Вино из белого винограда

Белый виноград созревает несколько позже других сортов. Поэтому чем дольше выстоится белый виноград, тем вино получится более насыщенным и ароматным. Вино из белого винограда имеет выраженный плодовый аромат, он становится все более выраженным при сборе ближе к морозам. Именно белые вина делают из «подмороженного» винограда. Они приобретают красивый практически янтарный цвет и сладость. Это допустимо только в северных районах, в южных – плоды перезревают. Из них получаются «безразличные вина». В жарких районах предпочитают собирать недозревший виноград, чтобы не утратить его качества.

Вино из белого винограда в домашних условиях

Белые вина самые тонкие и элегантные, имеют неповторимый аромат свежести спелых фруктов и цветов. Нужно учитывать, что извлечение сока белых сортов винограда отличается. Оно происходит в три этапа:
— дробление ягод;
— отделение самотека;
— отжим сока.

Последовательность изготовления следующая:
1. Необходимо перебрать виноград, убрать лопнувшие, подгнившие и сухие ягоды.
2. Мыть ягоды не нужно, сок нужно стараться отделить быстрее, чтобы сократить время контакта сока с кожицей. На ягодах имеются естественные дрожжи.
3. Самотек используют для лучших вин, для столовых – прессованный сок.
4. Постарайтесь не повредить косточки, которые ухудшат вкус вина.
5. Из оставшейся мезги делают самогон.

Отстаивание сока

Этот процесс как отстаивание сока является важным, так как требуется удалить все ненужных частицы и не всегда понятным. Сок отстаивается 6-12 часов, лучше в специально приготовленной стеклянной емкости. После чего сок сцеживается шлангом или сифоном в чистый сосуд.

Сульфитация

Сульфитация не обязательна, но желательна. Состоит в добавлении сернистого ангидрида, достаточная доза – 0,5-1 г на 10 литров. Сульфитация улучшает качества вина и делает стабильным, что очень важно во время хранения.

Брожение

В соке белого вина содержится меньше дрожжей, то и процесс начинается позже. Белое вино ставят бродить в достаточно теплое помещение при температуре 15-20 градусов.
Важный момент касается подготовки бродильного шпунта. Водяной затвор делается с помощью дополнительной трубки длиной 10-15 сантиметров. Ее вставляют в шпунт, другим концом помещают в стакан кипяченой воды, вода часто меняется.

Доливка

Бурное брожение идет около недели, дальше добавляют вино того же сорта. Доливку делают всегда для белого вина, иначе наблюдается окисление и скисание. Недолитое вино имеет неприятный запах.

Заболевания вина

Кислота и резкий неприятный запах — это признаки заболевания вина, мышиный тон. Предотвратить их можно, но только придерживаясь идеальной чистоты. Важно протирать регулярно горлышко баллона, раствором 2% соды.

Окончание брожения

После определенного времени брожение затихает. Вино не беспокоят, пока полностью не прекратится выделение пузырьков, а на вкус будет хорошо ощущаться сахар, после вино оставляют на две недели для осветления.

Отделение готового вина от дрожжей

Когда вино прекращает бродить, его нужно отделить от дрожжей. Если бутыль с вином поставить в холодное помещение дрожжи оседают в течение максимум 2х недель. Готовое молодое вино отцеживают в чистую емкость. Возможно, также провести фильтрование. В первый год выдержки белое вино иногда фильтруют несколько раз.
Не следует затягивать процесс отделения дрожжей и снятия с осадка, дрожжи разлагаются и приведут к болезни вина.

Домашнее вино из белого винограда

Разливка и укупорка в бутылки, выдержка.

После процеживания заполняют баллоны или бутылки, укупоривают пробками и ставят на выдержку. Корковые пробки дополнительно заливают сургучом. Выдержку проводят в течение не менее двух месяцев при температуре 15-20 градусов. Бутылки укладывают лежа, периодически их переворачивая в процессе.

Технология приготовления сусла для белого вина

Сусло из белого винограда ставят на брожение по той же технологии, однако контролируют время подготовки – иначе сок окисляется. Наливают сок в бочки на 2/3 от объема, добавляют 2% винных дрожжей (200 г на 10 л), предварительно их заквасив в течение 4х дней. Закрывают специальной крышкой с отводом углекислоты. Брожение проходит при температуре 18-24 градуса по Цельсию. Бродящее вино нельзя беспокоить, то есть переставлять его в помещение с другим температурным режимом, особенно переносить в холодное помещение перед окончанием процесса, это может его полностью остановить, а вино окажется не добродившим.
Если ситуация все же имела место, вино перемешивают, переносят в теплое помещение, где оно продолжает брожение. Будьте внимательны с температурой помещения, так как слишком сильное повышение температуры опасно для дрожжей больше, чем понижение. Их не удается оживить. В этом случае своевременно обновляется закваска. Если нет закваски, то добавляют гущу из нормальной бочки.

Стабилизация и пастеризация вина

Вино стабилизируют с помощью пастеризации. Это самый простой и нетрудоемкий способ.

Различие технологий получения белого и красного вина

В красных винах сок поглощает танины и красящие элементы из кожицы, благодаря чему вино становится насыщенного красного цвета, а также приобретает глубокий плодовый вкус.
Белые вина представляют собой ферментированный сок белых сортов, основная цель состоит в сохранении нежного вкуса винограда, а также формирования особого аромата, присущего плодам и дубовым бочкам.
Белое сухое вино готовят из зрелого винограда с небольшой кислотностью. Особенно ценятся сорта «Рислинг», « Бианка », «Алиготе». Мускатные сорта « Ноа », «Изабелла» и «Мускат» для белых вин не применяются, на основе их делают более легкие красные и розовые вина.
Если использован незрелый виноград с малым количеством сахара, его добавляют, но не более 27%.

2.