Шампиньоны

Грибы шампиньоны, это самые изученные, популярные и распространенные во всем мире грибного царства. Они растут и успешно культивируются по всей европейской территории, а также Америке, Африке и Азии. Своему названию они обязаны французам «champignon», что в переводе означает просто – гриб. Они являются одними из первых немногих тех грибов, которые начали выращивать в домашних условиях. После к ним присоединились всем известные вешенки и шиитаке. Весь секрет в том, что сапрофаты, к которым относятся шампиньоны, питаются разложившимися остатками растительности. А большинство грибов в лесу образуют микоризную связь с корневой системой деревьев. Без такой связи они не могут существовать. Ни один вид грибов-симбиотов человечество не научилось культивировать.

Описание

Шампиньоны относятся к семейству шампиньоновые и к группе пластинчатых. Плодовое тело может иметь размер от 3-х см до 25 см. Шляпка округлой формы, массивная со временем приобретает более плоский вид. Поверхность шляпки белого или коричневого цвета, гладкая или покрытая небольшими чешуйками. Белая мякоть, может окрашиваться на срезе в желтый или красноватый оттенок, обладает приятной грибной или анисовой отдушкой. Ножка достаточно массивная, плотная и ровная с одинарным или двойным кольцом, длиной и в диаметре около 4-х см.

Гименофор, это та часть гриба, которая находится с обратной стороны шляпки. Он может иметь вид гладкого, трубчатого, складчатого, шиповатого, лабиринтовидного и шиповатого рельефа. Конкретно у шампиньонов он представляет собой свободно расположенные белые пластинки, которые в начале роста закрыты плотной пленкой, а с возрастом темнеют и становятся практически черными. Споровый порошок, который находится между пластинками коричневого или буро-коричневого цвета.

Немного истории

Какая страна освоила выращивание шампиньонов раньше невозможно определить точно. По мнению некоторых ученых это была Италия еще около тысячу лет тому. По мнению других это было во Франции в 17 веке. Тогда французскими фермерами было замечено, что шампиньонам создают благоприятные условия не только удобренные навозом лужайки. Они отлично себя чувствуют также и в сырых темных помещениях. Этим методом пользуются и до сих пор. Много европейских правителей обладало в своих поместьях специальными фермами по выращиванию этих грибов. В то время они были дорогим и редким лакомством. Сегодня в мире годовое производство шампиньонов достигает 4-х миллионов тонн. Технология выращивания хорошо изучена и практически полностью автоматизирована.

«Шампиньоны» в переводе с французского языка означает просто «грибы». Однако в других странах земли таким наименованием обладают только определенные грибы. Интересно, что итальянцы были первыми, кто оценил достоинства этого продукта, а вот французы были первыми, кто научился их выращивать в искусственных условиях и это был еще 16-й век. Наверное по этой причине мы знаем их в французском варианте. К началу 20-го столетия это уже были самые популярные грибы в мире, а сегодня они доступны на протяжении всего года и практически повсеместно.

Шампиньоны бывают разных видов, такие как степные, лесные и даже пустынные. При этом из всех видов, которые существуют, а их насчитывают около двухсот, в пищу пригодны не все. Некоторые даже являются ядовитыми для человека. Но те, которые отличаются съедобными качествами еще и весьма полезные. Особую популярность шампиньоны имеют у вегетарианцев благодаря их питательным свойствам и чувству сытности, которое они обеспечивают. Это объяснимо, так как в них высокое содержание белка. Его содержание в грибах больше чем в курином и говяжьем мясе и даже в яйцах. Кроме того, человеческим организмом белок грибов усваивается легче животного белка.

Но ценность шампиньонов не только в этом. В них содержатся более двадцати аминокислот, а также необходимый для сердечной мышцы калий. Они также содержат фоливую кислоту, фосфор, поддерживающий весь организм и необходимый для костей кальций. Надо отметить, что фолиевая кислота очень важна для правильных процессов при обмене веществ в организме, но в пище растительного происхождения встречается очень редко.

Шампиньоны являются диетическим продуктом. Количество калорий в них крайне низка. 100 граммов таких ароматных и вкусных грибов содержит только 27 килокалорий! Да, только шампиньоны могут обеспечить основательную сытность на несколько часов. Они менее калорийны даже сочных мандаринов, которые для нашего желудка просто невесомы! Шампиньоны можно употреблять в свежем сыром виде. Французы включают их в рецепты многих салатов. Хотя мы чаще всего предпочитаем блюда, которые прошли тепловую обработку.

Виды шампиньонов съедобных

Шампиньоны могут быть культивируемыми и лесными. Может показаться странным, но даже некоторые грибники не охотятся за шампиньонами в лесных угодьях. Возможно, это происходит из-за того, что они круглый год продаются в магазинах. А в лесу сложно опознать этот съедобный и очень вкусный гриб. К слову сказать, лесные шампиньоны значительно ароматнее и вкуснее, чем выращенные в тепличных условиях. Всего на земном шаре насчитывается до 200-х видов. И только лишь небольшая часть несъедобны, а ядовитых совсем единицы. Каждый вид съедобных шампиньонов обитает в своей среде. Например, лесные и перелесковые можно найти только лишь в лесных массивах. Августовский и луговой надо искать в лугах и открытом пространстве. А полуобутый и двухспоровый – только на толко на открытой и без растительной территории. Впрочем, вкусовые качества всех этих видов практически не отличаются друг от дружки.

Обыкновенные шампиньоны

Это одни из наиболее крупных из всех представителей семейства. Размер шляпки может быть диаметром до 15-и сантиметров. Она выпуклая у молодых грибов с загнутыми краями, которые по мере роста немного расправляются. Ножки прямые вырастают до 9-ти сантиметров, более широкие к основанию с плотной мякотью, которая краснеет на срезе. Искать его стоит в садах, парках и огородах в мае – октябре.

Кривой

Обитает в хвойных лесах, шляпка яйцевидная с возрастом становится плоской, при надавливании появляются желтые пятна. В диаметре гриб не больше 12 сантиметров с плотной белой мякотью и миндальным или анисовым запахом. Ножка тонкая и длинная, искривленная в области основания с утолщением, внутри полая. Собирать можно на протяжении всего лета и до поздних осенних дней.

Шампиньон лесной

Среда обитания – смешанные и хвойные леса в умеренном климате, можно часто встретить большие скопления у муравейников. У молодых грибов шляпка яйцевидной формы, которая затем раскрывается, приобретая почти плоский вид. Ее поверхность буро-коричневого цвета и темными чешуйками. Диаметр шляпки – 10 сантиметров, ножка в диаметре 1,5 сантиметра, длиной до 10 сантиметров. Шампиньон этого вида имеет широкое применение в кулинарии. Собирают его с июля и по октябрь.

Перелесковый

Обитатель как лиственных, так и хвойных лесов. Растет небольшими или многочисленными колониями. Обычно у молодых грибов белая яйцевидная шляпка, которая выравнивается со временем. Белый цвет меняется на серый или светло-коричневый, достигая 10 сантиметров в диаметре. Мякоть белая, плотная, краснеет на срезе, обладает анисовым ароматом. Высота ножки до 12 сантиметров, плотная вначале, затем становится полой. Охота на него возможна со средины июня и начала октября.

Полевой

Любит открытые пространства с обильной травяной растительностью. Шляпка гладкая с желтыми или коричневыми чешуйками. Вначале роста обладает формой колокольчика, потом распрямляясь, сохраняет в центральной части небольшой бугорок и увеличивается в диаметре до 20-ти сантиметров. Мякоть плотная белая, на срезе становится желтой. Длина ножки не более 10-ти сантиметров, расширяется к основанию. Сбор полевых шампиньонов начинается в конце мая и продолжается по середину октября.

Августовский

Обитает этот вид в хвойных или лиственных лесах и парках, часто вблизи муравейников, но встречается очень редко. Шаровидная бурого цвета шляпка с возрастом приобретает плоскую форму с максимальным размером до 15 сантиметров. Характерным признаком этого вида являются темно-оранжевые чешуйки. Мякоть белая и плотная темнеет на срезе, обладает анисовым запахом. Полая внутри белая ножка покрыта чешуйками желтого цвета, более 10 сантиметров не бывает. Время сбора этого шампиньона – середина августа – середина октября.

Садовый или двуспоровый шампиньон

Садовый шампиньон или, как его еще называют, двуспоровый может расти не только в условиях естественной природы, но и в искусственно созданных условиях. Более того этот гриб является самым популярным видом среди культивируемых. Округлой формы плотной консистенции шляпка обладает загнутыми краями. Диаметр может достигать 8-ми сантиметров, а цвет меняться от белого до кремового или светло-коричневого. Мякоть с ярким грибным ароматом белого цвета, темнеет на срезе. Крепкая ножка цилиндрической формы не более 10-ти см, по цвету не отличается от шляпки. В природных условиях период плодоношения двуспорового шампиньона находится с мая до октября. На фермах по его производству собирают в течение года.

Крупноспоровый

Обитает на полях и лугах. Это вид с крупной белой шляпкой, достигающей в диаметре до 25-ти см. Ножка короткая и толстая с большим количеством чешуек. Мякоть белая и плотная темнеет на срезе. В молодом возрасте грибы обладают приятным миндальным ароматом. Но с возрастом появляется запах, напоминающий нашатырный спирт, поэтому зрелые экземпляры не используют в кулинарных целях. Плодоносят в течение всего теплого времени года.

Двукольцевой

Плотного коренастого вида гриб на очень короткой ножке, на которой находятся два кольца. Встречается чаще всего в черте города, нежели в лесу. Шляпка округлой формы, размером до 12-ти см белого цвета, может меняться до светло-коричневого. Мясистая белая мякоть приобретает рыхлую структуру с возрастом, обладает слабым грибным ароматом. Начиная с мая и по сентябрь эти грибы можно встретить по обочинам тротуаров, на газонах и парках и на мусорных свалках.

Темно-волокнистый

Наиболее часто темноволокнистый шампиньон встречается в дубовых и лиственных лесах. Полукруглая белая мясистая шляпка, выравнивается по мере роста и меняет цвет до серовато-коричневого, достигая в диаметре 7-ми см. Растет на невысокой гладкой ножке с одним кольцом, утолщенной у основания. Мякоть белая плотной консистенции, темнеет на срезе без выраженного вкуса и запаха. Относится к малоизвестному виду съедобных шампиньонов, собирают в августе-сентябре.

Темно-красный

Редкий вид шампиньонов, который можно встретить под опавшими листьями в светлом лиственном лесу. Шляпка выпуклая гладкая, буро-коричневая, по мере роста расправляется, становясь более плоской с максимальным диаметром 12 см. Обладает кисловатым запахом белой мякоти, которая темнеет на срезе. Ножка светло-серого цвета с чешуйками не больше 10 см толщиной. Время сбора июнь-сентябрь месяцы.

Большой лесной шампиньон

Обитает в хвойных или смешанных лесах, чаще в еловых и недалеко от муравейников. Шляпки вырастают до 15-ти см, сначала они яйцевидные, потом плоские с заметным бугорком по центру. Цвет серый с бурыми мелкими чешуйками. Высота хрупкой белой ножки не превышает 12-ти см. Срез ножки и шляпки кроваво-красного оттенка. Плодоношение приходится на август-октябрь.

Порфировые шампиньоны

Встречаются редко, небольшими группками в дубовых лесах или смешанных сосново-дубовых в северной части страны. Растет в период зимних месяцев под покровом листьев и слоем снега. Шляпка в диаметре до 12-ти см выпуклая вначале, затем выравнивается. Ее поверхность покрыта чешуйками лилово-пурпурного цвета. Мякоть белая приобретает желтый цвет на срезе с появлением легкого миндального аромата. Ножка белая короткая высотой до 6-ти см, с искривлением к основанию.

Изящный

Гриб не только съедобный, но и ценный. Обладает анисовым пикантным послевкусием. По внешнему виду он напоминает обыкновенный шампиньон в его уменьшенной копии. Шляпка обычная белая округлая диаметром не больше 3-х см выравнивается по мере роста, приобретая в центре оттенок коричневатого цвета. Ножка белая и плотная высотой не более 3-х см. Мякоть белая не меняет цвет на срезе с приятным островатым вкусом. Предпочитает расти небольшими группками в травяных порослях пастбищ, небольших опушках и полянах леса, возле огородов, с хорошо удобренной почвой. Плодоношение в июне-октябре.

Коренастый

Обитатель лесных полян и лугов с богатыми кальцием почв. Шляпка округлая и белая с небольшими чешуйками желтого цвета до 8-ми см в диаметре. Раскрывается достаточно быстро на булавовидной ножке, которая останавливается в росте, как только выравнивается и становится плоской. Мякоть белого цвета и запахом миндаля на срезе становится серой. Июль-сентябрь время сбора грибов.

Шампиньон Бернара

Этот гриб предпочитает расти на соленой почве. Поэтому он встречается на побережьях морских регионов или на обочинах дорог, которые посыпаются солью зимой. Шляпка шаровидной формы белая и мясистая по мере роста выравнивается, достигая диаметра около 15-ти см. Ножка короткая толстая на ней находится одно кольцо. Мякоть белая нежной консистенции с приятным вкусом и запахом, темнеет на срезе. Сезон сбора приходится на июнь-октябрь.

Несъедобные шампиньоны

Как уже говорилось, из всех видов шампиньонов не все являются съедобными. Хоть это и небольшая часть семейства, но все же. Часто в справочной литературе почему-то двойником шампиньона называют ядовитую бледную поганку. Однако эти грибы абсолютно не похожи между собой. Главным отличием является то, что цвет бледной поганки обычно не белый, вопреки названию, а салатный. А ножка у основания имеет клубневидное утолщение, из которого она и вырастает, как у всех видов мухоморов. Немного похожи на шампиньон, также смертельные, как и бледная поганка, мухоморы вонючий и весенний. Но и они легко отличаются от шампиньонов клубневидным утолщением внизу ножки. Также важный отличительный признак – у шампиньонов геминофор под шляпкой с возрастом темнеет, и даже самых молодых грибов они розоватого цвета. А у ядовитых мухоморов они абсолютно белоснежные всегда. Здесь работает главный принцип – при малейших сомнениях в съедобности гриба, лучше оставить его в лесу.

Шампиньон Мёллера

Гриб малоизучен, несъедобный редкий вид с неприятным запахом. Появляется со второй половины лета небольшими группами на лужайках смешанных лесов в парках и садах. Шляпка выпуклая, диаметром до 15-ти см, светло охристого или кремового цвета с чешуйками коричневого или серого оттенка. Белая ножка, высотой до 10-ти см, широкая в основании и крупным кольцом. С возрастом становится более темной, приобретая коричневый цвет. Мякоть белая, если срезать становится темной издавая запах, схожий на запах резины.

Желтокожий

Этот ядовитый двойник в отличие от обычного шампиньона обладает слегка желтоватой белой шляпкой, на которой имеется буроватое вкрапление в центральной части. Место деформации при надавливании желтеет. Если его подвергнуть тепловой обработке методом варки он приобретет охристо-желтый окрас. Молодые грибы имеют округлую шляпку, которая затем становится ровной, вырастая до 15-ти см. Ножка белая с полостью внутри, утолщением внизу и широким двухслойным кольцом.

Калифорнийский

Обитатель лесов, садов и газонов. Шляпка может быть белой или коричневой округлой формы с металлическим отливом. С возрастом выравнивается. Срез мякоти не темнеет, обладает слабым фенольным запахом.

Темночешуйчатый

Появляется в зимние месяцы группами на опушках лесных массивов. Белая шляпка шаровидной формы до 10-ти см в диаметре, становится ровной с возрастом. Обладает чешуйками бурого цвета. Ножка с изгибом к основанию утолщается, в процессе созревания темнеет. На ножке белое, широкое кольцо, хлопьевидной формы, которое созревшие споры окрашивают в коричневый цвет. Срез мякоти приобретает слегка желтый цвет со слабым йодистым запахом.

Таблитчатый

Шампиньоны редкого вида, которые встречаются в пустынях и степях. Небольшой округлого вида гриб, практически полностью состоящий из шляпки с серыми чешуйками, достигающая до 20-ти см в диаметре. Вначале у молодых грибов она имеет округлую форму, которая потом выравнивается. Ровная широкая ножка, на которой находится широкое кольцо. Мясистая белая мякоть желтеет при надавливании, а с возрастом приобретает оттенок розового цвета.

2.