Приготовление коньяка из винограда в домашних условиях

Коньяк из винограда своими руками – идеальная альтернатива подлинному французскому напитку

Большая часть рецептов домашнего коньяка представляет собой облагораживание самогона, подгоняя его под оригинальный цвет, вкус и аромат. Однако можно изготовить коньяк из винограда по алгоритму предельно близкому к подлинной рецептуре.

Бренди – достойная замена настоящего французского напитка, мало уступающая по своим качествам элитному алкоголю. При правильном соблюдении пропорций и последовательности действий успех гарантирован.

Характеристики коньяка из винограда

Коньяк – элитный алкоголь, крепостью 42–45%, изготовляемый по сложной многоступенчатой технологии. Цвет напитка варьируется от янтарного до темно-коричневого оттенка. И зависит от времени его выдержки. Вкус мягкий, многогранный, постепенно раскрывающийся, с насыщенным послевкусием.

Изготовление виноматериала

Коньяк из винограда в домашних условиях делают из молодого вина. На этом этапе важно правильно выбрать сырье. Для основы винного спирта годятся далеко не все сорта винограда. Идеальны белые мускатные сорта, а также некоторые столовые разновидности, к примеру, Изабелла.

Виноград сорта Изабелла для домашнего коньяка

А вот брать в качестве виноматериала сорта Каберне, Кахет и Саперави не рекомендуется. В ягодах высокое содержание дубильных веществ, которые делают спирт и сам напиток в итоге жестким на вкус.

Продукты:

• 30 кг винограда;
• 3–4 кг сахара;
• 4 л воды.

Алгоритм изготовления виноматериала для домашнего коньяка:

1. Сорванный виноград перебрать. Удалить некондиционные ягоды и плодоножки.
2. Размять немытый виноград. Делать это рекомендуется вручную, небольшими порциями.
3. Ягодное сырье выложить в неметаллическую посуду с широкой горловиной.
4. Влить воду и всыпать сахар. Если сорт винограда кислый, то количество сахарного песка можно увеличить еще на 1 кг.
5. Перемешать продукты деревянной лопаткой или ложкой.
6. Верх посуды закрыть тканью или марлей.
7. Оставить сусло на 4–5 дней в темном месте.
8. Масса в первые сутки должна покрыться «шапкой» из жмыха, что символизирует начало процесса брожения. Если этого не произошло, то требуется добавить в сусло 5 г винных дрожжей.
9. Каждые 10 часов необходимо размешивать массу рукой или деревянной ложкой.
10. На 4 день сусло процедить. Жмых хорошо отжать.
11. Полученный сок перелить в емкости, заполняя их не выше, чем на 2/3 от общего объема тары.
12. На горловинах бутылей закрепить по латексной перчатке, с небольшой дырочкой.
13. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в теплом месте.
14. Готовность молодого вина определяется по сдувшимся перчаткам, выпавшему осадку в емкостях и осветлению браги.

Вкус молодого вина – слегка терпкий, сладкий. Крепость около 14%.

Изготовление винного спирта

Перегонка молодого вина в спирт перегон вина в самогон

Следующий шаг в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях – перегонка винного сырья. Это действие повторяют несколько раз, чтобы получить чистый винный спирт крепостью не менее 45%.

Алгоритм изготовления винного спирта для домашнего коньяка:

1. Вино перелить в емкость, избегая попадания осадка.
2. Профильтровать жидкость через марлю, сложенную в 3–4 слоя.
3. На максимальной скорости перегнать молодое вино через самогонный аппарат, не отбирая «голову» (первую фракцию).
4. Как только на выходе крепость алкоголя снизится до 30%, прекратить перегон.
5. После дистилляции винный спирт разбавить водой до общей крепости около 30%.
6. В начале второго перегона отобрать первую фракцию выгонки (примерно 50 г), «богатую» на вредные вещества.
7. Как только крепость алкоголя на выходе снизится до 30%, перегон прекратить.
8. Перед третьим (завершающим) перегоном, спирт разбавить с водой в пропорции 1:1. Крепость алкоголя должна быть примерно 20%.
9. Первую фракцию (около 5% от общего объема) отобрать и вылить.
10. Как только крепость спирта на выходе станет меньше 45%, процесс считается оконченным.

Выгонка из винного спирта с крепостью менее 45% не используется для приготовления коньяка в домашних условиях из винограда Изабелла, Степняк и других сортов. Этот алкоголь считается техническим.

Настаивание коньяка из винограда в домашних условиях

Существует всего 2 варианта сделать коньяк в домашних условиях из винограда. Первый и малораспространенный – купить дубовый бочонок и настаивать винный спирт в нем. И второй – популярный среди винокуров вариант – выдержать алкоголь на дубовых колышках. Сырье можно купить. В 3-литровый баллон потребуется 25–30 колышков дуба.

Алкоголь перед настаиванием требуется разбавить до крепости в 43–45%. Затем разлить в подготовленные емкости с дубовыми заготовками. Банки закатать и убрать на срок от полугода до года в подвал. Максимальный срок настаивания составляет 3 года.

Карамелизация

Этот этап в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях по классическому рецепту не является обязательным. Карамель в напиток добавляют только тогда, когда хочется улучшить оттенок бренди и смягчить вкус.

Готовится карамель просто. Необходимо взять сахар и воду в одинаковом количестве, смешать в кастрюльке и варить на малом огне до загустения и приобретения массой коричневого оттенка. Густую карамель остудить, залить в нее алкоголь (коньяк или водку) в той же пропорции и тщательно перемешать.

Карамель в приготовленный коньяк рекомендуется добавлять в такой пропорции – 50 мл карамели на 3 л напитка. После карамелизации коньяк снова закупорить и настаивать около недели.

Настоящий французский коньяк тоже карамелизуют. Поэтому волноваться, что карамель может испортить напиток, не стоит.

Розлив напитка

По домашнему рецепту коньяка из винограда Изабелла (или иного сорта), после настаивания и карамелизации, нужно пропустить его через марлевый фильтр. Затем готовый напиток расфасовать по подготовленным бутылкам. Хранить коньяк из винограда нужно при температуре от 5°C до 15°C в вертикальном положении. Срок хранения в этом случае неограничен.

Откупоренный коньяк теряет свои свойства через 2,5–3 месяца.

Коньяк из виноградного сока

Коньяк из сока винограда

Этот вариант аналога французского алкоголя по технологии схож с приготовлением коньяка из винного спирта. Однако напиток не подвергается длительному настаиванию. Длительность приготовления домашнего коньяка из виноградного сока займет не более месяца.

Продукты:

• 16,5 л виноградного сока;
• 100 г сухих дрожжей (250 г – прессованных);
• 3 кг сахарного песка.

Алгоритм:

1. В емкость для брожения залить сок, всыпать сахар и дрожжи.
2. Установить винный гидрозатвор.
3. Оставить примерно на 7–10 дней. Процесс брожения завершится, как только выпадет осадок, а брага станет светлее.
4. Снять брагу с осадка и залить в перегонный аппарат.
5. Перегнать на максимальной скорости, не отбирая первую и последнюю фракции.
6. Во второй раз залить «первак» в самогонный аппарат. Сначала поставить максимальную температуру, а затем прикрутить огонь и собрать первую фракцию (около 200 мл).
7. Собрать «алкогольное тело», постоянно измеряя крепость струи. Как только она приблизится к 38%, необходимо завершить перегон.
8. Спирт развести водой до 45°.
9. Растворить чайную ложечку сахара и половину пачки ванилина (на каждый литр спирта) в 50 мл остуженного кипятка. Залить смесь в спирт. Размешать.
10. Пробовать напиток можно уже через 3 дня.

Как пить домашний коньяк из винограда

Закуска для домашнего коньяка

Коньяк пьют из специальной посуды – снифтера. Однако домашний аналог допустимо употреблять и из шот (небольших рюмок), не запивая и не закусывая.

Перед первым глотком следует вдохнуть аромат напитка. Заедать сразу после дегустации коньяк не рекомендуется – можно упустить яркое послевкусие.

Закусками к коньяку отлично служат нарезки из мяса, твердого сыра, овощей, фрукты, орехи, морепродукты и канапе.

Зачем тратиться на дорогой французский напиток, если можно сделать коньяк из винограда самостоятельно? Ведь домашний аналог практически идентичен по вкусовым и ароматическим свойствам с оригинальным напитком.

Коньяк из винограда подойдет и для дружеских посиделок, и для романтического вечера при свечах. Ценен напиток и тем, что хорошо влияет на организм. При условии, что употребляется он в меру.

Домашний коньяк из винограда

Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация — запаха, цвета, вкуса. А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон. В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк — напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда. Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители. Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

• ягоды винограда — 30 кило
• сахарный песок — 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
• вода — 4 литра
• еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

Как готовить:

• первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара , накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов — лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за 20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
• полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока по крепости он не станет ниже 30 градусов

• полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше 30 градусов
• дважды перегнанный виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
• идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40). При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
• если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
• Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода — год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
• Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию — добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае — это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов. К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
• другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1 чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
• почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив, настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел — не паникуйте — поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.

Рецепт домашнего коньяка из винограда

Родиной коньяка является Франция. Изначально виноделы делали его путем перегонки белого вина, затем продукт подолгу отстаивался в дубовых бочонках. Название напитка совпадает с названием города, где его впервые изготовили – Коньяк. Позднее классический рецепт коньяка претерпел изменения и распространился по разным регионам, где процветает виноградарство.

Виноград для производства коньяка

Для приготовления коньяка используют виноград, собранный в конце сентября или первой половине октября. Сырьё сортируют и отжимают из пригодных плодов сок. В дальнейшем его отправляют на ферментацию, дистиллируют и выдерживают. Для придания напитку благородного вкуса и золотисто-янтарного оттенка производители обогащают состав карамелью или настойкой дубовых опилок.

Цвет алкоголя в зависимости от использованного сорта винограда меняется от светло-янтарного до насыщенного темно-коричневого. Важная роль во вкусовых качествах продукта отводится выдержке в дубовых бочках. Напиток не хранят в таре, сколоченной гвоздями. Ценность для коньячного производства представляют бочки без металла, использованные для выдержки вина.

Из какого винограда лучше сделать коньяк? Специалисты считают, что для изготовления изысканного алкоголя лучше всего подходят следующие сорта:

Коломбар, Фоль Бланш, Семильон, Уни-блан, Голубок, Алиготе, Клерет, Бианка, Ркацители, Сильванер, Кунлеань, Алый терский, Изабелла, Степняк, Лидия, Грушевский белый.

Сорта винограда Кахет, Саперави и Каберне не годятся на коньяк. Дубильные вещества из их ягод ужесточают винный спирт. Мускатные и окрашенные сорта с красными, розовыми и синими виноградинами для производства напитка также не подходят.

Как сделать домашний коньяк из винограда

Рассмотрим детально, как приготовить коньяк из винограда в домашних условиях рецепт используя классический.

• Виноград – 1 ведро нужного сорта.
• Сахар-песок – 2 кг.
• Вода.

Инструкция по изготовлению напитка:

1. Спелые ягоды с косточками (немытые) тщательно толкут в удобной посуде и посыпают сахаром.
2. Массу перемешивают и убирают в теплое помещение на брожение. Длиться процесс будет примерно неделю. О его окончании судят по перемещению дрожжей вниз и подъёму мезги.
3. Жидкость сливают в другую тару, шкурки отжимают. В сусло вводят сахар и устанавливают на ёмкость гидрозатвор. Бродить такой продукт должен около 3 недель. За это время он достигает крепости 14°.
4. Заготовку перегоняют через самогонный аппарат и отделяют «голову» и «хвост». Виноградный самогон собирают до тех пор, пока градусность не составит 30 единиц.
5. Полученный самогон разбавляют водой 1: 1 и повторяют перегонку дважды. После 3 переработки крепость напитка приблизится к 80°.
6. Спиртовую основу разводят до необходимой крепости и настаивают в дубовых бочках или на дубовой щепе. Кора наделяет напиток высокими вкусовыми характеристиками и снижает уровень дубильных веществ.
7. Ароматизируют коньяк ванильным или жженым сахаром, бутонами гвоздики или корицей.
8. Все ингредиенты отстаивают 4 недели, затем смесь фильтруют и разливают жидкость в стеклянную тару.

Классический рецепт коньяка из винограда можно совершенствовать, добавляя ради разнообразия вкуса черный чай, шиповник, кофе растворимый, черный перец или мяту. Опытные виноделы умеют делать коньяк из виноградного сока. Для брожения в этом случае вводятся винные дрожжи или изюм.

Рецепт коньяка с водкой и корой дуба

Вкусный коньяк в домашних условиях на дубовой щепе можно сделать всего за 3 дня. Выход хмельного из одной порции ингредиентов составляет 0.5 л.

• Ванильный сахар – 1 пакет;
• Душистый перец – 3 горошины;
• Трава зверобоя – треть чайной ложки;
• Дубовая кора – 1 ст. л;
• Молотая корица – 1 щепотка;
• Черный листовой чай – 1 ч. л;
• Качественная водка, самогон или спирт, разбавленный водой – пол литра.

Сырьё зверобоя и дубовую кору можно купить в аптеке или заготовить самостоятельно летом.

Начинается самостоятельное производство домашнего коньяка с соединения в литровой банке водки, чая, корицы, зверобоя и коры дуба. Настаивать ингредиенты можно в графине или пластиковой таре. Ароматный перец-горошек давят широким ножом и вместе с ванильным сахаром сыплют в ёмкость. Посудину встряхивают и выносят в темную прохладную комнату на 72 часа.

На 4 день темную жидкость процеживают через металлическое сито и марлевое полотно, сложенное втрое. Это поможет освободить алкоголь от специй и трав. Дегустируют готовый напиток в чистом виде или с лимоном. Хранят его в холодильнике, кладовой или шкафу. Закусывают коньяк из винограда домашними конфетами, приготовленными из какао, сгущенки, молока и семечек подсолнечника.

2.