На какой день прокалывать квашеную капусту

ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ

Я узнала, что большинство из вас протыкает капусту несколько раз в день.

По вашему мнению, моя капуста должна быть слизкая, неприятно пахнуть и горчить. Так как этого не происходит, я решила разобраться в физико-химическом процессе закваски и вот, делюсь с вами, тем, что я узнала.

Для начала я обратилась к авторитетам. У меня большая кулинарная библиотека, можно сказать, что собирательство таких книг, это мое хобби. И вот, В.Пискунов, М.Сырников,Е.Молоховец, Н.Коломийцева, считают, что капусту протыкать надо. А вот В.Похлебкин считает что протыкать можно только специально выструганной березовой палочкой и квасить только по фазам луны.
Тогда я задумалась о процессах,которые происходят в капусте во время квашения. И нашла большую научную статью в журнале «Кот Шрёдингера» (Квашеная капуста: схватка микробов. 2014г) .
Где подробно объяснено, что сахара в капустном соке под действием соли и бактерий превращается в молочную и уксусную кислоту, а также в этанол и СО2 ( не имеет запаха) и немного метана. И если СО2 выходит из воды пузырьками, то этанол растворяется в рассоле. Процесс этот идет самостоятельно, без нашего участия.

Среда начинает закисляться, и в тот момент появляется преобладание молочной кислоты. Наша задача вовремя убрать капусту в холодное место, чтобы замедлить процесс и докваска шла там. При бурном размножении молочных бактерий капуста станет мягкая.

Кстати ,бактерии эти имеют анаэробные свойства (т.е их размножение происходит без доступа воздуха). Поэтому проветривать капусту не надо. Это вредит процессу.

Когда вы опускаете палку на дно бочки, в момент вынимания ее пустота успевает заполнится воздухом, и рассол устремляясь вниз, вытесняет его с бурным бульканьем. В эти дни молочнокислые бактерии еще не победили этанол и метан, поэтому у капусты неприятный запах.

Я подняла технологические карты закваски капусты на консервных заводах 1956 и 1981 год. (Технологическая инструкция по квашению капусты Минторг СССР 1956) , Технологические инструкции 1981 г,).

Нигде нет ни слова о протыкании капусты. Горький вкус является следствием задержки развития молочнокислых бактерий. Слизкость появляется из-за развития неправильных бактерий. Например, картофельной палочки.

Да и как проткнуть резервуар объемом 40 тонн капусты. Главное нет доступа воздуха (сверху водяной затвор из рассола и винтовая заглушка на заводах, а также правильная температура и последующее охлаждение). Именно эти факторы являются основополагающими для вкусной, хрустящей капусты.

Это, конечно, очень примитивное описание процессов, но основное.

Ну а вы будете делать как привыкли. Главное, чтобы капуста была вкусная

Капусту протыкать, как часто нужно? Как часто прокалывать капусту?

Как часто протыкать капусту, когда она квасится?

Как часто протыкать капусту, в процессе засолки?

Капуста квасится на зиму, как часто прокалывать капусту?

Периодичность прокалывания квашеной капусты, какая?

При квашении капусты образуется газ, который надо обязательно выпускать, протыкая капусту несколько раз в день. Делать это надо деревянной палочкой, можно использовать деревянную мешалку для теста. Капуста квасится 3-4 дня и все это время ее надо протыкать, иначе вкус капусты будет хуже. Если капусту квасите в банках, то для протыкания можно использовать деревянные палочки для суши. Протыкать надо капусту до самого дня тары в которой капуста квасится.

В процессе сквашивания капусты происходит бражение, образование газов.

Для того, чтобы она квасилась и не закисала, капусту нужно прокалывать.

Прокалывать нужно после того, как начнется этот самый процесс брожения.

Прокалывать достаточно 2-3 раза в день.

Я бы так ответил на этот вопрос про периодичность прокалывания квашеной капусты.

Насколько мне это известно, действительно капусту протыкать, прокалывать нужно. Считается, что в процессе засолки капусты, когда она квасится (сквашивается)необходимо прокалывать капусту 2-3 раза в день.

Когда капуста солится на зиму, нужно ее прокалывать примерно неделю, то есть до полной ее готовности.

Пару раз в день вполне достаточно. Очень важно прокалывать до самого дня. Причем делать это надо обязательно деревянной штучкой (не знаю уж в чем тут дело, но мама на этом очень настаивала)

Я когда квашу капусту, то раза 3 в сутки протыкаю. Но помню, когда бабушка квасила капусту в большой кадке деревянной, то она протыкала ее довольно часто: первый день, по-моему не трогала, а начиная со второго сначала пару раз в день, потом чаще. Всего в тепле капуста у нее стояла где-то неделю, потом бочку она убирала в холод. Так помню, день на 4-5 бабушка чуть ли ни каждый час ходила и деревянной палочкой ходила протыкать капусту.

Так капустка у нее всегда такой вкусной полуалась, что почти все родственники ходили к ней ее есть)). Кстати, салаты и щи из такой капусту получались ну просто объеденье.

Почему не нужно протыкать капусту до дна при квашении.

Квашеная капуста очень популярна среди жителей нашей страны и ближнего зарубежья. Люди употребляют её в пищу как самостоятельное блюда и как добавку для приготовления борщей и салатов. В квашеной капусте сохраняется огромное количество витаминов, что делает её полезной для здоровья. Для употребления капусты в таком виде почти нет противопоказаний.

Но как заквасить капусту, чтобы она была твёрдой и хрустящей. На просторах интернета можно найти огромное количество советов от любителей капусточки. Вот и я решил поделиться некоторыми секретами квашения этого полезного овоща, которые я позаимствовал у своего деда, профессионального повара.

Во-первых, хотел бы опровергнуть одну из рекомендаций, которая чаще всего проскальзывает в рецептах квашения овоща: протыкание капусты в процессе её закваски. Некоторые ухитряются протыкать капусту несколько раз за день. Обосновывают данную манипуляцию тем, что в противном случае капуста получится слизкая, горькая и будет иметь неприятный запах.

Ни мой дед, ни я так никогда не делали и у нас всегда получалась очень вкусная квашеная капуста. Чтобы доказать свою правоту, пришлось изучить немало литературы, объясняющей процесс закваски научно. И вот, что я узнал: в капустном соке содержится сахар, который реагирует с солью и бактериями.

В результате он превращается в уксусную и молочную кислоту. В процессе выделяется этанол и метан, а также СО2, который выходит из продукта в виде пузырьков. Этанол в свою очередь растворяется в рассоле. Данный процесс должен проходить без чьего-либо участия.

Поэтому протыкание квашеной капусты совершенно не нужно и бесполезно. Наоборот, когда капусту протыкают, сок устремляется вниз и вытесняет оттуда воздух. Таким образом, происходит нарушение процесса закваски: бактерии не успевают побеждать этанол и метан — возникает неприятный запах.

Ещё в советские времена на заводах квасили огромное количество капусты. Я внимательно изучил технологические карты данного процесса и нигде не нашёл упоминаний о протыкании капусты: да и сделать это было невозможно, потому что капуста квасилась в огромных резервуарах, плотно закрытых. В них всегда поддерживалась необходимая температура на протяжении всего времени.

Ещё одним из важных моментов в успешной закваске капусты является соблюдение температурного режима. Необходимо вовремя вынести ёмкость с капустой в прохладное место, иначе она станет мягкой и слишком кислой: молочные бактерии в тёплой среде будут размножаться слишком быстро, испортив продукт.

Если Вам была полезна наша статья поставьте пожалуйста палец ВВЕРХ а также не забудьте подписаться на канал . До новых встреч!

2.