, сарданелла, шед, менхеден, финта и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуей, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.

Сельдевые содержат от 20% до 35% жира.

Съедобная часть рыбы составляет до 48% ее массы.

Основная часть вылавливаемой атлантической сельди подвергается посолу.

Мороженая сельдь не пользуется спросом из-за того, что жир сельди легко окисляется и придает ей неприятный вкус.

Сарданелла в основном служит сырьем для производства консервов и т.д.

Наиболее популярной и широко используемой рыбой является сельдь разных видов посола. Сельди крепкого посола предварительно замачивают в холодной воде в течении четырех часов или в зависимости крепости посола. Очень вкусными получаются сельди замоченные в течении 24 — х часов в молоке, наполовину разбавленном в воде. Сельдь разделывают на филе. Для этого предварительно обезглавленной тушке отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и рёберных костей.

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты 67-71%. Среди них много таких биологически ценных как линолевая 3-4%, арахидоновая 3-8%, которой нет в растительных жирах, поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд сбалансированных по содержанию жирных кислот является закуски из сельди, кильки, салаки, хамсы с растительным маслом.

Сельдь маринованного и пряного посола содержит 6-12% соли и ее не вымачивают. Блюда из сельди обычно подаются на селедочницах со всевозможными гарнирами а также без них украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами и поливают маслом или заправками.

Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и держа нож под углом 30 градусов, срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя слоями положить укроп и кусочки рыбы. Продукты для маринада смешать; маринад полстакана растительного масла, 2 3 ст. ложки 3% уксуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, пол столовой ложки соли и пол столовой ложки сахарного песка. Затем залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 — 4 часа в холодильник. Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа и петрушки.

Кильку хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону, сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук, полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить зеленью.

Горчичная заправка. На 1 чайную ложку готовой горчицы 1 яичный желток, 1 ст. ложка растительного масла, 2 — 3 ст. ложка 3% уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Сырой яичный желток растереть с горчицей и сахаром, добавить масло, уксус, соль и перемешать.

Закуски из копченной рыбы.

Копченая рыба обработана при помощи теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфический цвет, вкус и аромат.

Кроме того увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны и популярны из продукции холодного копчения скумбрия, ставрида, все виды сельдей и т.д.

Коптят рыбу при температуре 28-35 градусов от 1 до 4 суток, она содержит 5-12 % соли, не более 60% влаги. Рыба холодной копчёности может хранится 2-3дня ( потом она быстро теряет вкусовые качества так, как быстро высыхает)

Для горячего копчения наиболее подходят лещ, скумбрия, окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли и 70% влаги. Коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80-140 градусов.

В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы пропеченной в собственном соку и добавляется тонкий аромат копчености. Срок хранения три дня.

Рыбу горячего копчения нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей.

Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля.

К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Соус хрен. На 1 стакан тертого ( на мелкой терке) корня хрена 1 стакан 3% уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.

Продукты соединить и хорошо перемешать. Готовый соус хранить в закрытой стеклянной посуде.

Закуски из рыбных консервов.

Шпроты, сардины, сайру укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинами вверх, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Крабы под маринадом. Консервированные крабы освобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку или салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленым луком и оформляют маслинами.

Икру подают всевозможными способами с широким ассортиментом продуктов.

Подборка закусок из селедки: 15 рецептов в закладки 10

Рыба — это обязательная составляющая рациона каждого человека. Именно в ней есть многие незаменимые вещества, которые нужны для хорошего самочувствия, здоровых волос и ногтей.

Блюда из селедки

Кто не любит вкусную соленую селедочку? Ты можешь закусывать ею картошку, а можешь приготовить вкусные тосты. Селедка обладает многими полезными свойствами. Такая рыба доступна большинству и очень вкусна.

Сегодня мы сделали для тебя большую подборку блюд из селедки. Есть варианты на любой вкус!

Селедка под шубой с желатином

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 соленая сельдь
• 2 свеклы
• 2 средние картофелины
• 2 моркови
• 2 яйца
• 1 луковица
• 250 г майонеза
• 10 г желатина
• вода
• уксус
• соль, сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отвари овощи (свеклу, картофель, морковь) и яйца. Приготовь маринад для лука, смешав 100 мл холодной воды и 20 мл уксуса. Добавь туда также чайную ложку сахара и половину чайной ложки соли.
2. Луковицу нарежь как можно мельче и оставь мариноваться.
3. Филе сельди мелко нарежь, вынимая мелкие кости. Яйца натри на крупной терке.
4. Филе, яйца и лук переложи в одну емкость. Это первая составляющая блюда. Овощи очисти и натри на крупной терке. Разложи по отдельным емкостям.
5. Тщательно раствори желатин и добавь в него 250 г майонеза. Перемешай заправку и разложи равномерно по всем емкостям с составляющими.
6. Разложи всё по формочкам: первый слой — свекла, второй — морковь, третий — селедка с луком и яйцом, а четвертый — картофель. Оставь застывать в холодильнике на 3 часа.

Салат с селедкой, картофелем и яйцами

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3 средних картофелины
• 3 яйца
• 150 г сельди
• 2 луковицы
• 2 ст. л. майонеза
• пучок укропа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отвари картофель и яйца. Нарежь мелкими кубиками филе селедки.
2. Лук также нарежь кубиками, укроп мелко поруби.
3. Остуди и нарежь кубиками яйца и картошку.
4. Смешай все ингредиенты и заправь майонезом.

Икра из сельди и моркови

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 200 г сельди
• 150 г моркови
• 150 г сливочного масла
• 150 г плавленого сыра

Если ты предварительно отваришь морковь, приготовление икры займет всего 15 минут! Отварив морковь, очисти ее измельчи в мясорубке, так же как и все остальные ингредиенты. Тщательно всё смешай и подавай икру на ломтиках хлеба или в профитролях.

Сельдь в горчичном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 соленая сельдь
• 2 средние луковицы
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. французской горчицы
• 1 ч. л. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для начала очисти и нарежь средними кусочками селедку.
2. Для того чтобы приготовить соус, смешай горчицу, лимонный сок, сахар и растительное масло.
3. Лук нарежь кольцами. Положи селедку в соус и добавь кольца лука. Всё тщательно перемешай.
4. Закрой крышкой емкость с селедкой и оставь в холодильнике на пару часов.

Селедочное масло

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. горчицы
• 1 пучок петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Достань масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягче. Тщательно смешай его с горчицей и лимонным соком.
2. Нарежь филе селедки кубиками и смешай с маслом.
3. Мелко поруби петрушку и равномерно распредели ее по куску пищевой пленки. На зелень выложи селедочное масло и сверни пленку, закрутив ее концы. Отправь масло на 10 минут в морозилку.

Классический форшмак

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 соленая сельдь
• 1 яблоко
• 1 луковица
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• 50 г белого хлеба
• 50 мл молока
• 1 пучок зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отвари яйца и очисти селедку. Лук и яблоко нарежь крупными кусками.
2. Срежь корочку с хлеба и замочи его в молоке на минут 15.
3. Теперь пропусти селедку, яблоко, лук и хлеб через мясорубку. Добавь сливочное масло и вареные яйца.
4. Однородную массу можешь выложить в виде рыбы, украсив ее лимонными дольками и зеленью. Это классическое еврейское блюдо из селедки точно тебе понравится!

Селедка под шубой классическая

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 250 г сельди
• 600 г свеклы
• 200 г моркови
• 250 г картофеля
• 3 яйца>
• 1 крупная луковица
• 5 ст. л. майонеза
• 5 ст. л. сметаны

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отвари и очисти свеклу, морковь, картофель и яйца. Все эти ингредиенты натри на крупной терке.
2. Возьми большое блюдо и начинай выкладывать салат слоями. Сначала выложи половину картофеля, затем филе сельди, а сверху нарезанную мелко луковицу.
3. Поверх лука нанеси тонкой сеточкой соус из сметаны и майонеза. Теперь выложи измельченные яйца и морковь. Очередь соуса. Последние два слоя — вторая часть картошки и свекла. Не забудь щедро смазать салат сверху соусом и украсить зеленью.

Фаршированная сельдь

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 средняя луковица
• 1 вареное яйцо
• 30 г желатина
• 150 г майонеза
• специи, соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Очисти селедку от кожи и костей. Для рецепта понадобится две части селедочного филе.
2. Мелко нарежь морковь, лук, зелень и яйцо.
3. Желатин тщательно раствори в воде, добавь немного овощного бульона и смешай с майонезом.
4. В емкости смешай все овощи, зелень, яйца и майонез с желатином. Дай начинке загустеть в холодильнике.
5. На блюдо выложи пленку, на нее первую часть филе. Расположи сверху начинку и накрой второй частью филе. Рулет плотно обмотай пленкой и оставь в холодильнике на час.

Вареная сельдь

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг сельди
• 400 г лука
• 0,5 ст. растительного масла
• 2 пакетика черного чая
• 1,5 ст. воды
• соль и перец по вкусу
• 4 лавровых листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сельдь очисти и нарежь кусочками по 5 см. Лук нарежь кольцами.
2. Завари крепкий чай. Именно благодаря ему сельдь получится будто консервированная, соответствующего цвета и твердости.
3. В кастрюлю выложи сельдь и лук слоями. Посоли и поперчи по вкусу. Вылей растительное масло и чай. Вари два с половиной часа.

Тарталетки с селедкой, огурцом и картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3 картофелины
• 1 яйцо
• сливочное масло
• 300 г творожного сыра
• 200 г сельди
• 3 маринованных огурца
• соль и перец по вкусу
• укроп

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Картофель отвари, добавь сливочное масло и разомни в пюре. В пюре вылей взбитое яйцо.
2. Смажь силиконовые формочки сливочным маслом и положи в каждую по чайной ложке пюре. Разомни пюре по каждой формочке и выпекай до румяной корочки.
3. Творожный сыр смешай с нарезанными огурцами и селедкой. Выложи начинку в картофельные корзиночки. Сверху можешь украсить блюдо укропом.

Селедка, маринованная по-корейски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 луковицы
• черный и красный перец
• соль
• 1 ст. л. томатной пасты
• 75 мл уксуса
• 0,5 ст. растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Очисти сельдь от костей и плавников, кожу оставь. Лук нарежь полукольцами.
2. В емкость положи рыбу, добавь соли и перца, а также томатную пасту. Тщательно перемешай и добавь уксус и растительное масло.
3. В самом конце добавь лук и отправь селедку в холодильник на три часа.

Салат со свеклой, сыром и селедкой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 сельдь
• 2 свеклы
• 1 луковица
• 4 яйца
• 150 г твердого сыра
• 1 ст. воды
• 1 ст. л. уксуса
• 1 ч. л. сахара
• соль
• 200 г майонеза

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отвари яйца и свеклу. Лук нарежь кубикам и замаринуй. Для того чтобы сделать маринад, смешай уксус, воду, сахар и соль.
2. Нарежь кубиками сыр, филе селедки, отварные яйца и свеклу.
3. Выложи все ингредиенты в одну емкость и тщательно перемешай.
4. Заправь салат майонезом и подавай в охлажденном виде.

«Новогодние свечи»

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 буханка бородинского хлеба
• 150 г свеклы
• 1 сельдь
• 6 ст. л. майонеза
• четверть лимона
• 2 ч. л. желатина
• специи по вкусу
• 80 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Свеклу отвари, нарежь и измельчи в блендере вместе с майонезом и специями до состояния пюре. После этого добавь лимонный сок.
2. Теперь разведи желатин и влей его в пюре, взбей блендером до получения однородной массы.

1. Из хлеба необходимо вырезать круглые заготовки, на которые нужно выложить кусочки селедки.
2. С помощью металлических колец для десертов ты можешь как вырезать хлебные заготовки, так и сформировать закуску. Если же у тебя нет таких приспособлений, можешь воспользоваться канцелярскими файлами, скрепив стыки скотчем.Надень формы на хлебные заготовки и заполни свекольным муссом. Оставь закуску в холодильнике на час.

Сельдь с луком и маслинами

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 крупная жирная сельдь
• 2 крупные луковицы
• 1 банка маслин без косточек
• 10 помидор черри
• 1 ст. л. кетчупа
• 1 ст. л. уксуса
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сельдь необходимо вымыть, очистить от костей и кожи. Филе нарежь кусочками. Если рыба слишком соленая, ее можно вымочить в чайном растворе.
2. Помидоры черри разрежь пополам, лук нарежь кольцами. Сложи селедку, помидоры, лук и маслины в контейнер с крышкой.
3. Для того чтобы приготовить маринад, смешай перец, кетчуп, сахар и уксус. После того как сахар растворится, влей масло.
4. Тщательно размешай маринад и залей им селедку. Оставь мариноваться на 4 часа. Такие простые блюда с селедкой отлично сочетаются с картошкой и черным хлебом. Приятного аппетита!

Все эти блюда готовятся достаточно просто и принесут массу удовольствия всем, кто любит соленую рыбку!

2.