Домашние вина

Качественное виноградное вино можно изготовить только из качественного перерабатываемого винограда. Как бы банально ни звучала эта фраза, но эта простая истина одинаково относится как к сорту винограда, так и к самому собранному сырью. Домашние вина в этом плане не являются исключением. Наиболее пригодными для переработки являются так называемые винные сорта. Они обладают сочной мякотью и накапливают максимальное количество сахара.

Вино и виноград

Чтобы приготовить сухое вино, белое или красное, можно собрать виноград с меньшей сахаристостью и более кислым по вкусовым ощущениям, чем для десертных вин. Особенно это важно для южных районов, где виноград созревает быстрее, теряя кислотность. Для изготовления десертных вин используются перезрелые ягоды винограда. Некоторые виды такого вина обладают приятными изюмными тонами.

домашние вина готовят со зрелого винограда

Собирать виноград необходимо только при наличии сухой погоды. Также очень важно провести сортировку винограда в течение сбора. Получить доброкачественное вино без этого условия не возможно. В виноделии недопустимо использовать недозрелые, заплесневелые или гнилые ягоды. Собранный виноград отделяется немедленно от гребней с помощью терки или вручную. Затем ягоды надо размять в деревянном корыте толкушкой, но лучше деревянным валиком.

Полученная мезга помещается в корзину пресса. Под лотком пресса устанавливают эмалированное ведро или стеклянный баллон. В процессе загрузки пресса сок будет стекать, а мезга оседать. При этом надо добавлять свежую мезгу. После прекращения выделения сока, мезгу отжимают, накрыв деревянным кружком.  Отжим делают постепенно и очень осторожно, чтобы сок успевал стечь. После отжима мезга вынимается в эмалированное ведро, перемешивается и прессуется вновь. Так повторяют два раза, а сок соединяется вместе. При отсутствии пресса мезга сцеживается при помощи дуршлага. Оставшаяся мезга помещается в холщевой мешочек, а можно просто в белую упаковочную ткань. Затем ее отжимают вручную.

Белые сухие вина готовятся из белых сортов зрелого винограда. Такие сорта должны иметь легкий нежный аромат, приятную кислотность, не терпкий вкус, по типу Рислинга, Алиготе, Бианки и др. Сорта, обладающие сильным и приятным ароматом (Изабелла, Ноа, Мускат) не пригодны для приготовления столовых вин. Если же вино пришлось готовить из недозревших ягод с небольшим содержанием сахара, то надо добавить в сусло сахар в начале брожения, но не более 27% в общем. Сусло для изготовления белых столовых вин готовится обычным способом. Приготовленное сусло необходимо незамедлительно ставить бродить. Для этого заполняют баллоны или другую посуду на ¾ объема и добавляют 4-дневную закваску винных дрожжей (на 10 литров 200 граммов) 2% и ставится на емкость водяной затвор. Рекомендуемая температура при брожении 18-24 градуса, не ниже и не выше. В противном случае произойдут не доброды. Также не желательны резкие понижения температуры менее 15*, особенно к концу брожения. Таким похолоданием его можно остановить полностью, не смотря, что остался не выбродивший сахар.

Однако при получившемся не доброде, жизнедеятельность дрожжей не теряется, происходит лишь приостановка брожения. При подогреве сусла до оптимальной температуры (а это 20*) брожение возобновляется. Но предварительно дрожжи в емкости надо взмутить перемешиванием. Бродильный шпунт или водяной затвор это изогнутая трубка около 10-ти сантиметров со стекла. Один конец вставляется в отверстие крышки емкости, а на другой одевается резиновая трубка, которая опускается в стакан с кипяченой водой. Воду надо, как можно чаще менять.

При повышении температуры брожения действие дрожжей ослабевает, что гораздо опаснее их охлаждения. В этом случае не удастся оживить их активность. Поэтому в таком варианте сусло снимается с осадка при помощи резиновой трубки и добавляется свежая закваска винных дрожжей. Если в наличии закваски нет, то к не добродившему вину добавляют гущу из емкости, в которой брожение проходило нормально. При оптимальной температуре должно произойти бурное брожение, которое будет сопровождаться выделением пены в течение 5-8-ми дней. По окончанию бурного брожения в емкость необходимо долить вино такого же сорта.

Прием доливки является совершенно обязательным и важным. Вовремя недолитое вино легко заболевает уксусным скисанием или покрывается белой пленкой. Также недолитое вино в процессе окисления станет неприятно пахнуть. Этот запах не возможно будет убрать. Основным условием для предупреждения заболевания вина, является соблюдение чистоты. Горловину емкости, отверстие для шпунта и сам шпунт необходимо протирать ежедневно чистой, смоченной 2-х процентным раствором соды, тряпкой.

По истечении определенного времени бурное выделение пены прекращается и брожение становится более спокойным. Вино надо оставить в покое до полного прекращения выделения пузырьков газа и ощущения вкуса сахара. После этого надо выдержать его еще около двух недель. За это время дрожжи должны осесть на дно, а вино осветлиться. Далее вино снимается с осадка, и им наполняют бутылки до половины горлышка, плотно укупорив их распаренными пробками. Ставим продукт на хранение в помещение с температурой не ниже 15* на пару месяцев.

Затягивать момент снятия вина с осадка не стоит, так как начнется процесс разложения дрожжей, что придаст ему неприятный запах и дрожжевой привкус. Свеже снятое с осадка столовое сухое вино в принципе можно уже употреблять, однако в нем еще будет присутствовать запах дрожжей. В течение хранения оно осветляется за счет выпадения осадка и приобретает аромат свойственный сорту. Таким образом, вино снова снимается с осадка, разливается по бутылкам на половину высоты горлышка, укупоривается корковыми или полиэтиленовыми пробками. Бутылки надо уложить лежа, а корковые пробки залить смолой или сургучом.

Красные сухие столовые, десертные домашние вина

Домашние вина красные

Красные сухие столовые вина

Красные сухие столовые вина приготавливают из сортов винограда обладающих темно красным и черным цветом кожуры: Регент, Саперави, Каберне, Сенсо, Матраса и др. Чтобы приготовить красное сухое вино, в отличие от белого, используют сорта винограда с большим содержанием сахара. Весь технологический процесс приготовления красных сухих вин направлен на получение густой темной окраски вина и характерной терпкости темного винограда.

Процесс приготовления

Собранные ягоды отделяются от гребней, давятся, а мезга помещается в эмалированную емкость или кадку на ¾ объема. Сразу же туда добавляется закваска дрожжей из расчета 2% от массы мезги. Мезга перемешивается и емкость с виноматериалом прикрывается деревянным кружком или соответствующим листом фанеры. В течении брожения поднимающуюся шапку мезги над суслом перемешивают несколько раз за сутки. Это предотвращает превращение сусла в уксус.

Как обычно по окончанию бурного брожения вино отделяется от мезги. Это делается аналогично, как отделяется мезга белых сортов винограда. При отсутствии пресса, мезга отделяется посредством дуршлага. Отцеженное вино сливается в баллон, а мезга отжимается через мешочек. Отжатое вино смешивается с ранее слитым и разливается в баллоны на ¾ объема. Баллон перекрывается водяным затвором, а остальной процесс аналогичен процессу для вина с белого винограда.

Десертные домашние вина

Десертные вина отличаются большим количеством сахара – 10-15% и выше. Они должны обладать ароматом, густотой с небольшой кислотностью и хорошо окрашенными. В условиях домашнего производства вино такого высокого содержания сахара можно получить при добавлении концентрированного виноградного сусла или сахара.

Процесс приготовления

Ягоды необходимо отделить вручную или с помощью терки от гребней и раздавить. Для получения большей глубины аромата и цвета мезга помещается в кадочку или баллон, чтобы у него было широкое горло. В мезгу добавляется 2% от объема закваска винных дрожжей. Все перемешивается и оставляется на 3-4 дня для брожения. В процессе брожения при образовании шапки мезги надо ее перемешивать по несколько раз за сутки. Затем мезга прессуется. Сок наливается на ¾ емкости в баллоны. На один литр сусла надо добавить 50 граммов сахара и выдерживать температуру брожения 20*. Уход в процессе брожения обычный.

По окончанию брожения вкус вина должен быть сухим, так как сахар весь уйдет на брожение. Теперь вино должно отстояться и осветлиться. Обычно на это уходит около 2-х месяцев. Осветленное вино снимают с осадка и добавляют сахар для сладости с расчета 160-200 граммов на один литр вина. Готовое вино надо разлить в бутылки, укупорить и хранить по типу сухих вин.

Заболевание полусухих и сухих вин в виде винной плесени уксусных бактерий вызываются аэробными микроорганизмами. Благоприятными условиями для их появления является обильный доступ воздуха и температура выше 15* для вин с крепостью ниже 15*. Винная плесень может развиться в сухом вине, если емкости налиты не полностью. Она представляет собой сероватую пленку со складками. Плесень разрушает содержащиеся в вине кислоты на углекислоту и воду. Эти же условия благоприятны для развития уксусных бактерий, которые превращают вино в уксус.

Разлитые по бутылкам столовые вина, так же как и виноматериал для сладких и полусладких вин (при условии, что в них еще не добавлялся сахар), после бутылочной пастеризации, желательно хранить в лежачем положении. Остальные вина, содержащие сахар в бутылированом виде, надо хранить в положении стоя.

Примечание: Бутылочная пастеризация является технологическим процессом, направленным на стабилизацию разлитых по бутылкам столовых вин для устранения микробиальных помутнений. Процесс предусматривает постепенное нагревание вина, выдержку его в течение определенного периода с последующим охлаждением до температуры окружающего воздуха. Максимальный нагрев вина в процессе бутылочной пастеризации может колебаться в пределах 48-62*С, а по времени длится 20-40 минут.

Также очень важно для вина, находящегося на длительном хранении, чтобы оно было налито в емкость до половины горловины. Емкость необходимо плотно укупорить, а пробки, корковые или деревянные шпунты, тщательно залиты сургучом или смолой. Сухие и полусладкие домашние вина лучше хранить при температуре около 10*, а десертные при 16*. В освещенных помещениях вино хранить не надо.

2.