Виноград состоит из одной третьей сахара

Углеводы виноградной грозди

Углеводы являются основными органическими сое­динениями виноградной грозди. Они представлены в винограде моносахаридами, олигосахаридами и полисахаридами.

Моносахариды, или простые углеводы, классифицируются по нескольким признакам: в зависимости от числа атомов углеро­да в молекулах — на триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и т. д.; по наличию альдегидной или кетонной групп — на альдозы и кетозы; по пространственному располо­жению атомных групп у последнего асимметричного атома — на D- и L-ряды.

Моносахариды — твердые вещества, хорошо растворимые в воде, но склонные к кристаллизации, особенно фруктоза, что проявляется в концентрированных виноградных соках и в ва­ренье из винограда.

В винограде из моносахаридов преобладают гексозы (D-глюкоза и D-фруктоза) и пентозы (D-ксилоза и L-арабиноза). Их общим свойством является способ­ность легко восстанавливать оксид меди (II) в оксид меди (IV) при нагревании в щелочной среде. За это химическое свойство моносахариды называют восстанавливающими (редуцирующи­ми) сахарами.

Пентозы, в отличие от гексоз, дрожжами не сбраживаются и остаются в сухих винах как несбраживаемые (остаточные) са­хара в количестве до 0,3 г на 100 мл.

В условиях повышенной температуры и кислой среды, какой являются сусло и вино, пентозы дегидрируют, образуя альде­гид фурфурол, имеющий харак­терный запах «корочки ржаного хлеба». Эта реакция проходит при уваривании сусла на бекмес, при тепловой обработке мез­ги для приготовления вин типа малага, портвейн, марсала, при дистилляции коньячных виноматериалов. Вступая во взаимо­действие с аминокислотами, фурфурол образует меланоидины — окрашенные вещества с характерным привкусом.

Источником пентоз являются высокомолекулярные пентозаны твердых частей ягод и гребней. Однако вина и коньячные спирты при выдержке в дубовых емкостях могут накапливать арабинозу и ксилозу, образующиеся за счет медленного гидро­лиза древесины дуба.

D-глюкоза (виноградный сахар, декстроза) и D-фруктоза (плодовый сахар, левулёза) содержатся в большом количестве в пчелином меде, винограде и плодах.

Всем моносахаридам свойственно явление таутомерии, когда одно и то же соединение находится в водных растворах одно­временно в нескольких структурных формах. Так, например, мо­лекулы глюкозы, растворенные в воде, лишь на 1% состоят из открытой альдегидной нециклической формы (оксоформы). Ос­тальные молекулы представляют собой таутомерные, цикличе­ские структурные формы, которые изображаются в виде проекционной формулы Фишера или перспективной формулы Хэуорса:

Нагревание глюкозы в кислой среде приводит к потере трех молекул воды и образованию альдегида оксиметилфурфурола, имеющего запах перезревших яблок. Оксиметилфурфурол обнаруживают в бекмесе, в кондитерских изделиях, при­готовленных с уваренным виноградным суслом, и в некоторых сладких винах, подвергавшихся сильной тепловой обработке.

Фруктоза также встречается в открытой кетонной оксоформе и в циклических формах с пирановым (пятиуглеродистым) и фурановым (четырехуглеродистым) кольцом:

Благодаря сладости, калорийности и легкой усвояемости фруктоза и глюкоза составляют главную питательную и вкусо­вую ценность виноградного сока, сушеного винограда, концент­рированного сусла и пищевых продуктов, получаемых на их ос­нове.

В виноградных винах глюкоза и фруктоза — источники об­разования спирта, углекислоты и природной сладости. Добавле­ние свекловичного сахара к вину нежелательно.

По степени сладости сахара резко различаются между со­бой.

Если сладость сахарозы принять за 1,0, то моносахариды выстроятся по следующей шкале: фруктоза—1,7; глюкоза — 0,7; ксилоза — 0,4.

В незрелом винограде отношение глюкозы к фруктозе >1; в стадии технической зрелости их количества примерно равны между собой; при перезревании и увяливании винограда отно­шение глюкозы к фруктозе

виноградный календарь

Виноградный календарь

У виноградного растения существует свой календарь – годичный цикл развития, и его важно помнить каждому виноградарю – любителю. В этом цикле две главные фазы – вегетация и зимний покой.

Вегетация – это состояние интенсивного роста и развития от весеннего пробуждения до осеннего опадения листьев. У разных сортов винограда вегетационный период разный по длительности, но в среднем он длится с апреля по конец октября – начало ноября.

Вегетация винограда состоит из шести фаз:

— Сокодвижение (плач винограда).

— Распускание почек, рост побегов.

— Вызревание побегов и листопад.

Первая фаза: сокодвижение

Сокодвижение начинается, когда температура почвы на глубине до полуметра становится 6 – 9 С. Активно работает корневая система – всасывает влагу. Когда почки распустятся, а листья начнут испарять воду, сокодвижение заканчивается. Начинается сокодвижение на границе первой и второй декады апреля и продолжается примерно месяц. Если влаги в земле мало или корни за зиму подмерзли, сокодвижение происходит ослаблено или прекращается совсем.

Работы, выполняемые в первой фазе вегетации. В период сокодвижения необходимо:

1. Открыть виноград, укрытый на зиму виноград.
2. Сделать обрезку винограда и подвязку лоз к опорам.
3. Обработать почву.
4. Чтобы виноград не заболел каким – либо грибком, желательно до распускания почек опрыскать его 3% — ным раствором бордоской жидкости или 0,75 % — ным раствором хлорокиси меди.

Вторая фаза: распускание почек, рост побегов и соцветий

Для этой фазы характерны: интенсивный рост побегов (до 10 см в сутки), развитие и формирование соцветий. Длится вторая фаза примерно до середины июня.

Работы, выполняемые во второй фазе вегетации.

1. Очень важно! – нельзя ничего делать на виноградном участке во время распускания почек: их легко обломать. Начало распускания почек зависит от многих факторов: сорта винограда, температуры, состояние куста. Обычно распускание происходит, когда среднесуточная температура становится не меньше 8 – 12 0 С.
2. К концу этой фазы, когда почки распустились, необходимо:

а) высадить подготовленный посадочный материал;

б) обломать лишние зеленые побеги, а остальные подвязывать – по мере их роста – к опорам;

в) сделать подкормку растений;

г) уничтожить сорняки.

Третья фаза: цветение

Самая короткая фаза, длящаяся от одной недели до двух. Начинается со второй половины июня при среднесуточных температурах, превышающих 16 0 С, а лучше всего – 25 – 30 0 С.

Работы, выполняемые в третьей фазе вегетации.

1. Очень важно! — в период цветения нельзя поливать почву, чтобы ее температура не понижалась.
2. Если будут дожди, нужно накрыть виноградные кусты полиэтиленовой пленкой.

Четвертая фаза: рост ягод

В июле, а для некоторых сортов винограда и в августе, начинают созревать ягоды. В начале фазы растут завязи, а рост побегов замедляется, побеги утолщаются. В конце фазы перестают расти ягоды, но они еще не созревшие.

Работы, выполняемые в четвертой фазе вегетации.

1. Рыхление почвы.
2. Уничтожение сорняков.
3. Борьба с вредителями винограда.
4. Подвязка зеленых побегов к опорам.
5. Если дождей мало, в начале фазы кусты винограда нужно поливать и подкармливать.

Пятая фаза: созревание ягод

Длится фаза от начала созревания ягод до их полной зрелости, от полутора до двух месяцев. Ягоды растут, в их соке увеличивается количество сахара и уменьшается количество кислот, на их кожице появляется восковой налет – пруин. Побеги почти не растут, начинается вызревание лозы и формирование почек.

Работы, выполняемые в пятой фазе вегетации.

1. Обработка почвы.
2. Подвязка побегов.
3. Чеканка верхушек побегов.
4. К концу фазы прекращают полив.

Важно! – если выпадает много дождей, ягоды могут растрескиваться. Чтобы этого не случилось, нужно своевременно удалять лишние пасынки, подвязывать побеги, прореживать цветки и ягоды сортов с плотной гроздью.

Шестая фаза: от созревания ягод к листопаду

Наконец, ягоды полностью созрели, побеги вызрели, листья начинают опадать. В вызревшей лозе накапливается крахмал, влаги в тканях становятся меньше, ткани пробковеют, кора становится твердой и коричневой. Поскольку в средних широтах неизбежны ранние заморозки, листья на кустах погибают раньше, чем мог бы наступить естественный листопад.

Работы, выполняемые в шестой фазе вегетации.

1. В конце фазы производят обрезку кустов винограда.
2. Почву перекапывают, вносят органические удобрения.
3. Лозу снимают с опор, укрывают на зиму.

Зимний покой

От листопада до нового вегетационного периода длится зимний покой. Это сон винограда. Работают только корни: поглощают влагу из почвы.

В зимнем покое тоже различают разные фазы: физиологический покой и вынужденный покой.

Физиологический покой: в ноябре – декабре обмен веществ в растении замедляется, накапливается сахар и жиры, что способствует усилению морозоустойчивости. Временное потепление не опасно, растение не выводится из состояния покоя.

Вынужденный покой: январь – начало вегетации. Временное потепление опасно, растение может пробудиться, потерять устойчивость к низким температурам. Когда холода вернутся, виноград может подмерзнуть.

Сколько сахара содержится в винограде

Сорта средние

Чтобы в России или в Украине получить неплохой урожай винограда хотя бы к концу лета, долгое время нужно было выращивать исключительно сорта, относящиеся к ранним. На текущий день из-за климатических изменений начали выращивать и среднеспелые сорта, созревающие примерно через 145 суток от момента раскрытия почек. Также используются среднепоздние сорта, из них французский столовый виноград Альфонс Лавалле и общепризнанный американский винный сорт винограда Изабелла.

Виноград сорта Кеша, его еще именуют Талисман, – одна из наилучших разновидностей. Распространен также его вариант Кеша-1 с женскими цветками. Данный сорт выделяется хорошим урожаем, а кустики растут высоко. У Кеши грозди крепкие, большие, а у Кеши-1 — рыхлые. Их плоды сочные, крупные, белые, продолговатой формы, привкус ярко выраженный.

А также достаточный урожай в средней полосе дают:

• Американский Вэлиант. Растет высоко, морозоустойчив, его плоды василькового цвета. Сахаросодержание в ягодах около 20%. Вэлиант идеален для декорирования сада, ограждений и беседок.
• Августин — раннеспелый сорт винограда. Выделяется неприхотливостью и высокой урожайностью. Гроздья хранят, не срывая с кустиков, на протяжении 20 суток. Гроздь Августина растет в форме конуса, крупная, состоит из больших продолговатых белых ягод. Ягоды полупрозрачные, гармоничного вкуса. Подходящий вариант для декорирования сада, ограждений и беседок.

Любопытные факты

• В ягодах винограда 80% воды, поэтому продукт хорош для диет.
• Он действует как слабительное, это ещё один плюс к диете.
• Виноградная кожица содержит много бета-каротина и ликопина. Эти вещества способствуют восстановлению тканей.
• Сок винограда – натуральный энергетический напиток.
• Сок обладает жаропонижающим эффектом.
• Виноградный сок хорошо очищает кожу лица, уничтожает угревую сыпь.
• Сок незрелых ягод лечит инфекции полости рта.
• В чёрном и белом кишмише содержится антоциан, который останавливает рост раковых клеток.
• Виноградный сок выводит шлаки, является хорошим мочегонным средством. В этом качестве его применяют для уменьшения отёков.
• Виноград улучшает отток желчи.

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиозы (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые субстанции;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
• витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому ареометром

Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% Сахаров и сравнительно небольшого количества разнообразных органических и минеральных веществ. Таким образом, главными составными частями сусла является вода и сахар. Удельный вес воды при 20°С – 0,99823, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) – около 1,6000. Поэтому чем больше содержание сахара в сусле, тем выше должен быть его удельный вес. На этом основании разработана таблица, где для каждого удельного веса показано отвечающее ему содержание сахара (табл. 8).

Перевод показаний ареометра на содержание сахара

Пример. Шкала рефрактометра показывает 20,0. По таблице находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.

Кроме сахара, сусло содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение Сахаров этим способом является приблизительным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что этот способ стал основным при приеме винограда.

Для определения удельного веса необходимо иметь ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр емкостью 250 мл, термометр со шкалой до 50-100°С и ценой деления 1°С.

Анализ выполняется так. Исследуемому суслу дают отстояться или фильтруют его через матерчатый мешочек. Осветленное сусло наливают в сухой чистый цилиндр (если цилиндр влажный, его ополаскивают анализируемым суслом). Во избежание образования пены сусло следует наливать по стенке цилиндра

Затем в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, придерживая его за шейку чистыми пальцами.

При неосторожном погружении ареометр может опуститься ниже положенного уровня, метка смочится суслом, ареометр станет более тяжелым и показания его будут заниженными. При погружении ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Глаз при отсчете показаний должен находиться на одном уровне с поверхностью жидкости (рис. 41). На шкале ареометра указана температура, при которой он градуирован, поэтому необходимо измерить температуру сусла. Если она совпадает с температурой на шкале, то удельный вес будет точно соответствовать содержанию сахара, указанному в табл. 8. Если же температура сусла не соответствует указанной на шкале ареометра, то необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20°С, поправки вычитают, если выше – прибавляют.

Измерение удельного веса сусла ареометром

Пример расчета. Ареометр градуирован при 20°С. Удельный вес сусла 1,085. Температура сусла 17°С. Следовательно, поправка составит 0,0002×3=0,0006. Окончательный удельный вес: 1,085-0,0036=1,0844, что по табл. 8 соответствует 19,9% сахара.

Калорийность винограда

Энергетическая ценность винограда – 72 кКал в 100 г сырых ягод. В нем отмечается повышенное содержание углеводов, что делает его достаточно питательным. Пищевая ценность сушеного винограда значительно выше и составляет 281 кКал.

Людям, страдающим избыточным весом, необходимо с умеренностью употреблять данный продукт в пищу.

А тем, кто все же хочет насладиться незабываемым вкусом винограда и получить заряд бодрости и витаминов на целый день, можно выпить стаканчик виноградного сока, в 100 г которого содержится всего 54 кКал.

Сколько калорий в винограде зависит от сорта. (данные указаны в кКал/100г)

Сорт винограда	кКалории
Белый	43 кКал
Кислые сорта	65 кКал
Красный	64 кКал
Кишмиш	95 кКал
Сушеный кишмиш	240 кКал

Витамины в винограде

Витамин	Количество, мг
Витамин A (ретинол)	0,1 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,05 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,18 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,6 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	4 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	6 мг
Витамин H (биотин)	4 мкг
Витамин PP (ниацин)	0,3

Польза винограда

Глюкоза, находящаяся в винограде, является замечательным энергетическим материалом нервных клеток, стимулирующим обменные процессы.

Виноград полезен для укрепления сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, при пониженной секреции желудочного сока, а так же при проблемах с органами дыхания.

Вред винограда

Существует ряд заболеваний, при которых от употребления винограда стоит отказаться, например: сахарный диабет, кариес, острые формы туберкулеза, язвы желудка или ротовой полости. Так же его следует ограничить беременным, особенно за несколько недель до родов. Известно, что он может негативно повлиять на молочные железы.

Важно: виноград способен вызывать аллергические реакции.

Сколько килокалорий в винограде кишмиш зеленом, красном, черном

Обыкновенный виноград имеет разлиную калорийность. Она может варьироваться в пределах от 43 ккал до 80 ккал. На данную цифру непосредственно влияет сладость винограда. А так как в ягоде содержится фруктоза и сахароза в большом количестве, нежели в остальных сортах, то и калорийность у него значительно выше, приблизительно 90 ккал.

Если вы следите за числом калорий, тогда вас наверняка интересует то, сколько калорий содержит тот или иной сорт кишмиша.

• Так, к примеру, темный кишмиш имеет такую же калорийность, как и зеленый сорт. Следовательно, если вы хотите регулярно употреблять эти ягоды, плюс насытить собственный организм витаминами, тогда можете выбрать именно один из темных сортов.
• Если вы склонны к аллергии, тогда отдайте предпочтение белому сорту, а вот от зеленого лучше откажитесь. Поскольку из-за него часто возникает аллергическая реакция.
• Свежие белые и черные сорта имеют меньшую калорийность, нежели в высушенном виде. Все потому, что во время высушивания ягодки теряют очень много воды, задерживая при этом почти все полезные вещества.

• Отметим то, что сухофрукты кишмиша содержат фруктовый сахар и глюкозу, тем самым занимая лидирующую позицию среди других подобных продуктов. Следовательно, исключите изюм из рациона, если у вас сахарный диабет. Также вам стоит отказаться от изюма, если вы следите за собственной фигурой.
• Белые и черные сорта вкусны, и достаточно полезны. Их вы можете добавлять совершенно в любое блюдо, получая тем самым пикантные и изумительные блюда. Помимо этого, зеленый и синий кишмиш послужит вам в качестве украшения салат, десерта либо коктейля.

Кишмиш считается не самым низкокалорийным. Если вы его будете включать в минимальных количествах, вы сможете: разнообразить собственное меню, дать своему организму питательные и полезные компоненты, просто насладиться замечательными вкусовыми качествами кишмиша.

Сколько сахара в винограде кишмиш, повышает ли он сахар в крови

Минус кишмиша заключается в том, что в нем содержится много сахара. Данная ягода входит в список запретных продуктов для тех людей, у которых нарушен обмен веществ и присутствует лишний вес. Также плохое влияние оказывает кишмиш во время сахарного диабета. Люди, которые страдают диабетом, ограничивают число продуктов с содержанием сахара. Они способны спровоцировать увеличение глюкозы, ухудшение самого заболевания.

ВАЖНО: В 100 г кишмиша больше 20 г углеводов. Это примерно 15% нормы на сутки

Для тех, кто болен диабетом, данный показатель считается недопустимым. Помимо этого, сахар, содержащийся в кишмише, во время диабета быстро всасывается в кровь, вследствие чего может увеличится индекс глюкозы.

Доктора не советуют кишмиш людям с увеличенным сахаром в крови. Но употребление данного продукта в минимальных дозировках допустимо в следующих случаях:

• Человек четко подсчитывает углеводы в продуктах.
• Диабет не имеет осложненные формы от других болезней.
• Человек хорошо себя чувствует, имеет удовлетворительное самочувствие.

Сахар, общая кислотность и рН укажут на степень зрелости винограда

Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.

Понятие идеальной степени зрелости достаточно размыто. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 % сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого – соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена – это параметры 90-60-90, умная и красивая. Но … Дай Бог, чтобы в реальности выполнялось хотя бы одно из этих условий.

Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.

Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.

Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т.п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.

Полезные качества

В ягодах солидное количество многих полезных веществ, таких как сахар, органические кислоты, пектины, минералы, красящие вещества и ароматизирующие вещества. Витаминами больше богаты не сами плоды, а листья. Кроме того, все растение включает в себя фитонциды.

Сушильные сорта используются для приготовления изюма. Листья применяются для приготовления второго блюда, так называемой восточной долмы.

Применяют и в народной медицине. Издавна он славиться своими полезными свойствами в терапии легочных патологий, бронхитов, патологий ЖКТ, астмы, болезней почек и печени. Считается, что виноград приносит пользу при нервных расстройствах.

Виноградная зрелость и винная продукция

Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):

• очень высоким – более 23 на 100;
• высоким – от 20 до 23 на 100;
• средним – от 17 до 20 на 100;
• низким – от 14 до 17 на 100;
• очень низким – менее 14 на 100.

По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.

Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:

• столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16—18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17—19 и 7-8% – для красных);
• шампанское – несколько раньше полного созревания;
• десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21—22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.

В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.

Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким.

В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:

• глюкоза (самая низкая сладость);
• фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
• сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.

У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза.

Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.

Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света, полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.

При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов.

Уровень сахара и рН измеряем портативными рефрактометрами и рН-метрами

Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.

Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.

Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например , измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.

В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т.п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5-4 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18-20, для красных – 21-22, для Винифера – 22-24.

Число ккал в продукте

Сколько калорий в винограде — в сладких сортах калорийность выше, в кислых, соответственно, ниже.

Но разница в калорийности несущественная. От того, какого цвета ягоды, калорийность тоже не зависит. Но, как доказано, в черном сорте нужных элементов больше, чем в зеленом и светлых сортах. Черный виноград — лидер по количеству антиоксидантов. Но как раз темные сорта ягоды являются большими аллергенами. Виноград известен своей пользой для человеческого организма многие тысячелетия.

Флавоноиды очень нужны для человека, в особенности для женского организма, так как они нейтрализуют вредные радикалы и предотвращают процесс старения.

Специалисты рекомендуют кушать ягоды с кожей и косточками, так как они оказывают полезное воздействие на организм, способствуют очистке от вредных веществ и стимулируют процесс похудания.

Диетологи рекомендуют употреблять виноград в свежем виде — так он считается самым полезным.

Диетологи рекомендуют в сезон провести 2 дня на диете. Кроме того, врачи советуют ежедневно съедать понемногу ягод — это не принесет никакого вреда, и уж, тем более, не добавит веса. Употребление винограда помогает при проблемах:

• с сосудами;
• с сердцем;
• с почками;
• с желчным пузырем.

Выбирая продукт на каждый день, лучше отказаться от сорта киш миш, так как он самый калорийный, в нем содержится 95 ккал на 100 г.

Виноград кишмиш полезные свойства для организма

Виноград – это именно та ягода, которая положительно влияет на здоровье человека, ведь в ней содержится множество полезных компонентов. Эту культуру ученые изучают уже очень давно. Вследствие проведенных экспериментов они смогли доказать полезные качества для любого человека – будь то ребенок, женщина либо мужчина. Виноград – это поистине незаменимая ягода, которая смогла заслужить любовь людей.

Один из популярных сортов винограда – это кишмиш. Этот сорт бывает светлым и темным, он разделяется на несколько видов. Польза каждого кишмиша заключается в следующем: в нем содержится самый питательный состав, влияющий благотворно на человеческое здоровье.

Благодаря кишмишу можно:

• Устранить проблемы, связанные с функциональностью почек.
• Укрепить иммунную систему.
• Восстановить свой сон, избавиться навсегда от бессонницы и от стресса.
• Укрепить ЦНС, избавиться от депрессивного и нервозного состояния.
• Исключить риск появления тромбов.
• Укрепить сосуды, сделать их более эластичными. Вследствие чего кровь будет быстрее циркулировать по самим сосудам.

Если учитывать все перечисленные качества кишмиша, напрашивается только один вывод – этот продукт считается незаменимым почти при любых заболеваниях. К примеру, его можно употреблять во время астмы, простуды, многих вирусных болезнях. К тому же этот виноград доктора рекомендуют тем людям, у которых нарушены обменные процессы.

Интересно: Кишмиш – это калорийный виноград. Но несмотря на это его советуют употреблять во время диеты, поскольку он помогает избавиться от лишних килограммов. И все потому, что в кишмише присутствуют специальные вещества, которые улучшают обменные процессы.

Также благодаря кишмишу можно нормализовать артериальное давление, а потому врачи советуют его гипотоникам. Особенно полезен виноград женщинам, поскольку в нем присутствуют антиоксиданты. Из-за них притормаживается процесс старения.

Как определить титруемую кислотность вина

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на 25 см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, .

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Чем полезен виноград кишмиш для беременных

Беременные женщины могут получать полезные вещества от кишмиша, даже если они не будут его кушать в чистом виде. Очень полезен во время беременности виноградный сок. Его можно пить, не боясь за свое здоровье и за здоровье плода. Виноградный сок очищен, в нем отсутствуют косточки и кожица, которые, как правило, «застревают» в кишечнике.

Однако врачи не ставят строгий запрет в употреблении самих ягод. Просто, кушая кишмиш ежедневно, необходимо придерживаться определенных мер. Дабы избежать риска возникновения различных проблем, на позднем сроке беременности лучше вообще откажитесь от кишмиша и от других сортов винограда. Если же вы очень хотите покушать эти ягоды, добавляйте их в молоко, минеральную воду, делайте салаты, смешивая с другими ягодами.

Какую же пользу приносит кишмиш во время беременности?

• Благодаря ему нормализуется метаболический процесс.
• Фолаты винограда очень полезны во время беременности. Благодаря им нервная система малыша не имеет дефектов
• Фосфор формирует генный аппарат плода. Калий с натрием стимулируют нервную систему
• Антиоксиданты защищают женщин от разных инфекций, увеличивают иммунитет
• Кишмиш помогает устранить камни в почках, освобождает протоки желчи
• Минеральные вещества стимулируют функциональность ЖКТ
• Многие сорта кишмиша заменяют слабительные препараты
• Протеины и клетчатка способствуют нормальному перевариванию еды
• В кишмише есть бор, благодаря которому формируется костный скелет плода

Укрывные сорта

Укрывными считаются Кодрянка, Аркадия, Кишмиш, Кеша, Молдова, Лора. Они отличаются замечательным вкусом и видом. Такие сорта не выносят морозов, для них необходимо сооружать укрытие на зимний период. Для надежности защиты нужно правильное оформление кустика.

Наиболее известный прием оформления − веерный бесштамбовый. Состоит в выгонке рукавов с одной плодовой парой, находящихся очень близко к почве. Полностью сформировывается только на 4-й год взросления. Зрелый куст обладает четырьмя рукавами и поэтому имеет 4 плодовые пары. В определенных случаях допускается до 6 плодовых звеньев.

Горизонтальный двуплечный околоземный заслон имеет маленький ствол, что дает возможность применять этот метод для укрывных видов. Главный принцип – 2 рукава на горизонтальной шпалере, нацеленные в разные стороны. Высота ствола над землей равна 15 см.

Косой заслон. Этот метод оформления даст возможность просто покрыть кустик на зимний период. Нет ствола, а лишь единый лежа склоненный рукав с плодовыми звеньями. При всей простоте оформления существует явный минус – если единственный рукав замерзнет, то кое-какое время урожая ждать не придется.

2.