Карельские пирожки из ржаной муки рецепты

Калитка с картошкой из ржаной муки – 3 рецепта

Ксения Гарастюк • 30.06.2019

Если необычная выпечка – ваш конёк, то вам точно понравится калитка с картошкой из ржаной муки. Эти маленькие пирожки родом с Карелии (хотя похожая выпечка есть на Урале и даже у финнов). Основой для них служит ржаное или ржано-пшеничное тесто, раскатанное в тонкие лепёшки.

Начинка у калиток может быть разной, но наиболее простая и универсальная – мятая картошка. Чтобы сделать её нежнее, в пюре добавляют сливочное масло или сырое яйцо. Для сладости можно добавить репчатый лук.

Форма у калиток довольно необычная – лепёшка через равное расстояние защипляется. Таким образом получается очень красивая корзиночка. Количество защипов можете делать произвольным – чем они крупнее и их мельче, тем больше калитка будет напоминать формой звезду.

• Понять, что тесто обрело нужную консистенцию можно очень просто – оно должно не прилипать к рукам.
• Не оставляйте тесто на воздухе. Обязательно его накрывайте, пока не взаимодействуете с ним. Иначе оно пересохнет и раскатать его будет очень сложно.
• Ощутить в полной мере вкус карельской выпечки можно, если смазать калитки сметаной до выпекания, а после приготовления сливочным маслом.

Ржаная калитка с картошкой

Основой для теста чаще всего служат кислые молочные продукты, но и на молоке оно получается довольно нежным. Молоко смягчит ржаной вкус выпечки, такие калитки будут таять во рту.

Ингредиенты:

• 0,5 кг. муки ржаной;
• 150 мл. молока;
• 150 мл. сметаны;
• 1 яйцо;
• 50 гр. масла сливочного;
• 500 гр. картофеля;
• 1 ч.л. соли.

Приготовление:

1. Сначала займитесь начинкой, чтобы тесто не засохло. Отварите картошку. Разомните её в пюре. Когда остынет, добавьте сырое яйцо и растопленное масло. Немного посолите.
2. Смешайте молоко со сметаной.
3. Муку просейте, соедините с солью. Введите в молочную смесь.
4. Замесите тесто – оно должно перестать прилипать к рукам. Сформируйте шар и оставьте его на полчаса под плёнкой.
5. Скатайте из теста колбаску толщиной 5 см. Нарежьте на лепёшки. Каждую лепёшку тонко раскатайте.
6. Выложите в центр начинку. Края защипните гармошкой.
7. Отправьте выпекаться на 20 минут при 200°С.
8. Смажьте готовые калитки сливочным маслом.

Карельская калитка с картофелем из ржаной муки

Хотите приготовить настоящую карельскую выпечку – пользуйтесь этим рецептом. Изделие делается из пресного теста. Обязательно смажьте начинку сметанной – это важный нюанс в рецептуре.

Ингредиенты:

• 350 гр. муки ржаной;
• 800 гр. картофеля;
• щепотка соли;
• 50 гр. масла сливочного;
• 200 мл. сметаны;
• 2 яйца;
• щепотка соды.

Приготовление:

1. Муку просейте. Смешайте с солью. Постепенно добавляйте стакан тёплой воды. При этом замешивайте тесто. Возможно, воды придётся добавить больше – учитывайте консистенцию теста. Оно должно перестать прилипать к рукам.
2. Из теста сформируйте шар, накройте его плёнкой и оставьте на полчаса.
3. Картошку отварите, разомните в пюре. Немного посолите, добавьте сметану (оставьте 1 ст.л., она пригодится для смазывания) и 1 яйцо.
4. Скатайте тесто в колбаску. Нарежьте на лепёшки. Каждую из них раскатайте. В центр уложите начинку. Защипните края гармошкой.
5. Ложку сметаны смешайте с сырым яйцом, добавьте щепотку соды. Смажьте начинку.
6. Выпекайте калитки 20 минут при 200°С.

Ржано-пшеничная калитка

Попробуйте немного отойти от традиционного рецепта и сделайте калитки из смеси двух видов муки – изделия получатся более нежными. Разнообразьте и начинку, добавив немного лука. Это сделает её немного сладкой.

Ингредиенты:

• 150 гр. муки пшеничной;
• 150 гр. муки ржаной;
• 200 мл. кефира;
• 0,5 кг. картофеля;
• 1 луковица;
• 100 гр. масла сливочного;
• 2 яйца;
• 100 гр. сметаны;
• соль.

Приготовление:

1. Оба вида муки просейте и соедините. Немного посолите.
2. В сухую смесь введите кефир (он должен быть комнатной температуры).
3. Замесите тесто. Сформируйте из него шар и оставьте на 20 минут под плёнкой.
4. Картошку отварите. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, 1 яйцо и мелко нашинкованный лук.
5. Из теста скрутите колбаску. Нарежьте её на лепёшки. Каждую из них тонко раскатайте. В центр уложите 2 ст.л.начинки. Защипните края в гармошку – делайте защипы на одинаковом расстоянии.
6. В сметану добавьте желток и щепотку соли. Смажьте калитки.
7. Выпекайте 20 минут при 190°С.

Попробуйте это удивительное блюдо карельской кухни. Оно может войти в ваш рацион, если вы предпочитаете полезную выпечку (в этом случае откажитесь от сливочного масла в рецептуре).

Калитки (карельские пирожки) с картошкой

При словах «выпечка из ржаного теста» первое, что мне приходит на ум, это карельские пирожки калитки. У нас они не очень распространены, а вот в соседней Финляндии продаются в каждом супермаркете. Там я их впервые и попробовала. В магазинах karjalanpiirakka обычно с начинкой из картошки или риса — наверное, потому что лучше хранятся. А в ресторане при гостинице повара готовили потрясающие калитки с лососем. Можно также делать начинку из творога, гречневой каши, грибов, брусники, клюквы, черники и прочих северных ягод — фантазия хозяйки не ограничена. Но сегодня я буду делать для вас калитки с картошкой.

Вот они, румяненькие

Состав:

Приготовление:

Почистим картошку, поставим вариться в подсоленной воде.

Пока картофель варится, приготовим тесто. Я беру пропорцию пшеничной и ржаной муки 1:1, но это не догма. Чем больше будет часть ржаной муки, тем более аутентичными получатся пирожки.

Просеиваем муку

Добавляем простоквашу и вымешиваем тесто.

В процессе замеса по необходимости добавляем еще муки

Заворачиваем тесто в пленку и оставляем «отдохнуть» минут на 20.

Я делала половину порции, поэтому теста получилось немного

Пока тесто отдыхает, подготовим начинку. Картофель сварился, теперь надо превратить его в пюре.

Можно просто потолочь или приготовить так, как вы обычно делаете пюре — с маслом, молоком, яйцом и т.д.

Я яйцо в пюре не кладу, а добавляю спассерованный до золотистого цвета лук.

Можно с луком обжарить шкварки — будет еще вкуснее.

Начинка готова, приступаем к художественной лепке пирожков. Тесто раскатываем колбаской, нарезаем на кусочки размером с крупный грецкий орех и скалкой раскатываем овальные лепешки.

Толщина теста — 1-1,5 мм

Выкладываем начинку.

и залепляем края, приблизительно так:

Не сложнее, чем вареники. Тесто само ложится как надо

Получаются вот такие пирожочки:

Полуфабрикат

Хорошенько взбиваем яйцо со сметаной.

И мажем верх пирожков.

Вот что получилось

Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку, режим «конвекция + нижний нагрев», приблизительно на 15 минут. Не пересушите! Когда верх калиток подрумянится, а по дому поплывет аромат выпечки, можно доставать.

… Накрывать на стол и звать всех на чай. Хотя по опыту — сами прибегут на запах)))

Хрустящие «Карельские пирожки с начинкой» из ржаной муки

Калитки – открытые несладкие пирожки. В основном их готовят более-менее плоскими. Но я люблю делать их повыше, чтобы были похожи именно на калитку. Тогда и начинки помещается побольше. А мой народец очень любит много-много вкусной начинки. Да! Наша задача – не только сделать вкусное тесто, но и из картошки приготовить подходящий «крем» для кисленького ржаного теста. Кстати, именно с учетом вкуса теста калитки и не делаются сладкими. Часто в традиционную начинку (из каш) добавляет 1-2 ложки сахара, чтобы пирожки были вкуснее.

Пару слов о том, где используют калитки и почему я очень люблю выпечку, сделанную по этому рецепту. Да, это не совсем те пирожки, которые в нашей кухне часто являются моно-блюдом. Калитки готовят, чтобы с ними есть первые и вторые блюда. Именно поэтому и вкус этих пирожков скорее нейтральный, как у хлеба. Нейтрален и вкус начинки. Традиционно это – каши и картошка: ничего особенного, яркого и доминирующего. Готовьте борщ, фаршируйте перец; и поставьте на стол карельские калитки. Тогда меню вашего обеда или ужина покажется на самом деле праздничным!

Ингредиенты:

• Ржаная мука (грубого помола) – 400гр;
• Масло сливочное – 50гр;
• Картошка – 0,5кг;
• Сметана – 0,5ст.;
• Ряженка – 1/3ст.;
• Растительное масло – 2ст.л.;
• Яйца – 2шт.;
• Соль, перец.

Пошаговый рецепт с фото

Картофель нарезаем кусочками и ставим варить до полной готовности. Воду, после того как она закипит, подсаливаем.

В муку заливаем растительное масло и ряженку.

Я ряженку немного подогрела на паровой бане, чтобы теплая ряженка лучше распарила муку.

Добавляем яйцо и замешиваем тесто.

Вымешиваем тесто на столе. Заворачиваем его в пленку и даем расстояться.

Горячую картошку разминаем, добавив соль и перец.

Добавляем масло в картофельное пюре и продолжаем его разминать.

В пюре вбиваем яйцо и еще немного разминаем, чтобы картофельная масса была однородной.

Тесто раскатываем в колбаску и делим на 10-12 кусочков.

Раскатываем каждый кусочек в круглый пласт толщиной примерно в 2мм.

Выкладываем начинку горкой посередине лепешки.

Защипываем края лепешки вокруг начинки.

Выставляем заготовки на противень. В серединку каждой из них наливаем сметану. Посыпаем сверху перцем.

Выпекаем калитки при 200⁰ 15-20 минут. О готовности выпечки нам скажут золотистые припеки на тесте.

2.