Трюфель

Ягоды и грибы являются главной едой, которую нам дарит лес. Наши столы редко обходятся без этих продуктов, особенно прочно обосновались на них грибы. Это и соленые и маринованные и жареные маслята, боровики, сыроежки, шампиньоны, лисички и прочие. Но вот один из видов грибов необычайно вкусный, но очень редкий и позволить себе могут только люди обеспеченные. Он известен всем, как трюфель. При упоминании в разговоре или в рецепте трюфеля, сразу возникает внутреннее напряжение из-за возможной стоимости блюда. Этот представитель грибного царства всегда ассоциируется со словом «дорого». И да, это так, цена на него действительно острая, однако мы не принимаем во внимание, что трюфель сам по себе редко когда используют в блюдах, как основной ингредиент, по принципу шампиньонов, например. Это, скорее всего изящное украшение, специя, обогащающая вкус. Вот в таком виде он доступен вполне.

Описание

Деликатес обязан своему названию сходству картофельных клубней (лат. terrae tuber) с мясистым плодовым телом гриба. Перидий – наружная часть обладает кожистой поверхностью, покрытой своеобразными «бородавками» многогранной формы. Разрез внутренней части гриба напоминает текстуру мрамора из-за чередующихся тёмных «внешних вен» и светлых оттенков «внутренних вен». Внешне трюфель бывает белого, черного, серого и даже шоколадного цвета. Размер гриба в среднем как грецкий орех, однако, бывают экземпляры величиной, как хороший картофельный клубень. Средний вес гриба составляет 250-500гр, но некоторые представители могут весить около килограмма. Бывают и совсем крохотные грибы размером с горошину. Учеными определено несколько сотен видов трюфелей, но в разряд деликатесов попали только два – перигорский черный из Франции и из Италии белый. В других странах также собирают трюфели, однако они не пользуются особой популярностью.

трюфель в разрезе

Виды трюфеля

Этот редкий гриб обладает множеством видов. Самым известным из них является летний черный трюфель, обитающий в нашей полосе, который именуется еще, как русский. Произрастает он в районах Закавказья и Крыма под дубами и соснами. По аромату он схож с запахом свежих водорослей, а по вкусу – сладкий орех. Бургундский трюфель растет осенью, имеет аромат какао и немного горьковатый привкус, обожаемый гурманами. Зимнего трюфеля можно найти в Италии, Франции и Швейцарии в ноябре-феврале. Отличается от других грибов мускусным запахом. Но самым ценным и аппетитным является перигорский трюфель, он даже носит название «черный бриллиант». Растет в Австралии, ЮАР, Китае, Новой Зеландии и в Перигоре во Франции. Пьемонтский трюфель белого цвета растет в Италии и обладает запахом сыра с чесноком. Американский же орегонский трюфель ярко благоухает травами. Красные трюфели обладают запахом кокоса, но растут, как бы это не показалось странным, в европейских лесах. В тени лиственниц нашли себе пристанище грибы, которые пахнут грушами. Короче говоря, трюфели имеют множество видов с разными вкусовыми вариантами, которые могут удовлетворить любого гурмана.

Где обитает трюфель

Трюфели растут под землей, поэтому надежно спрятаны от любителей их собирать. Обитают грибы чаще всего среди корней дуба, кедра и сосновых деревьев на глубине 10-ти сантиметров. Если говорить о местах произрастания, то в предпочтении побережье Крыма и рощи Швейцарии, но в регионах России их можно найти даже на Ленинградских просторах и даже в Сергиевом посаде. Чисто хвойные леса они не любят. Внешне трюфель (tuber) является малопривлекательным грибом, напоминающим сморщенный картофель.

Гриб трюфель в плане культивации малоинтересен, так как этот процесс дорогостоящий и неблагодарный. Они настолько капризны, что требуют создания оптимальных климатических условий. Необходимо иметь подходящую почву с наличием определенных микроэлементов и произрастания соответствующих деревьев. Кроме того, вкусовые качества по признанию ценителей «домашние» грибы из существующих питомников трюфелей отличаются от природных в худшую сторону. А хранятся грибы очень плохо, немного продлить срок хранения можно при помощи оливкового масла или песка.

Можно ли найти трюфель самостоятельно

Есть некоторые хитрости, которые необходимо знать, чтобы самостоятельно найти трюфели. Так, существует возможность найти грибное семейство в рыхлой сероватой почве с чахлой растительности. Также деликатес привлекает насекомых, стайка мух или мошкары может подсказать, что где-то недалеко прячутся грибы. А самые опытные охотники за грибами пользуются методом простукивания земли палкой, ориентируясь на звук, но для этого необходимо обладать многолетним опытом. Трюфель обладает сильным запахом, однако человек не может на расстоянии его уловить. Тут помочь могут собаки специальной породы. Хорошо обученные поисковики-собаки породы лаготто-романьоло могут стоить до 5 000 евро. В России в свое время на поиски трюфелей привлекали медведей, которым вырывали зубы. Но самыми известными добытчиками являются, конечно, свиньи. Организовывается такая охота в ночное время, когда прохладный воздух обостряет рецепторы обоняния. Но необходимо быть внимательным, так как кабанчик, на ослабленном поводке гарантированно угостится добычей сам. В династиях тартуфайо – грибных охотников, ремесло обучения свиней и собак для поиска трюфелей передается из одного поколения в другое.

Изыски кулинарии и полезные особенности

Ограничения в применении этого деликатеса могут возникнуть только лишь от фантазии повара. Их можно употреблять в дополнении к вину. Кто-то предпочитает пиццу с трюфелями, а кому-то просто нравятся с ними пироги. С ними готовят дорогие соусы, паштеты и даже консервируют коньяком. Трюфель является не только вкуснейшим лакомством, но и кладезью полезных элементов. Даже сложно пересчитать все его полезные свойства. Например, соком трюфеля можно лечить некоторые заболевания глаз. Кроме того в нем содержатся феромоны, а еще он принадлежит к афродизиакам, которые известны тем, что повышают настроение и общий тонус организма. Трюфель популярен также в области косметологии. Его сок добавляют в маски и кремы, что способствует удалению мелких морщинок и пигментных пятен.

2.