Домашнее пиво

Пиво пользовалось популярностью в основном в северных регионах, в которых по климатическим условиям нельзя было заниматься виноградарством. В средние века это был напиток бедняков, который обладал более низким статусом относительно вина. Виноделы всячески препятствовали строительству пивоварен и старались продвигать престиж своего напитка. Так в Париже в 1782 — 1786 годах потребление пива было в 14 раз меньше чем вина. Многие пивовары вынуждены были еще изготавливать и сидр, дабы не оказаться в убытке.

Французским химиком и микробиологом Луи Пастером было обнаружено, что вызывающие брожение пива дрожжи являются живыми организмами. Благодаря этому открытию появилась возможность контролировать превращение сахара в спирт. Большой вклад в пивоварение внес также датчанин Эмиль Христиан Хансен. Будучи ботаником он всю свою жизнь посвятил дрожжам. Его исследования и разработки послужили революционным преобразованиям в пивоварении.

Домашнее приготовление зернового пива

Подготовительный этап пивоварения состоит из заготовки нужных компонентов: хмеля, солода, дрожжей, а также воды. В зависимости от предпочитаемого метода проведения технологического процесса потребуется сопутствующее оборудование. Примитивный набор пивовара должен состоять из мерного стакана, весов, больших емкостей для затирания и варки сусла и др.

Дробление солода

Вскрытие оболочки зерна способствует экстрагированию из солода необходимых сахаров и крахмальных веществ. Для этого солод пропускают через специальный измельчитель, превращая его в подобие крупы. За неимением его можно воспользоваться обычной домашней мясорубкой.

Многие пивовары накануне этого конденсируют зерна, что делает их оболочки более эластичными. В результате дробления солод становится хлопьеобразным, что со временем существенно упростит фильтрацию пива.

Затирание

Этот этап один из наиболее значимых в процессе пивоварения. От его исхода зависит полнота отдачи необходимых компонентов солода суслу. Перед приготовлением затора рекомендовано проведение предварительного замачивания солода до 12 ч, что благотворно скажется на его качестве.

Существует 2 способа затирания: отварочный и настойный. Первый метод в основном применяется в промышленном пивоварении, т.к. он более эффективный и экономичный. В домашнем же пивоварении гораздо проще использовать настойный способ затирания сусла.

По классической технологии пивоварения объем используемой воды равен 4 объемам дробленого солода. Сначала воду кипятят в емкости для затирания (скороварке либо металлическом баке с двойным дном). После того как она остынет до 60С в нее добавляют дробленый солод и тщательно перемешивают. Необходимо постараться избежать образования комков.

После этого необходимо проверить уровень кислотности затора. Оптимальный показатель рН=5,5. При необходимости смягчения воды можно использовать пищевую кислоту.

Для стимуляции распадения крахмалистых веществ и образования сахаров выдерживают температурные паузы, длительность и интервалы между которыми определяются рецептом.

Усредненные показатели температурных пауз:

• — белковая – при поддержании температуры на уровне 55С на протяжении 20 минут. В процессе нее происходит распад длинных молекулярных цепочек крахмала на более мелкие;
• — мальтозная – при поддержании температуры на уровне 65С на протяжении 40 минут. За этот период происходит образование глюкозы и мальтозы из полученных на предыдущем этапе более коротких молекулярных цепей крахмала;
• — осахаривание – происходит при поддержании температуры на уровне 75С в течение получаса. В таких условиях происходит окончательное растворение сахаров в сусле.

Убедиться в полном распаде крахмала можно проведением йодированной пробы. Для этого немного сусла наливают в блюдце и добавляют туда капельку йода. Отсутствие ее цветоизменения будет свидетельствовать о завершении осахаривания. Если цвет йода преобразуется в темно-синий, значит, в сусле еще остались крахмалистые вещества, и осахаривание необходимо продлить. Пренебрежение этим приведет к появлению клейстерного помутнения при дальнейшей варке сусла.

Фильтрация пива

В результате затирания образуется сусло, вобравшее в себя экстрагированные компоненты, и дробина (нерастворенные компоненты). Для производства пива необходимо только сусло, которое нужно отделить путем фильтрации.

Совместное проведение с промыванием дробины позволит окончательно извлечь из нее оставшиеся растворимые компоненты.

Для совершения этого по упрощенной технологии необходимо пропустить затор через сито, отфильтровав т.о. сусло в другую емкость. Его плотность проверяют ареометром. Она должна заключаться в диапазоне 12-23%.

После того, как сусло стечет, в сито доливают промывочную воду, разогретую до 75С. При ее прохождении сквозь дробленый солод он отдает оставшиеся экстрактивные вещества. Естественно, использование дополнительного объема воды уменьшит общую плотность сусла, поэтому она должна непрерывно контролироваться с помощью ареометра. Отметим, что в результате дальнейшей варки она несущественно, но, все же, повысится.

На этом этапе полученное сусло кипятят на протяжении 60-90 мин. Соответственно выбранной технологии охмеления в определенный период этого процесса вносят добавки хмеля определенных сортов.

На всякий случай рекомендуется проведение повторной йодированной пробы, т.к. при промывании в сусло могли попасть нерастворенные компоненты. Если они выявлены, то необходимо продержать сусло при температуре до 77С для полного осахаривания. Только лишь после этого его доводят до кипения.

Во время кипячения сусла происходит экстрагирование ароматических, а также горьких веществ из хмеля в сусло. Это позволят улучшить качественные пивные характеристики, а также его пеностойкость. Помимо этого, при высоких температурах уничтожаются случайно попавшие микроорганизмы. Погружение хмеля в тряпичных мешочках позволит упразднить еще одно фильтрование.

В большинстве случаев хмель добавляют в два этапа: большую часть (до 80%) на начальной стадии кипячения и за 15 мин. до завершения оставшуюся часть. Первая порция хмеля отдает свою горечь, а вторая – аромат. Соответственно каждая из них состоит из хмеля определенных сортов.

Из расчета на 25 л готового продукта количество хмеля для придания напитку легкой, приятной горечи составляет до 50 г, для более выраженной горечи порция хмеля должна быть увеличена до 100 г.

Перед завершением кипячения сусла нужно проверить уровень его кислотности. При несоответствии его балансируют до 5,3 рН. Это не только благотворительно повлияет на процесс брожения, но и поспособствует лучшей стерилизации.

Охлаждение пива

После кипячения сусло охлаждается до комнатной температуры (20С). Чем быстрее происходит его остужение, тем меньше шансов у микроорганизмов на размножение. С целью ускорения процесса пивовары используют чиллер – змеевик, по которому циркулирует холодная вода. Это позволяет понизить температуру до нужного уровня за 20 мин.

При проведении этого технологического этапа требуется соблюдение предельной аккуратности для сохранения стерильности. Нужно минимизировать его контакт с кислородом, а также посторонними предметами.

Одновременно с охлаждением нужно разбродить дрожжи, что оптимизирует скорость процесса. Для этого необходимо налить немного сусла в небольшую емкость. Когда его температура опустится ниже 30С, в него вносят дрожжи, после чего накрывают стерильной марлей и оставляют до получаса.

По мере охлаждения сусла у него проявляется помутнение, обусловленное образованием взвесей. Их своевременное удаление позволит улучшить пивные характеристики. Проделывается это с помощью стерильной ложки-мешалки. Ею сусло приводится во вращательное движение. Под воздействием центробежных сил взвеси оседают на дно. Затем очищенное сусло сливается в емкость для сбраживания.

Аэрация пива

Для стимуляции брожения применяют различные методы аэрации (насыщения кислородом) сусла. Это способствует активному размножению дрожжевых клеток.

Наиболее примитивным способом аэрации является переливание пива с достаточно большой высоты, так чтобы оно плескалось. При более основательном подходе используют воздушный компрессор. Это позволяет значительно упростить и ускорить процедуру аэрации.

Перед началом сбраживания необходимо измерить плотность исходного сусла. В большинстве случаев ареометр будет показывать от 10 до 17%. Полученные измерения фиксируются. Впоследствии они пригодятся для определения уровня алкоголя в пиве.

Непосредственный процесс сбраживания начинается с объединения сусла с разбродившими дрожжами. Компоненты тщательно перемешиваются и герметично закупориваются под гидрозатвором. Спустя сутки начнется образование пузырьков углекислого газа. В течении всего процесса брожения необходимо поддержание температурной среды около 23С.

Спустя неделю, вероятно, процесс брожения завершиться. Судить об этом можно по прекращению выделения СО2. Теперь крышку сусла можно открывать. Вновь при помощи ареометра измеряют его плотность. Теперь это значение будет равно 2 – 2,4%. Понижение показателя объясняется следующим. Этот прибор измеряет долю сухих веществ, т.е. сахаров. При их превращении в алкоголь плотность сусла, естественно, уменьшается.

Дображивание, карбонизация, созревание

После завершения сбраживания пиво еще не успевает приобрести полноценные вкусовые качества. Для этого ему предстоит пройти стадию созревания в закупоренных стеклянных бутылках либо кегах.

После сбраживания в пиве содержится множество дрожжевых клеток, которые будут участвовать в дображивании, и осадок из выработанных дрожжей. Для улучшения прозрачности пива его нужно снять с дрожжевого осадка, стараясь не возмутить его. Пиво можно перелить в промежуточную перед бутиляцией емкость с помощью обычной медицинской системы или сифонной трубки. В этой емкости пиво рекомендуется оставить на сутки в прохладном месте (при температуре не более 7С).

При необходимости пиво отправляют на дображивание. Для этого вносятся добавки сахаросодержащих веществ (неохмеленный солодовый экстракт, мед и др.). Их дозировка из расчета на 1 л молодого пива составляет: 11 г солодового экстракта и 9 г меда или сахара. Соответствующее их количество объединяется с пивом в большой емкости.

После этого однородное содержимое разливается по бутылкам. Лучше использовать бутылки из темного стекла. Их нужно плотно закупоривать.

В течение последующей недели (в бутылках) или полторы (в кегах) благодаря вторичному внесению сахаров в закупоренном сосуде происходит образование углекислоты, обеспечивающей пиву насыщенный, полный вкус и густую пену. На протяжении периода созревания и карбонизации пиво лучше держать в прохладном месте.

2.