Малоизвестные съедобные грибы, с одной стороны, очень легко найти, так как собирают их только редкие знатоки и любители. С другой стороны, многие из них – такие, например, как говорушка ворончатая – принадлежат к сложным по составу родам, включающим условно-съедобные, несъедобные и ядовитые разновидности. Безошибочно определять их жизненно важно для сборщика.

Описание

Съедобная говорушка ворончатая (Clitocybe gibba) входит в семейство рядовковых, класс агарикомицетов. Имеет другие названия – говорушка пахучая, говорушка душистая.

Для неё характерны следующие признаки:

шляпка диаметром до 8 см, сначала выпуклая, затем плоская с сильным углублением, с возрастом принимает, в полном соответствии с названием, форму глубокой воронки с неровным, слегка волнистым краем, в центре которой, как правило, сохраняется небольшой бугорок. Окрашена в более или менее насыщенный розовато-охристый цвет, к зрелости выцветающий;
пластинки узкие, часто посаженные, нисходящие, вначале светло-кремовые, позже приобретают желтоватые и розоватые оттенки;
споры бело-кремовые;
ножка вырастает до 7 см в длину и до 0,8 см толщиной, к основанию несколько расширена, светлая, охристая, гладкая;
мякоть мягкая, беловатая, без определённого вкуса, с ароматом, который описывают как фруктовый, миндальный и сравнивают с запахом свежего сена.

Распространение и сезон плодоношения

Говорушка ворончатая обычна в лиственных, смешанных и хвойных лесах северной умеренной климатической зоны на равнинной и горной местности. Селится в лесной подстилке, встречается также по опушкам и обочинам дорог, одиночно или группами. Плодовые тела созревают к августу и продолжают появляться до конца октября.

Сходные виды и отличия от них

Ворончатая говорушка имеет трёх похожих родственников:

Говорушка подогнутая (Clitocybe geotropa) – пригодный для сбора и более крупный по размерам вид. Отличается подвёрнутым тонким краем воронковидной шляпки и рыжеватым тоном окраски.
Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) ядовитый гриб. Её основное отличие – мучнисто-белый налет на беловатых шляпках плодовых тел. С возрастом окраска принимает охристый оттенок, так что ядовитый двойник приобретает особенно опасное внешнее сходство со старыми выцветшими ворончатыми говорушками. Запах мякоти – мучнистый.
Говорушка буро-жёлтая (Clitocybe gilva) согласно некоторым источникам, условно-съедобна, по другим – ядовита. Окрашена в коричнево-желтоватые тона, с возрастом выцветает до кремовой. Главные отличительные признаки – слегка подогнутый край и мокрые, часто ржаво-коричневые пятна на шляпке и пластинках.

Первичная обработка и приготовление

Лучше всего собирать только молодые шляпки. Ножки отличаются повышенной жёсткостью в любом возрасте. Эти грибы четвёртой категории относят к съедобным. Тем не менее, перед приготовлением освобождённые от лесного мусора и тщательно промытые говорушки рекомендуется варить 20-25 минут. Затем обработанные таким образом грибы доваривают, жарят, солят, маринуют. Ценители предпочитают готовить их отдельно от других видов, чтобы сохранить редкий аромат.

Говорушки – непростой для сбора род лесных грибов, несмотря на то, что в сезон плодоношения его представители встречаются практически на каждом шагу. Съедобная ворончатая говорушка схожа как с безопасными, так и с ядовитыми родственниками. Доскональное знание их различий – прямая обязанность грибника, решившегося на употребление малоизвестных съедобных видов.

Говорушка ворончатая

(Clitocybe gibba) – латинское название. Этот вид является частью рода Говорушка (Clitocybe) семейства Рядовковые (Tricholomataceae) или Трихоломовых.
Другие названия: гриб воронок, заячьи ушки, говорушка воронковидная.

Содержание:

Описание

У молодых грибов шляпка изначально выделяется подобранными краями и выпуклостью. С течением времени форма становится бокаловидная, заметно ворончатая.
Шляпка диаметром от четырёх до восьми см. Оттенок шляпки: серовато-жёлтый, палевый. Она кожистая. Толстая мякоть наблюдается лишь в центре, а так она тонкая, сухая, белая с узнаваемым запахом.
Пластинки по ножке нисходящие, белые и частые. Споровой порошок белого цвета. Ножка достигает диаметра один см, а длиной – 3-7 см. Она к основанию становится толще, является цельной, эластично-гибкой, волокнистой. У неё такой же оттенок, как у шляпки, либо может быть более светлым. Довольно часто возле основания её покрывает особенный пушок из гиф.

Произрастание

Говорушка ворончатая может встретиться грибникам возле путей, в самых разных лесах. Довольно часто эти грибы произрастают группами в больших количествах. Предпочитает произрастать в подстилке, но довольно неглубоко. Можно собирать с середины июля до последних чисел сентября. Предпочитает кустарники, смешанные и лиственные леса, пастбищи.
Грибники могут встретить говорушку ворончатую на Северном Кавказе, в Западной Сибири, на территории Европейской части России.
Относится к четвёртой категории, к съедобным видам грибов. Для приготовления нужны только грибные шляпки, которые можно засушить, засолить, отварить. Изначально нужно отварить гриб, а отвар вылить.

Состав

В таких грибах, как говорушки, имеется небулярин (антимикробное вещество). Он не такой активный, как антибиотик клитобицин, но похож на него по своим свойствам. При этом побочных эффектов не наблюдается во время лечения.
Часто применяют водный экстракт этих грибов, чтобы излечить больных с раневой микрофлорой. Воздействие экстракта напоминает действие известных антибиотиков: биомицина, стрептомицина, левомицитина.

Полезные свойства

Говорушки предоставляют для организма чистый белок, отлично заменяющий мясо.

Противопоказания

Следует употреблять в пищу с осторожностью, чтобы не перепутать с другими грибами. В разной литературе разрешается есть, например, с двенадцати лет.

Рецепты

Говорушка ворончатая перед приготовлением очищается от мусора, срезаются поврежденные части. Потом берётся тёплая вода и грибы хорошо промываются ею. Чтобы их отмочить, оставляют в воде на десять минут, а затем высушивают.
В обязательном порядке отваривают перед тем, как засолить или мариновать. Для маринования берётся сильный маринад с уксусной кислотой. Посуда должна быть стерильной.
В пищу используются только после того, как их двадцать минут отварили. Тогда можно эти грибы помещать во вторые блюда или в супы.

Соте овощное с говорушками
Баклажан или кабачок, перец, картофель, лук и помидоры нужно тушить в течении пятнадцати минут. После этого отварить говорушки и добавить вместе с лавровым листом, перцем, солью. Время от времени в процессе готовки нужно подливать воду. Довести до готовности.
Ризотто с говорушками
Консервированный горошек, тушёные овощи и кукурузу следует обжарить вместе с уже варёными грибами. Следует добавить варёный рис и подсолнечное масло после того, как выпарится жидкость. Обжаривать в течение пяти или семи минут с добавлением специй по вкусу.
Засолка
Грибы вымачивают, моют, соскабливают лесную грязь. Можно использовать горячий и холодный засол.

Видео

Говорушка ворончатая — Clitocybe gibba

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Говорушка ворончатая встречается на Уломе Железной не так уж часто. Это небольшой тощий гриб. Гриб съедобен. Вкус оценивается по-разному. Некоторые грибники сравниваю вкус с кальмарами, другие считаю вкус невыразительным. Хвалят этот гриб в засоле. Солить можно и горячим способом, и холодным.

У нас Говорушку ворончатую не собирают. Да и мы этот гриб не пробовали.