Ушлые китайцы уже давно подделывают в промышленных масштабах. рис — смешивают картофельный крахмал с синтетическими смолами и лепят «зёрнышки». Как выбрать качественный продукт для каши и плова?

Только на пирожки

Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.

«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить — они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся. Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис — такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства. Хорошей каши из него не сваришь», — уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук.

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса — недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества — в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах —

в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, — только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.

Торопиться не надо

В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного — не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.

«Расплющенный» рис, который якобы быстро варится, — тоже миф. Благодаря расплющиванию геркулес, перловка и некоторые другие крупы действительно готовятся быстрее. Но рис не плющится, а раскалывается при нажатии — мало кто из потребителей об этом знает. Поэтому надпись на упаковках «рис быстрого приготовления» очень условна: самый быстрый рис готовится 8-10 минут, а не 1-2, как другие каши с такой же надписью. Для этого зёрна истончают шлифовкой. Кстати, за эти 10 минут можно сварить и знаменитый ароматный рис басмати — потому что зёрна у него тонкие и длинные, как иголки.

А вот ещё более тёмные и длинные «иголочки» дикого риса нужно варить на медленном огне рекордно долго — 40-60 минут, пока они не впитают воду и их кончики не растрескаются, обнажив белое нутро. Такой чёрный рис лучше брать отдельно, а не в смеси с обычными зёрнами, как его часто продают: когда белый рис разварится, «иголки» ещё будут жёсткими. Блюда из двух таких рисов начинайте готовить с дикого, а белый добавляйте потом.

Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.

Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым — таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио — кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати — длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Дикий рис — очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина — район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Жасмин — длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика — длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается — для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский — кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика — круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Рис — самый вкусный, самый питательный и, безусловно,
самый широко распространенный продукт во всем мире.
Огюст Эскофье, великий французский повар

В 2012 году человечество вырастило 738 миллионов тонн (или 738 000 000 000 кг.) риса. Это — приблизительно — 100 килограммов на душу (включая младенцев и беззубых старцев). Какая-то доля этого урожая была использована на корм для скота, для изготовления спиртных напитков или косметики. Но большая его часть была съедена. В Юго-Восточной Азии потребление этой крупы в некоторых странах составляет 180 килограммов в год на человека. И около 80% потребляемых калорий. В Индии и на Ближнем Востоке рис составляет больше трети рациона. Из каждых 20 долларов, потраченных человечеством на еду — один доллар неизменно тратится на рис.

Рис — древняя культура. Исследования генетиков позволяют предположить, что «одомашнен» этот злак был 8-13 тысяч лет назад. Произошло это, судя по всему, в Китае. Найденные на территории Китая археологические свидетельства датируются приблизительно этим же временем. В Индии возраст находок, связанных с рисом, определяется в 6-7 тысяч лет. Япония и Юго-Восточная Азия — 3-5 тысяч лет. 2300 лет назад — благодаря солдатам Александра Македонского — с этой прекрасной крупой познакомились европейцы. В первых веках нашей эры рис уже ели римские легионеры — остатки этих трапез сохранились в их лагерях. Выращивать рис в Европе начали благодаря арабам — захватив Пиренейский полуостров они разбили чеки (рисовые поля) на Майорке и в районе Валенсии. Произошло это в X веке, чуть позже появился рис на Сицилии. Первое письменное свидетельство о выращивании риса на севере Италии появилось в 1468 году. В XIX веке рис (под названием сорочинское пшено) начали пытаться выращивать на юге Украины и на Кубани.

Белый длиннозернистый сырой рис содержит в 100 граммах:

80 граммов углеводов
0,66 граммов жиров
7,13 граммов белков
Витамины B1, B2, B3, B5, B6
Кальций, железо, калий, цинк, фосфор, марганец и магний

Сортов этого замечательного злака существует великое множество (несколько десятков тысяч, на самом деле), поэтому мы здесь остановимся только на самых популярных. Все сорта риса делятся на несколько групп:

«Индийская» (indica)
В основном это тропические, теплолюбивые длиннозернистые сорта — такие как басмати или жасмин.
«Японская» (japonica)
Это по большей части среднезернистые или круглозернистые сорта. Они не настолько теплолюбивы, как сорта индийской группы и могут расти в более прохладном климате. К японским относяться все разновидности риса, растущии в Европе, США, и, конечно же, японские сорта.
Клейкий рис
Сорта, растущие в Юго-Восточной Азии и отличающиеся низким содержанием амилозы. В остальном название группы говорит за себя. Наиболее известны китайский (nuòmǐ или chu̍t-bí) и бирманский (kao hnyin). Хорошо готовится на пару, рекомендуется использовать в блюдах соответствующих национальных кухонь.

Перейдем к самым известным в мире (или распространенным у нас) сортам.

Сорта риса

Арборио

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Бальдо

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Басмати

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Бомба

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Валенсия

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Жасмин

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Краснодарский рис

Теоретически это потомок итальянских сортов, дальний родственник арборио. На практике… сами понимаете.

Нишики

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Патна

Длиннозернистый рис, indica, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Зерна хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.

Сона Масури

Индийский среднезернистый рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.

Черный рис

Japonica. Среднезернистый или круглый, с зернами черного цвета. При варке становится лиловатым или темно-пурпурным. Растет в Юго-Восточной Азии, Италии, США. Используется для приготовления праздничных блюд. Очень декоративный.

Отдельно надо упомянуть о коричневом и о диком рисе.

Коричневый рис — это просто неочищенный (или нешлифованный, как пишут на упаковке) рис. Так что он может принадлежать к любому из сортов, описанных выше.

А дикий рис — это не рис вовсе. Это родственное рису растение, растущее в канадских болотах.

Рис бальдо для плова

Вначале немного истории. Рис— древнейшая злаковая культура рода Oryza, родиной которой является Индия и Китай. Раскопки, проведенные в китайской деревне Хэмуду (провинция Чжэцзян), свидетельствуют о том, что рис здесь возделывался уже семь тысячелетий назад, а одно из первых письменных упоминаний о рисе встречается в «Книге песен» (Шицзин), созданной в эпоху Западной Чжоу (127-771 до н.э.). Китайские крестьяне вывели порядка десяти тысяч сортов риса, многие из которых оказались настолько удачны, что возделываются по сей день.

Тем не менее в самом общем виде существуют два главных подвида самого распространенного посевного риса О. sativa— длиннозернистый индийский рис, китайцы называют его «хиан» и короткозернистый японский рис, известный в Китае как «генг» [gепg].

Приготовление еды всегда начинается с выбора продуктов, поэтому попробуем, прежде всего, выбрать его из большого множества сортов. Раньше, когда в магазинах продавали лишь один-два сорта риса, с выбором риса проблем не было. Теперь есть над чем задуматься. Приведем краткие характеристики существующих сортов риса.

сорта риса

Рис классифицируют прежде всего по степени механической обработки:

• Белый, или так называемый шлифованый рис, с помощью довольно сложного процесса очищается от всех оболочек. Его обычно готовят из расчета 1 часть риса на 2 части воды и варят около 15 минут.

• С зерен коричневого риса снимают только внешнюю оболочку. Он имеет приятный ореховый вкус, плотную текстуру и содержит большое количество минеральных веществ и клетчатки, поэтому считается очень полезным и питательным. Его следует готовить дольше, чем обычный, — около 30 минут.

• В отдельную категорию относят рис-сечку — самый мелкий дробленый рис, который чаще всего используется для приготовления спиртных напитков (рисового спирта и пива), крахмала и как корм для животных; а также рисовую муку крупного помола, используемую в основном для детского питания, различных выпечных изделий и пудингов.

А теперь по сортам:

Итальянский рис для ризотто— зерна полупрозрачные с матовой серединой. Впитывая 2 и более объема жидкости, приобретает кремообразную консистенцию. Лучшие сорта: carnaroli, arborio, roma, padano, vialone nano. Перед варкой их не промывают.

Пропаренный рис «индика» был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса: обработанное паром зерно сохраняет до 80 процентов полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким. Варится около 25 минут.

Рис «жасмин» из Таиланда

Испанский рис— зерно средней величины или короткое, хорошо впитывает жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Впитывает до 2-3 объемов жидкости.

Басмати — ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Зерна твердые, блестящие, при варке увеличиваются только в длину. Рис получается рассыпчатым, идеально подходит для гарнира и для индийских и иранских разновидностей плова. Перед варкой промывают и замачивают на 6-8 часов.

Рис для суси— особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта, при варке растет в объеме до 2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, «жуется». Перед варкой промывают и замачивают на 1 час

Т айский клейкий рис — очень популярный в Таиланде сорт «сладкого» риса, идет и на гарнир, и в десертные блюда. Перед варкой промывают и замачивают на 6-8 часов.

Дикий рис— плоды североамериканского водного злака формально рисом не являются, несмотря на название. Очень дорогой продукт. Перед варкой промывают. Варится чуть дольше пропаренного риса. Часто продают смесь дикого риса и пропаренного.

Дастар-сарык— узбекский рис, самый престижный сорт. Зерна выдерживают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Особый вкус и аромат. Плов из этого риса — деликатес. Перед варкой промывают и замачивают на 4-8 часов в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла.

ДАСТАР-САРЫК — Рис узбекский элитный для плова

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис «дастар-сарык» высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Дев-зира— самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. Покрыт пудрой розового цвета. Впитывает до 300-400 мл масла на 1 кг. Плов получается вкусным, рассыпчатым. Тщательно промыть, замочить на 2-10 часов в подсоленнной воде.

Рис узбекский ДЕВ-ЗИРА

Легендарная «дев-зира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

А теперь, как это принято говорить на языке специалистов, показатели качества риса. Там, где рис составляет основу рациона, его покупают в развес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят на его внешний вид, обращают внимание и на то, хрустит ли рис в пригоршнях, и т. д. После этого делают вывод — покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис весьма сомнительного качества. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за самый низкий сорт цену риса «экстра».

Если в пакете половина зерен «мутная», а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное — одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис — скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, — еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу. Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна — это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут портить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис,посмотрите внимательно: на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества— «gradeА» или «superfine», отечественные же производители обычно указывают только страну-производителя.

Хороший рис стоит недешево. Неправильный выбор риса может свести на нет все ваши усилия по приготовлению того или иного блюда, где рис играет «первую скрипку». Поэтому примите к сведению такой совет: откуда рецепт, оттуда и рис — две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили.

В статье использованы материалы:

http://frere-gaster.net/ris/

http://vkusninka.com/print_blog/ilya-lazerson.-ris-pischa-bogov

http://oxotnik-rybolov.ru/vidy-dikih-gusej-na-kotoryh-mozhno-ohotitsja.html