Долма из консервированных листьев винограда рецепт
Рецепт: Долма сочная — из маринованных виноградных листьев
Так как у меня маринованные виноградные листья, с большим количеством кислоты, то их нужно достать из банки и разделить. После чего положите листья в глубокую миску с холодной водой на 30 минут. Затем листья промойте и откиньте на сито.
Рис промойте и отварите в подсоленной воде до полуготовности.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле до мягкости.
Чеснок пропустите через пресс, а зелень мелко порубите ножом.
Соедините в глубокой миске фарш, лук, чеснок, зелень и рис. Посолите, поперчите, добавьте зиру и хорошо перемешайте фарш до однородности.
Выложите лист на удобную поверхность глянцевой стороной вниз. Положите немного фарша.
Сначала заверните верхние края, затем заверните фарш боковыми краями листа и дальше заверните фарш, скрутив лист по подобию голубца.
То же самое сделайте с оставшимися виноградными листьями. Дно кастрюли или казаны выстелите бракованными листьями и выложите на них долму.
Налейте бульон (можно заменить бульон обычной водой) и накройте долму блюдцем. Бульон у меня говяжий, предварительно посоленный, если необходимо на данном этапе добавьте соль по вкусу в воду или бульон, в котором будет тушиться долма. Готовьте на тихом огне 50 минут.
Готовую долму снимите с огня и дайте ей настояться еще 15 минут. За это время половина бульона впитается и долма станет еще ароматнее, сочнее и вкуснее. Подавайте долму с соусом из сметаны или натурального йогурта с добавлением большого количества зелени, чеснока и перца. Приятного аппетита!
Долма
Долма – кулинарное блюдо из завёрнутого в листья или помещённого в овощи фарша. Как готовить долму придумали на Востоке. Подробней о долме .
Фарш из баранины со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья, — все это томится на слабом огне, и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили именитые повара о происхождении этого кулинарного чуда, для нас главное, что вся истина — в долме. Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.
Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина — праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма — вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать — и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)
Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно. И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму.
Сейчас как раз сезон молодых виноградных листьев, и рецепт голубцов в виноградных листьях как никогда кстати. На мой вкус, гораздо вкуснее, чем с капустой.
Вкуснейшее блюдо! Как раз сейчас, пока еще можно найти свежие виноградные листья, самое время побаловать домашних.
Нет, и совсем это не голубцы в виноградных листьях, это ДОЛМА! Тут совсем другое вкусовое сочетание, совершенно непохожее одно на другое!
Хочу поделиться с вами рецептом долмы, по которому я ее готовлю. Долма получается абсолютно неправильной — без риса и в странном соусе, но вроде тем, кто ел, понравилось.
Прочитав, решила обязательно попробовать. Немного изменив соус. Вся семья в восторге.
Рецепт долмы несомненно имеет восточное происхождение. По одной из версий, слово долма происходит от тюркского глагола «заполнять», по другой, от армянского «тол» – виноград. Приготовление долмы предусматривает заполнение фаршем различных листьев или овощей. Свои рецепты долмы есть практически у каждого среднеазиатского и кавказского народа: существует долма азербайджанская, долма грузинская, армянская долма или толма. Как делать долму знают даже в Греции и других странах, которые побывали под Османским игом. В принципе, как приготовить долму знают в России и Украине, только называется это блюдо голубцы.
Какая бы вас не заинтересовала долма, рецепт будет иметь три составляющие: приготовление листьев или овощей, приготовление фарша, и приготовление соуса или подливки для долмы. Листья могут самые разнообразные, от капустных до конского щавеля, но самая популярная – долма из виноградных листьев. Листья могут быть свежие, или подготовленные, например, как в рецепте долма из маринованных виноградных листьев. В состав фарша для долмы чаще всего входят мясо, крупы и тушёные овощи. Однако существует и постная долма (армянское название пасус долма), и долма с рыбой.
Соус для долмы готовят на основе бульона, в котором варилась долма. Рецепт приготовления соуса для долмы предусматривает использование сладких или кисло-сладких приправ. А если вас интересует, как сделать долму особенно вкусной, подавайте её с охлаждённым и подсоленным йогуртом.
Очень важно знать, как варить долму. Рецепт приготовления долмы обязательно должен включать и этот технологический нюанс. На дно кастрюли кладут листья, затем плотно укладывают долму, сверху опять листья и, наконец, всё это прижимается тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разваливалась. Другой важный момент – правильно заворачивать долму, поэтому советуем вам посмотреть рецепт долмы с фото. И у вас обязательно получится правильная долма – рецепт с фото убережёт от ошибок.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Долма – венец искусства кавказских поваров
Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.
Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.
Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев
Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.
- Рис – 100 г;
- Вода – 200 мл;
- Фарш говяжий – 0,5 кг;
- Чеснок – 2 дольки;
- Листья виноградные и соль – по вкусу;
- Репчатый лук – 2-3 головки;
- Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
- Зеленый лук – небольшой пучок.
Рецепт долмы в домашних условиях:
- Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
- Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
- Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
- Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
- Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
- Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
- В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
- Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
- Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
- Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
- Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.
Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.
Виноградные листья на зиму для долмы
Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.
Замораживание
- Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
- Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
- Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
- Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.
Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.
Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.
Маринование
- Время готовки: 50 минут;
- Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
- Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.
- Соль – 1,5 большие ложки;
- Листики винограда – 50 штук;
- Вода – 1,5 литра;
- Душистый перец – 6 горошков.
Как подобрать ингредиенты:
- Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
- Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
- Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.
- Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
- Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
- Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
- Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
- Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
- Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.
Консервирование
- Активное время приготовления: 50 минут;
- Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
- Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.
- Уксус 9 % — маленькая ложечка;
- Вода – 500 мл;
- Соль – 20 г.
- Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
- Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
- Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
- На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
- Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
- В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
- Уберем на три дня настаиваться;
- Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
- Простерилизуем 20 минут и закатаем.
Засолка
- У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
- Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
- Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
- Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.
- Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
- Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.
Долма вегетарианская
- Кефир – 100 г;
- 4 луковки;
- 2 куриных яйца;
- Шпинат свежий или щавель – 180 г;
- Круглый рис – 150 г;
- Молодые свежие листья винограда;
- Укроп и лук зеленый – по пучку;
- Овощной бульон или вода – стакан;
- 2 зубчика чеснока;
- Мята и кинза – по веточке;
- Растительное масло;
- Перец молотый;
- Соль.
- Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
- Промоем рис и немного отварим;
- Мелко порежем лук;
- Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
- Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
- Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
- Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
- Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;
Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.
Долма с рыбой
- Рис – 30 г;
- Луковица;
- Рыбное филе – 300 г;
- Листики винограда соленые или свежие;
- Томатная паста – большая ложка;
- Масло растительное;
- Вода – 200 г;
- Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
- Перец белый молотый;
- Соль.
- Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
- Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
- Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
- Промойте и отварите рис до полуготовности;
- Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
- Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на голубцы.
Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.
Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев
В статье использованы материалы:
http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=655
http://gotovite.ru/mirovaya-kuxnya/dolma-venec-iskusstva-kavkazskix-povarov.html
http://mschistota.ru/ovoshhi-i-frukty/zamorozka-brokkoli.html
2.
Свежие комментарии