Баклажан: общее описание

Баклажан (melongena solanum) – многолетнее травянистое растение со съедобными плодами, представитель рода Solanaceae (Пасленовых). Из-за слабой морозостойкости в условиях сурового российского климата он выращивается в качестве однолетней культуры. Баклажаны нуждаются в изобилии солнца и влаги, что крайне необходимо им в период созревания плодов.

Большинство сортов достигают метровой высоты, имея многочисленные ветвления. Крупные листья развиваются до 20см, имея бархатистый, а изредка колючий покров. Большие фиолетовые цветки располагаются как поодиночно, так и группируясь в кисти.

В отличие от большинства сородичей корни происхождения баклажана ведут не в Америку, а в Азию, на землях которой этот овощ произрастает уже свыше 4 000 лет.

Некоторые ученые настаивают, что исторической родиной баклажанов является Китай, и лишь в VIIв. они были завезены арабами в ближневосточные страны. Однако впервые баклажан упоминается в древнекитайских манускриптах, датируемых Vв. В них указывается, что женщины той эпохи использовали баклажаны для приготовления своеобразной пасты для зубов. После окрашивания этим черным пюре с последующей тщательной полировкой зубы приобретали серебряный сияющий налет.

Приверженцы иной теории происхождения баклажанов уверяют, что их родина – Индия. Предположительно в VIIв. от туда они были распространены арабскими завоевателями по азиатским, а также североафриканским странам. Известно, что в Иране выращивание и употребление баклажанов в пищу производилось еще 1,5тыс. лет до н.э.

Вместе с тем, достоверно можно утверждать, что это растение было завезено арабами на полуостров Иберийский (Испания), земли которого удерживались под их властью несколько веков. Оттуда баклажаны постепенно распространились по пространству Южной Европы, добравшись до берегов Америки на кораблях испанских завоевателей. На этих землях они быстро акклиматизировались, прекрасно чувствуя себя среди множества пасленовых собратьев.

Не смотря на такую запутанную историю происхождения, наибольшее распространение и признание овощ получил в Средиземноморских странах.

Сегодня у баклажана множество имен. В каждой стране их величают по-разному: в Англии – «еggplant» (в пер. «растительное яйцо»), в Ю. Африке «gardenegg» (в пер. — «садовое яйцо»), в Австралии – «fruitegg» (фруктовое яйцо). Т.о. в англоязычных странах благодаря форме прослеживается стойкая ассоциация баклажана с яйцом. А вот на Вест-Индийских островах за ним закрепилось название «brown jolly», что означает «коричневая радость». В обиходе европейского населения чаще всего этот овощ называют «aubergines» — это его французское название, которое является интерпретацией от арабского «аль-беджинан».

Этот азиатский красавец кроме множества имен может похвастаться и своей многоликостью сортовой изменчивости форм и расцветок. Помимо традиционного фиолетового цвета, окрас плодов баклажана может быть и черным, и зеленым, и полосатым, а также красным, белым, оранжевым и др. Их размеры и форма — разнообразны. Некоторые из них напоминают грушу. Как правило, кожица у таких плодов толстая, тугая, а скрытая под ней мякоть – горчит. Восточные сорта характеризуются более продолговатой формой, их вкус более нежный, а кожура – значительно тоньше.
Есть и белые баклажаны. Сравнительно с другими сортами, их мякоть более сухая, твердая, мясистая, а кожура чрезмерно толще (при приготовлении ее однозначно необходимо удалять). Зато по вкусовым ощущениям они значительно выигрывают: особо нежные, полностью отсутствует горечь.

Существует множество различных сортов баклажанов. В их числе встречаются и такие, которые вовсе не похожи на баклажан: красные, круглые. Некоторые их африканские виды бывают и плоскими, и ребристыми, и прочими. Эти экзотические представители — наиболее горькие. А иные вообще являются другими видами: S.macrocarpon, S.aethiopicum и др.

Применение в кулинарии

В зависимости от технологии приготовления этот овощ приобретает абсолютно разные вкусовые качества. Так, например, крупно нарезанные баклажаны, стушенные в томатном соусе, имеют сходство с мясом. Если их мелко нарезать, а затем протушить с луком в сметанном соусе, то их запросто можно перепутать с грибами.

В турецкой кухне насчитывается свыше нескольких тысяч рецептов различных блюд из баклажанов. Порядка 40 из них используется для ежедневного приготовления! Ценителями баклажанных блюд являются и жители южной Италии. Здесь их просто обожают. Их употребляют запеченными с пармезаном, в качестве ингредиента пиццы, лазаньи, соусов и прочих национальных блюд.

В традиционном меню французской кухни особое место занимает овощное saute-ratatouille, одним из главных компонентов которого стал баклажан. Большую популярность приобрело также греческое блюдо мусака. В сочетании с оригинальными, жгучими специями этот овощ популярен в Таиландской, Китайской и Индийской кухнях. А название Imam bayildi ближневосточной баклажанной икры переводится, как «имам падет в обморок». В само его название заключены восхитительные вкусовые качества тушеных баклажанов с пряными специями. Это — одно из самых известных блюд из баклажанов во всем мире.

Полезные свойства баклажана

В этом овоще содержится порядка 90% воды, 3,5% сахара, 2% клетчатки, а также минеральные соли и обширный витаминный комплекс. В нем зафиксировано наличие специфического соединения – мелонгена.

Регулярное употребление баклажанов способствует снижению уровня жиров в крови. Внесение в рацион блюд из них способствует существенному снижению холестерина, что может способствовать улучшению состояния больных атеросклерозом. Калиевые соли, содержащиеся в баклажанах в достаточных количествах, рекомендуются при отеках сердца.

2.