Сидр

 

Хотя слово «сидр» — французское, но поймут его в любой точке мира. Речь идет о солнечном напитке, появившемся во Франции. Среди французских и испанских баров есть такие, в которых ассортимент алкогольных напитков ограничивается только сидром. И здесь нет ничего странного: этот напиток для людей, ценящих хорошее настроение и простоту общения.

В каждой стране его называют по-своему. Например, в Австрии и Германии –«Альфельвайн», в США – «Эппл Джек», в бывшем СССР – «Вино яблочное столовое» из Прибалтийских республик.

История сидра

Историю сидра начали «писать» норманны – мужественные воины, мореплаватели, в IX веке приплывшие покорять Францию. Благодушие местных жителей покорили грозных викингов. Колосящиеся поля, многочисленные стада, а особенно яблоневые сады поразили жителей суровых фьордов. И применение перезрелым яблокам нормандских и британских садов было найдено.

Согласно другим источникам, сидр был придуман Карлом Великим. Однажды король сел на мешок с подгнившими яблоками, полившийся сок навел монарха на мысль о том, что можно приготовить оригинальный напиток.

Достоверно известно, что в средние века сидр изготовляли на севере Франции и напиток этот был крестьянским. Без него не обходилось ни одно событие: именины, Новый год, праздник урожая. А в XVIII в. яблочное вино появилось в аристократических салонах. Графины с сидром на светских приемах становятся популярными при европейских дворах.

фото сидр в графине

сидр в графине

Источник хорошего настроения, беззаботного общения. Известно, что употребление каждого напитка имеет свой смысл. Есть он и у сидра: напиток легкости, приятного общения. Беззаботно проведенный вечер, ни к чему не обязывающие разговоры, искрометные танцы под южным небом – вот «философия» напитка, впитавшего в себя солнечный свет.

Однако, несмотря на отношение к сидру, как к «не аристократическому», существуют его модификации, поднимающие его на один уровень с качественными, дорогими напитками.

Благодаря тому, что после употребления сидра нет ощущения тяжести, сонливости, даже наоборот, возникает чувство легкого веселья, это вино постоянно находится в меню многих европейских кафе и ресторанов. Утром не возникает чувство похмелья, остаются лишь приятные воспоминания о проведенном накануне вечере.

фото приятные воспоминания

приятные воспоминания

Секрет сидра

В чем же кроется тайна яблочного напитка? В яблоках! При изготовлении французского и испанского сидров в качестве материала для винозаготовки используются особые сорта яблок, называемые в обиходе «яблоки для сидра».

При каждой «сидрерии» — трактире, таверне, торгующих сидром – есть яблочные сады, в которых и выращиваются эти самые яблоки. Конечно же, допустимо использовать и обычный яблочный материал. Настоящий напиток можно попробовать только в маленьких уютных ресторанчиках европейских провинций. Особенно удачен он в приграничных городках на франко-испанской границе. Старинная рецептура приготовления соблюдается свято (по 40% горьких и сладких яблок, а остальные 20% — кислых).

Существуют и специальные ритуалы употребления. Официант, наливая сидр, должен высоко поднять бутылку, на достаточно большом расстоянии от стакана. Направить ароматную пенящуюся струю нужно в центр бокала. Это зрелище настолько эффектно, что многие, особенно туристы, приходят просто поглазеть.

Секрет этих манипуляций заключается в том, что «падая» с высоты, напиток сильно пенится, углекислый газ при этом «улетучивается». Так появляются игристые пузырьки в бокале, приятно щекочущие под языком. В бокале может выпадать осадок, поэтому сидр не выпивают до конца. Остатки попросту выплескивают на пол. Отсюда и традиция: пол в тавернах выстилают толстым слоем опилок.

фото сидр в бокале может образовать осадок

сидр в бокале может образовать осадок

Яблочное шампанское

В начале ХХ в. большую популярность получает игристый сидр. Технология его производства идентична производству шампанского. Но заканчивается брожение в бутылке. В зависимости от технологии на разных этапах производства в бутылки добавляют сахар, коньяк или ликер. Как и в шампанском, здесь присутствуют ремюаж и дегоржаж. Так появляются новые нюансы. Правда, игристое яблочное вино более крепкое. Отличает сидр от шампанского его доступность и тот факт, что пузырьки находятся в бокале намного дольше. Таким образом, это вино более игристое, сравнительно даже с самыми игристыми мировые марки.

Сидр относится к малоалкогольным винам: содержание алкоголя в нем – до 3%. За редким исключением градус может быть повышен в нем до 6%. Но, чем меньше алкоголя, тем слаще напиток. Главная отличительная черта сидра: после хорошего вина не остается неприятный вкус, он не пьянит, нет ощущения похмелья.

Особой популярностью пользуются два вида сидра: классический и игристый. Часто используется при приготовлении коктейлей, для придания особой «кислинки».

фото Сидр приготавливается в основном из поздних сортов яблок

Сидр приготавливается в основном из поздних сортов яблок

Игристый сидр домашнего приготовления

Простой способ

Наряду со сравнительно простым приготовлением, у этого способа существует единственный недостаток – вино получается немного мутноватым.

После брожения не крепленого вина, когда начинается осветление, его разливают по бутылкам, закупоривают полиэтиленовыми пробками и перевязывают шпагатом или крест накрест проволочкой, закрепляя у горлышка.

Далее бутылки заносят в помещение, температура которого не более 12ºС и укладывают в 3 ряда. Бутылки не должны касаться друг друга. Поэтому их переслаивают опилками или соломой. Вино в бутылках бродит (тихое брожение), углекислый газ накапливается, насыщая вино газом. Углекислого газа образуется много, поэтому важно учитывать, что давление в емкости увеличивается. Если перед разливом в вине больше 5% сахара, то давление настолько увеличивается, что может разорвать бутылку.

Брожение заканчивается через 4 месяца. На стенках бутылки появляется видимый осадок. Брожение 4 месяца обеспечивает лучшие вкусовые качества, вино более пенное и игристое.

Перед употреблением за 2 недели бутылки охлаждают до 0 – 2 ºС, ставят на дно и встряхивают или осторожно постукивают винным молоточком, чтобы осадок со стенок «упал» на дно. При наливании часть осадка поднимается со дна.

фото перед употреблением бутылку с сидром необходимо встряхнуть от осадка

перед употреблением бутылку с сидром необходимо встряхнуть от осадка

 

Французский способ

Такой способ приготовления обеспечивает лучшие результаты. Такое вино ни по внешнему виду, ни прозрачности, ни вкусу не уступает шампанскому из винограда.

В качестве основного сырья берут достаточно выбродивший материал (годичный с 10% об.) из поздних сортов яблок (Антоновка, Кальвиль белый, Боровинка), белой смородины, крыжовника либо другие светлые вина. Чтобы закончить приготовление игристого вина к зиме, начинать процесс нужно в конце лета.

Сухой виноматериал готовят соответственно рецептуре, разливают по бутылкам, добавляя в каждую по 50 мл сахарного сиропа вместе с 1 чайной ложкой разведенных дрожжей чистой холодостойкой расы. Можно использовать бурно бродящее сусло – 1 ч. л.

Сироп должен содержать около 15 г сахара на 50мл. Можно засыпать сахар непосредственно в бутылку, а затем залить вином. Сахар при брожении повышает содержание спирта на 1,1% об. При этом углекислого газа образуется столько, чтобы достичь нужной игристости вина.

Поглощение углекислоты зависит от следующих факторов: чем крепче виноматериал, тем интенсивнее поглощение, при понижении температуры поглощение увеличивается.

Заполняют бутылки, не доливая 1 – 1,5см. Закрывают полиэтиленовой пробкой и обвязывают шпагатом или мягкой проволочкой. Далее действуют, используя предыдущий способ. После завершения брожения вино осветляется.

Температуру снижают на 2-5ºС. Чтобы добиться прозрачности необходимо удалить осадок. Бутылки располагают горлышком вниз, погружая их в кучу с песком или в горизонтально положенную доску с просверленными по размеру пробки дырками. При таком положении осадок поднимается к горлышку и оседает на пробке. Несколько раз на день каждую бутылку встряхивают либо слегка постукивают деревянным молоточком. Осадок собирается в углублении пробки, а вино становится прозрачным. Эта операция называется ремюаж.

При удалении осадка нужно быть осторожным, запастись хорошими пробками, а также мягкой проволокой (например, от шампанского) для обвязки, вином или ликером хорошего качества для долива и подслащивания игристого вина. Для сбрасывания осадка охлажденную до 0-1ºС бутылку с осевшим осадком берут в руку и осторожно переворачивают. Бутылка должна быть несколько наклонена. Горлом слегка кверху.

Держат бутылку над эмалированным ведром или тазом, ножом подрезают завязку. После чего пробка вместе с осадком вылетает. Немного вина при этом проливается. Бутылку быстро ставят горлышком кверху, доливают ликером или вином, закупоривают пробкой и обвязывают проволочкой. Далее укладывают горизонтально в прохладное помещение, где хранят до момента употребления.

Приготовление ликера

Ликеры для добавления в сидр могут быть различные. Консистенция зависит от желаемого результата: сладкое, полусладкое, полусухое либо сухое вино. Продукты для их приготовления берут только высшего качества.

  • Ликер для сладкого игристого:
    — сахара – 0,7 кг;
    — вина – 0,5 л;
    — водки – 50 мл.
  • Ликер для полусладкого игристого:
    — сахара – 0,6 кг;
    — вина – 0,55 л;
    — водки – 50 мл.
  • Ликер для сухого игристого:
    — сахара – 0,5 кг;
    — вина – 0,65 л;
    — водки – 50 мл.

Вино подогревают и растворяют в нем сахар. После полного остывания добавляют водку, хорошо перемешивают, разливают по бутылкам, плотно закупоривают. Можно вместо ликера добавлять различные настойки, наливки, подсластив по вкусу. Этот рецепт пригоден и для изготовления сидра, только водку в ликер добавлять не нужно.

Классический сидр домашнего приготовления

Берут яблоки кисло-сладких сортов, с умеренным содержанием сахара. Если яблоки сладкие, сок немного разбавляют водой.

1 способ

Яблоки тщательно сортируют. Вырезают порченные и поврежденные места. Далее их измельчают, закладывают в емкость с крышкой (эмалированное ведро, деревянный бочонок, стеклянную тару), слегка смачивают водой. В них добавляют разведенные сухие дрожжи чистой культуры из расчета 1 стакан/кг яблок и выставляют в темном месте на брожение.

Спустя трое суток мезгу отжимают (например, с помощью ручного пресса). Полученный сок переливают в эмалированную посуду либо пропаренный бочонок. Плотно закупоривая, ставят в холодное место.

2 способ

Спелые кислые яблоки сортируют, измельчают, закладывают в стеклянные бутыли, эмалированное ведро либо бочонок. Их заливают холодной водой, добавляя свежую или сушеную цитрусовую цедру и разводку яблочных дрожжей. Далее емкость закупоривают, ставят в прохладное место на четверо суток для сбраживания. После настаивания и сбраживания сидр сцеживают, а затем вторично заливают мезгу остывшей кипяченой водой в объеме слитого вина. Операцию повторяют трижды. Перед употреблением добавляют сахар либо сладкий сок.

3 способ

  • Ингредиенты:
  • — яблоки – 8 кг;
  • — кипяченая вода – 5 л;
  • — сахар – 1,6 кг.

Кислые яблоки сортируют, моют. Затем их разрезают на 4 дольки и кладут в холщовый либо полотняный мешок. Наполненный мешочек завязывают и укладывают в эмалированную посуду либо бочонок. Сверху емкость придавливают грузом, чтобы не допустить поднятия яблок, заливают сиропом, накрывают тканью и оставляют на брожение.

Через 4 недели сброженный сидр сливают и переносят в прохладное место. Мезгу заливают этим же сиропом, в соизмеримом объеме со слитым сидром и оставляют на еще на 4 недели в холодном месте. Опять полученный сидр сливают, а мезгу заливают вновь и ставят в притемненное место.

Сидр всех сливов объединяют и отстаивают в прохладном месте до полного перебраживания (6-9 месяцев). Затем его разливают по бутылкам, закупоривают и выдерживают еще 4 недели в том же месте.

4 способ

Августовские лесные яблоки сортируют и дают вылежаться. Повторно перебирают, моют и просушивают. На дно бочонка укладывают немного сушеных яблок (1/4 часть), засыпают свежими (3/4 частей). Яблоки заливают кипяченой водой. Закупорив, бочонки оставляют в притемненном месте до 5 недель до окончания брожения. Готовый сидр сливают и хранят в прохладном месте, а мезгу снова заливают кипяченой водой, так чтобы яблоки не вымокли. В полученный сидр можно добавить сахар, сок, немного питьевой соды. В результате получается шипучий напиток.

5 способ

В качестве сырья используются сушеные яблоки или смесь сушеных яблок и груш. Лучше брать сухофрукты, высушенные на солнце, с отделенной семенной коробочкой и кожицей. В бочонок либо стеклянную бутыль высыпают сушеные фрукты и заливают питьевой водой (10 л на 1 кг плодов). Сверху его прикрывают тканью и оставляют на двое-трое суток в прохладном месте, не закупоривая, а затем переносят на ледник и оставляют до начала брожения. Затем бочонок с сидром закупоривают и оставляют в прохладном месте на 4 недели.

Если в начале процесса брожения сидр разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую из бутылок по изюминке, то качество напитка улучшиться. Надежно закупоренные бутылки укладывают лежа в песок (в прохладном месте), где хранят до употребления.

6 способ

Яблоки должны вылежать, пока не размягчают, но нельзя допускать их гниения. Далее их нужно изрубить как капусту, причем, кислые со сладкими яблоками отдельно. Отжать сок и дать ему настояться в прохладном месте дня три. За это время гуща должна осесть. Затем осторожно слить, смешать сладкий и кислый соки по вкусу.

В каждую бутылку покласть по изюмине, залить соком, закупорить и поставить в прохладном месте. Полученный сидр может храниться не более года.

Грушевый сидр

Готовиться аналогично яблочному сидру способами 3-5, но храниться недолго. Вкус полученного напитка зависит от фруктового сырья.

 

 

2.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

офер

Adblock
detector